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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Zurrukutuna, tarjeta de visita de Urki

Mikel Corcuera
04.02.2017
Zurrukutuna, tarjeta de visita de UrkiUrki Balerdi y Lizbeth Valladares en Rubiorena Gutizi Jatetxea. Fotos: Anxo Badía

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 03.02.2017

                                                               Publicado por Juan Manuel Garmendia

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LA PAREJA CONFORMADA POR URKI BALERDI Y LIZBETH VALLADARES HA HECHO RENACER EL RUBIORENA DE BEASAIN

Hemos esperado un tiempo prudencial, dando un periodo lógico de asentamiento para pasar, no solo una, sino un par de veces , por Rubiorena, el restaurante que han comenzado a dirigir desde hace ya escasamente un año en Beasain el chef treintañero zeraindarra Urki Balerdi y su compañera, Lizbeth Valladares, tan acogedora en sala. Ambos nos proprocionaron muchos placeres gastronómicos durante los tres años en que llevaron el Ostatu de Zerain, al que aportaron color (en medio de un paisaje culinario algo gris) y una originalidad muy poco vista en estos lares. Un detalle relevante de sus intenciones ha sido que a Rubiorena, aun manteniendo ese nombre primigenio, le han añadido lo de Gutizi Jatetxea. Un cambio más que de matiz, ya que lo de Rubiorena hace alusión a su fundador, Juanito Rubio, el gran cocinero que lo abrió hace décadas y que hoy dirige (junto a sus hijos) la cocina de otro restaurante de alta calidad, el Zezilionea de Olaberria.

Urki y Lizbeth quieren que este sea su txoko mimado y es lógico que cambie, en parte, la denominación del mismo. Urki, que está haciendo renacer a este clásico beasaindarra, ha llegado a él tras regentar, como se ha dicho, el Ostatu de Zerain, un pase previo por el afamado Mujika de Liernia, el Iturriondo de Asteasu, y después de haber desempeñado su labor en una estancia un tanto decepcionante, para olvidar en Tenerife (también de los errores se aprende). Pero ante todo resulta obligado resaltar la personalidad culinaria de Urki. Se trata de un innovador sin concesiones, inconformista (su cresta, tatoos y pendientes no son una pose o provocación vacía sino que forman parte de su rebeldía iconoclasta que la traduce en los fogones), sencillo, humilde y autocrítico con lo que hace, innovador descarado, solo respeta las bases tradicionales de la cocina que ha mamado de las etxekoandres de su casa en su caserío Zabalegi natal, pero que aprovecha sin límites las técnicas más actuales para proyectarlas en los gustos de hoy día. Un espíritu diferente, sensi- ble y refinado como pocos.

La naturalidad se abre paso entre lo que pudiera parecer sofisticado, pero huye del postureo gastronómico para encontrar lo esencial, el placer del cliente, más bien cómplice -cuando este se deja seducir-, que rehén de sus constantes diabluras, propias de inocente chico malo. (O bueno, según se mire). Y que, desde luego a nadie deja indiferente en su pacífica guerra (esperemos que fructífera) contra los clones culinarios que nos avasallan, y no solo en la Gipuzkoa profunda.

El primero de nuestros menús degustación comenzó con una zurrukutuna. Pero no una cualquiera sino una verdaderamente gloriosa. Una tarjeta de presentación en toda regla de la cocina de este chef. Y es que esta mítica sopa de ajo enriquecida con bacalao es un plato rescatado del olvido en su día por el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Entre las zurrukutunas inolvidables, que son ya leyenda, encontramos la que elaboraban en el inolvidable Patxiku Quintana, una sopa inspirada en la que realizaba para sus allegados en la sociedad Gaztelupe el fenomenal Fernando Tierno (Xamurra). Pues bien, la de Urki en este caso no solo no tiene que envidiar a aquella en sabor matizado de ajo, choriceros y bacalao, untuosidad, densa y agradable textura por el pan empleado, etc, sino que es un notable paso adelante, ya que por el bacalao empleado (solo kokotxas), la gelatinosidad es impre- sionante. Además servida elegante- mente en un vasito coronado por la referida kokotxa al pil pil. El no va más.

Los entrantes siguen con un plato que supone un guiño a la comida vegetariana, algo siempre preferente en esta casa: falsos ñoquis (no de patata sino de quesos en el que predomina el Idiazabal) sobre verduritas con una fabulosa crema de tomate y apio. Los ñoquis fríos crean un curioso contraste con la sopa y la verdurita, y se sirven solo templados. El siguiente entrante es realmente de los que enganchan: tagliatelle de calamares con tartar de mejillones, txangurro y algas. Uno de los platos más refinados de sus propuestas. Los tallarines son tiras de calamar, sin más, salteadas con las algas y el marisco en una combinación de sabores magnífica, con un sutil toque picante que realza el plato. A ello siguen (aunque con elementos compartidos con el anterior) unos chipirones picaditos con hongos y foie gras (curioso Mar y Montaña) con huevo escalfado fluyente. Magnífico de concepto, sabores y realización. Atinado asimismo el arroz cremoso de pato con espinacas, y acertado el secreto de cerdo ibérico cocinado a baja temperatura con una distinguida crema parmentier de patata y hongos. Los platos de este primer menú terminan con una suculenta terrina de cochinillo y pato con compota de pera y mijo, una curiosa y original mezcla de carnes . Con dos postres a cada cual mejor, tales como el biscuit helado de almendras con salsa de chocolate y frutas frescas y la crema de yogur y violeta, trufas caseras de avellana y gelatina de flores de hibisco.

En la segunda incursión la cosa no fue a menos, comenzando por una inmejorable fideua melosa de rabo con turgente pulpo a la plancha, así como uno de los platos estelares de la carta y de los menús como son las kokotxas de bacalao al pil pil, perfectas de punto y ligazón con suculento pisto con txangurro. Para culminar los platos salados con un potente solomillo de ternera al foie gras (menudo tocho y de fantástica calidad) en salsa de Oporto, probablemente la elaboración más gourmand de ambos menús. Postres asimismo refinadísimos, tales como la sutil panacotta con emulsión de fruta de la pasión y espuma de plátano, o la mousse de mango con emulsión de gin tonic e higos liofilizados. El apartado de platos vegetarianos es también del más alto nivel y te reconcilia plenamente con este tipo de cocina. Por recordar alguno especialmente rico, el cuscús cremoso con diferentes hortalizas o las verduras salteadas con cereales. El menú degustación en Rubiorena es un chollazo que se sirve por 35 euros, precio que incluye el IVA y la bebida (Rioja crianza, Rueda Verdejo, Rosado navarro o sidra). Menú que se sirve todos los días y cambia todas las semanas. Hay también numerosos platos para celiacos. Y el cambiante menú diario es de tan solo 12,5 euros. Además, Urki y Lizbeth siempre como perfeccionistas anfitriones y cuidando al máximo a sus adeptos clientes, han reducido el número de mesas para que sea más acogedor y han habilitado una zona de descanso con confortables sofás para poder tomar el café y la copita con total relajamiento. On egin.

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