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Congreso Internacional de Queso. VII edición. Ordizia 2022.

Congreso Internacional de Queso. VII edición. Ordizia 2022.

Celebrado el día 7 de octubre de 2012, organizado por la Cofradía del Queso Idiazabal.

La Cofradía del Queso Idiazabal se ha consolidado año tras año desde su creación en 1990 con el gran valedor y mejor embajador del Queso que investigan, promocionan y divulgan, en su auténtica “voz social”, favoreciendo con su labor que la localidad de Ordizia, en el epicentro del Goierri guipuzcoano, donde se creó y tienen su sede sea reconocida como “Capital del queso Idiazabal”.

Ordizia, la capital del queso Idiazabal.

A las organizaciones desde su creación del afamado “Concurso de quesos de oveja Latxa elaborados por pastores”, referenciado ya en 1904 pero que no fue oficial hasta 1974; del concurso Txapeldum, de ganadores de las últimas diez ediciones; del día del Pastor y del primer corte del queso, en octubre de 2016 puso en marcha el “Congreso del Queso”.

Cuya séptima edición tuvo lugar el siete de octubre de 2022 en el monumental palacio de Barrena, su lugar de celebración desde su creación, y que desde su tercera edición –en 2018- forma parte de los “Cursos de verano de la Universidad del País Vasco”, cambiando su inicial denominación de “Jornadas internacionales del Queso” por “Congreso de Queso”.

Cuyo OBJETIVO, como señalaron sus organizadores es “Vertebrar la valorización del sector ligado al queso Idiazabal, en base a dos soportes socioeconómicos que recogen buena parte de los aspectos en los que la actividad se desarrolla. En lo que se refiere a los quesos elaborados en las queserías del valle, se trata de abrir nuevos horizontes en la imaginación de los pastores, tratando de incentivar su inquietud que redunde en la mejora de su rendimiento. Con el queso de montaña, se abordarán aspectos ligados a la supervivencia del sector en algunas de las áreas geográficas concretas en que se desarrolla, para posibilitar un encuentro entre los diversos actores relacionados, para enunciarlos como primer paso para que los agentes implicados, analicen después los posibles caminos de solución. Se trata de apoyar una singularidad del sector, que nos permite disfrutar de un queso de la misma calidad que la del valle, en la que ambas suponen el mantenimiento de una actividad económica y paisajística, al mismo tiempo que soporte de nuestra cada vez más amenazada biodiversidad”. 

El acto inaugural contó con una mesa compuesta por: Maider Kortaxarena Rubio, en representación de la UPV, quien ejerció de maestra de ceremonias y fue cediendo la palabra a sus compañeros de mesa: Xabier Arruti, director general de agricultura y desarrollo rural de la Diputación de Guipúzcoa; Adur Ezerrano, alcalde de Ordizia; Raúl Pérez Iratxeta, director de calidad e industrias alimentarias del Gobierno Vasco y Manuel Iturrioz, de la Cofradía y director del Congreso.

Los cuatro primeros incidieron en el agradecimiento por la organización, lo atractivo de los temas a tratar, la necesidad de un mayor respaldo social y de unas mejores condiciones al sector, así como un mayor compromiso de la sociedad y una apuesta por la máxima calidad. 

Destacando Manolo el compromiso claro de la Cofradía y el suyo en particular con el sector y los pastores para los que trabajan; el objetivo de adelantarse en el tiempo si es posible para favorecer a un sector con un futuro incierto.

A cuya conclusión comenzaron las tres ponencias, la primera englobada en: “Quesos de montaña/trashumancia” y las dos siguientes en “Queso de Pastor”. 

1.- PASTOREO EN LOS PICOS DE EUROPA.

Impartido por Nel Cañedo, asturiano nacido en Trubia (Gijón), licenciado en Historia por la Universidad de Oviedo y el País Vasco, que al concluir sus estudios decidió formarse y ser pastor y quesero, residente en Bobia, ejerciendo su profesión en la majada de Soñín de Arriba, perteneciente al concejo de Onís dónde vive, a 1070 metros de altitud, lindante con el Parque Nacional de los Picos de Europa. 

Quien realizó su intervención sin soporte fotográfico por un problema técnico como explicó y que comenzó detallando sus inicios en una profesión en la que se inició como alumno en la “Escuela de pastores de los Picos de Europa” después de decidir no ejercer la actividad profesional universitaria para la que se había formado y reafirmarse después de trabajar con el pastor y quesero Cándido Asprón que quería ser pastor y hacer queso. Decidiéndose a instalarse en Onís y los Picos de Europa, al no poder ejercer la actividad en su localidad natal en Gijón, al prohibirlo la normativa municipal pese a que históricamente se realizó, a la vez que afirmó que cuando comenzó en la Escuela era un ultra ecologista dándose cuenta desde el primer día de su error.

En su amena disertación, no exenta de anécdotas, fue explicando reflexiones y datos sobre como ve la situación del pastoreo en general y de su zona en particular. Un decálogo de ellas fueron:

1.- Hay que vivir dónde se trabaja. 

2.- Desconexión generacional existente. Hay que aprender de los viejos, tienen una forma de trabajar histórica que no se puede acabar. El gran problema es que todo lo que enseñan no es aplicable por que las actuales leyes lo prohíben, hace que todo sea ilegal.

3.- Se necesita presionar a las administraciones y que hablen con la gente antes de legislar. Los Picos de Europa llevan 40 años abandonados, y es necesario legislar para todos, no sólo para una parte.

4.- Desmontar el mensaje de mentiras que se publican para que calen. Hay relevo generacional, pero hay que facilitarles el trabajo. Abandonar territorios y prohibir formas de vida, nunca genera riqueza.

5.- Menos sitio para pastorear. Cuando se puso en marcha la Red Natura 2000, en los Picos de Europa había 9000 hectáreas para pastoreo, ahora en el año 2022 quedan 7.000. En ganado se pasó de 15.000 ovejas a 500 y en cabras de 8000 a 400. Está prohibido cualquier tipo de quema, se desbroza, pero no es eficiente, se necesitar quemar y tener reciella (ganado menor).

6.- Cada entorno requiere un tratamiento diferente. No es igual legislar para los Picos de Europa que para otros territorios, con unas condiciones orográficas y singulares diferentes.

7.- Dureza de los puertos de los Picos para el ganado y los pastores, son solo buenos para las cabras, animales de las que es un devoto. Sus caminos no los hace el ganado, sino el pastor que lo guía.

8.- Culpabilidad parcial de los pastores, destacando la dificultad para alcanzar acuerdos.

9.- Un pastor y quesero no vende queso vende historia. El público tiene que entender el trabajo y que es más barato comprar al pastor, como él intenta hacer con los que senderistas que pasan por la zona, y

10.- Intento de hacer una Asociación de Criadores de Ovejas y Cabras de los Picos de Europa, para poder en valor el producto y su rentabilidad. 

Concluyendo con la afirmación de que “Futuro ahí, sólo hay que pelarlo”, hay que plantarse ante la administración, ya que es un medio de vida y es guapo.

2.- ELABORACIÓN DE QUESO IDIAZABAL: RECOMENDACIONES PARA EL CORTE Y EL RECALENTAMIENTO EN QUESO DE LECHE CRUDA.

Impartida por Luis Javier Rodríguez Barrón, doctor en Ciencias Químicas, catedrático de Tecnología de Alimentos en la UPV e investigador principal del grupo Lactiker –calidad y seguridad de alimentos de origen animal- creado hace 10 años y formado por 10 doctores/as.

Ponencia basada en los resultados de una tesis doctoral desarrollada por Lactiker, con la colaboración de 10 queserías artesanas acogidas a la DOP, con el objetivo de evaluar las condiciones de corte y recalentamiento sobre el rendimiento quesero, las características del queso y el lactosuero generado.

Amena exposición con soporte de un power-point en el que se fueron analizando el contexto del estudio del lactosuero; los objetivos del estudio; la metodología seguida, con el diseño experimental, la monitorización y toma de muestras de las elaboraciones; el análisis de rendimientos y las pérdidas de compuestos del lactosuero; los análisis físicos-químicos de las muestras; el análisis de los granos de la cuajada; composición de la leche; los parámetros técnicos utilizados en las elaboraciones; el efecto del corte y del recalentamiento sobre los granos; el rendimiento quesero y  las pérdidas del lactosuero y su impacto económico.

Y en una segunda fase los resultados medibles en la intensidad del corte y el recalentamiento. Que se complemento con el detalle del estudio en publicaciones científicas y las recomendaciones extraídas del mismo referentes al cuajado de la leche, corte de la cuajada y recalentamiento; el control de la temperatura y la velocidad de giro de liras y/o palas.

Siendo seis los principales resultados obtenidos:

1.- Con independencia del volumen y tipo de cuba, las condiciones de corte y recalentamiento empleadas son muy diferentes.

2.- El rendimiento quesero es mayor a principios de verano que en invierno debido especialmente al aumento de los componentes de la leche con la lactación.

3.- Las condiciones de corte y recalentamiento pueden diferencias entre 2 y 3 kilos por 100 kilos de leche, equivalentes a 25.000 € de ingresos por campaña anual en una quesería artesanal.

4.- Las pérdidas de grasa y caseína en el lactosuero aumentan notablemente cuando las velocidades de corte y recalentamiento son elevadas, superiores a 20 rpm. 

5.- El rendimiento quesero es mayor cuando la temperatura final de recalentamiento alcanza los 36ºC, y se mantiene en ese valor, y cuando se acortan los tiempos de corte y recalentamiento, y

6.- No realizar correctamente los procesos de corte y recalentamiento pueden afectar negativamente a la textura del queso, ya que ambos determinan la capacidad de deformación del gránulo y su posterior fusión para crear la estructura del queso durante el proceso de prensado.

 

3.- EL QUESO EMPIEZA EN LA HIERBA. GESTIOAR TERRITORIOS CON OVEJAS.

Ponencia impartida por Elena Galán, doctora en Historia Económica, licenciada en Ciencias Ambientales e investigadora en el Basque Center for Climate Change, quien ha realizado diferentes estudios sobre agricultura, ganadería y cambios climáticos, así como aspectos económicos, sociales e institucionales de los sistemas pastorales vascos.

Quien adelantó las conclusiones de sus estudios ejerciendo como pastora en un rebaño de unas 300 cabezas en el verano en el Benafarroa, el Pirineo de Iparralde, que presentará el próximo mes de noviembre.

Intervención cargada de anécdotas vividas que le sorprendieron, cuya primera reflexión es que se fue a trabajar con un pastor y quesero, acogido a la DOP Osssau Iraty, que tenía su actividad en el valle –dónde elaboraba el queso- y recibía una subvención por tener un asalariado en el puerto que le cuidara el rebaño. Contrato de trabajo que incluía alojamiento en una cabaña con utilización de diferentes energías: gas, leña y solar.

Valorando en el desempeño de su necesidad el tener que ir poniendo nombre e identificando cada miembro del rebaño para su control; la división del terreno a pastorear y el análisis visual de cómo comían, teniendo en cuenta estudios realizados previamente. Y muy especialmente el estudio del pastoreo guiado, llegando a la conclusión de que ningún sitio tiene suficientes sectores buenos para una estación y que es necesario optimizar el apetito del rebaño.

 

Concluidas las ponencias, con un descanso y desayuno al concluir la segunda, tuvo una “Mesa redonda final”, con ruegos y preguntas.

 

Que moderada por Eduardo Urarte, veterinario especialista en ovejas latxas y carranzanas y de familia pastora y quesera en Arluzea, en la montaña alavesa. 

En la que han participado los tres ponentes y Luis Javier Del Valle Vega, residente en Oviedo, experto catador quesero, escritor y gestor de la web: www.dendecaguelu.com

esa en la que se valoró el trabajo artesanal; la posibilidad y viabilidad de transformar el lactosuero resultante de las elaboraciones en Requesón con un período de consumo medio, en lugar de la corta vida que tiene en la actualidad; la necesidad de “volver a la tierra”, de apostar por la alimentación natural como medio de vida; la apuesta por la sostenibilidad del sistema de producción; la posibilidades de poder realizar afinamientos y maduraciones en cuevas en Euskadi al estilo de las de los Picos de Europa, y las prohibiciones existentes para poder llevarlas a cabo; la gestión del Parque Nacional de los Picos de Europa, de las cabañas existentes y la importancia de las maduraciones queseras en sus cuevas y la importancia del etiquetado en el queso y en sus presentaciones, resaltando los métodos de producción y sus características diferenciadoras.

Congreso que finalizó con la intervención de su director, quien demandó a los pastores y asistentes propuestas de cara al trabajo a realizar para la próxima edición. Adelantando que es voluntad de la Cofradía que el doctor, catedrático e investigador mallorquín residente en Zaragoza Miguel Pocovi, imparta una ponencia, ya que por enfermedad este año no lo pudo hacer, y que uno de los temas que consideran de interés es el análisis de los “Tratamientos sanitarios en las queserías”.

Poniendo el colofón la foto de familia de ponentes, asistentes y cofrades en el exterior del monumental palacio del siglo XVIII.

 

 

OBSERVACIONES. Fotografías no firmadas cedidas por la Cofradía del Queso Idiazabal.

(Artículo de Luis Javier publicado en su blog dendecaguelu, transcrito por Juan Manuel Garmendia, para ver el artículo original pinche en el enlace) 

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