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Los gobiernos deben fomentar queserías allí donde paste el ganado

Los gobiernos deben fomentar queserías allí donde paste el ganado

Entrevista a Zacarías Puente de Diego Ruiz, publicada en el Diario Montañés del 4 de marzo de 2017. Fotografía de: SE QUINTANA.

Zacarías Puente Herboso, Hostelero, fundador de la Cofradía del Queso de Cantabria.

Nadie como Zacarías Puente Herboso conoce los Quesos de Cantabria. Han sido muchos los años ofreciéndolos en sus restaurantes, los dedicados a su difusión y los que ha estado al frente de su cofradía, pionera en la región. Cree que los gobiernos deben fomentar la creación de pequeñas queserías allí donde paste el ganado y que los restaurantes se involucren más en dar a conocer este producto universal.

- ¿Qué significa para Zacarías Puente el Queso?

- Ha sido una motivación y un placer. Él me ha hecho trabajar más por nuestro valores tradicionales, para beneficio de todos.

- ¿Cómo están los quesos de Cantabria en estos momentos?

- Los quesos artesanales están en un gran momento. Hay nuevas queserías, gente joven incorporada y un deseo de los cántabros de conocer y consumir los nuestros.

- ¿Tienen futuro las queserías de Cantabria?

- El futuro es bueno si por parte de los gobiernos se fomenta que se creen queserías donde se hagan nuevos quesos y se recuperen otros. Pequeñas queserías que estén donde paste el ganado y que los queseros lo suficiente para tener una vida digna, como los demás. Que tengan además un producto con el sello del lugar donde se hace. Esto hará que la economía de Cantabria tenga un fundamento claro y que la gente no se venga a la capital sin saber qué hacer. Que se quede en su lugar de origen para crear.

- ¿Y cual es su queso favorito?

Siempre el que esté mejor en el momento. Los quesos paniegos, el de las garmillas, los de oveja de Campoo y Asón, los de Cabuérniga..., y completan los de Liébana, terminando con el picón que es el rey de los quesos azules.

- ¿Qué vinos le van bien a nuestros quesos?

Depende del momento del días y de si se le quiere dar más importancia al queso o al vino. Habrá que elegir un vino o un queso que no elimine las características de uno u otro. El queso es un aperitivo, una comida, un postre. Una comida sin queso no es una comida completa. Nunca mucho queso, pero si queso todo el tiempo.

- ¿Tienen algo que envidiar los quesos españoles de los otros países como Francia, por ejemplo?

En España hay una diversidad y una calidad extraordinarias. Las características del país, la tradición de los artesanos y el andar de los pastores desde Extremadura a los Pirineos y el Mediterráneo hacen que haya quesos de la mayor diversidad. Los distintos climas, los cuajos y las elaboraciones hacen que España esté al mismo nivel que Francia e Italia, Inglaterra o Suiza.

- Existe un debate sobre la utilización de leche fresca o pasteurizada para la elaboración de los quesos ¿Usted que opina?

- El verdadero queso siempre es de leche entera y cruda. Pero la sanidad cuida mucho que los quesos sean sanos y por eso piden que los quesos frescos se pasteuricen. Pero lo ideal es hacer queso con leche cruda.

- ¿Se fomentan los quesos de Cantabria en los restaurantes?

La gran apuesta de la Cofradía del Queso ha sido la difusión a través de catas comentadas en las escuelas, con gente mayor en las residencias, y siempre se ha establecido un premio para las tiendas y restaurantes que tengan quesos de Cantabria al servicio del cliente. Y con los restaurantes tenemos una asignatura pendiente: tienen que dar un paso más adelante. Queremos que se involucren más, que no se ofrezca solo queso, que den a conocer su procedencia y sus características. Eso las tiendas lo están haciendo muy bien.

- Está recién llegado de Argentina ¿qué ha hecho allí?

He estado realizando una serie de catas de los quesos de Cantabria con Denominación de Origen, junto a los vinos de Mendoza, y con los catorce jefes de cocina más importantes de la ciudad. He hecho también una cata comentada en la Casa de Cantabria de Buenos Aires. Entre libros y quesos he viajado con sesenta kilos de peso.

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LA COFRADÍA

Zacarías Puente abandonó hace unas semanas la presidencia de la Cofradía del Queso de Cantabria. Según asegura, "llevaba tiempo pidiéndolo". Empezó en 1981, cuando la Feria del Queso de Laredo, que organizaba él en su restaurante, el Risco, fue una auténtica revolución. Puente, afirma que "la cofradía siempre ha estado compuesta con personas entregadas, sin ningún ánimo de lucro. Y ahora queda en buenas manos, por lo que me siento el más feliz del mundo. Creo que la cofradía, desde ahora, va a funcionar  mejor que cuando estaba yo". Este hostelero de Guriezo, con 82 años sobre sus espaldas, se emociona cuando habla del uniforme de la cofradía. "Tiene -dice- mucho sentido. La capa paniega, las albardas carmoniegas, el palo pinto campurriano, el collar con las cebollas y los colores de la bandera de Laredo, donde se fundó la cofradía. En el escudo lleva la bandera de Cantabria y en el centro la flor de escamo".

(Publicado por Juan Manuel Garmendia)

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