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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Viejas carnes gallegas en el nuevo Aratz

Mikel Corcuera
19.11.2016
Viejas carnes gallegas en el nuevo AratzParticipantes en la cata en el renovado Aratz; en el centro de la foto Manu Méndez. Foto: Ritxar Tolosa (ondojan.com)

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 18.11.2016

                                                                             Publicado por Juan Manuel Garmendia

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EL RESTAURANTE DONOSTIARRA ACOGIÓ UNA CATA IMPULSADA POR LA EMPRESA CÁRNICAS VILARIÑO, ORIGINARIA DE LUGO

La idea que tenemos de comer una chuleta, una chuleta de viejo, va a desaparecer dentro de cinco o diez años. Los ganaderos ya no dejan envejecer a las vacas, y quieren sacarles rendimiento lo antes posible, así que aquellos bueyes y vacas viejas que alcanzaban una gran edad en la granja van a desaparecer, y con ellos el placer de comer una buena chuleta de vaca vieja”. Esta idea, tan lógica como inquietante, es uno de los pocos comentarios que se hicieron el pasado lunes, 7 de noviembre, día en el que varios hosteleros y profesionales del mundo del vino se dieron cita en el restaurante donostiarra Aratz en una cata de carnes gallegas impulsada por la empresa Cárnicas Vilariño. Se hicieron pocos comentarios, decimos, porque la cita tenía, principalmente, el objetivo de que los asistentes degustaran las carnes que había seleccionado la empresa, y ya se sabe que en estos encuentros, si el género es bueno, “oveja que bala...”.

Aunque la sede central actual de la empresa convocante está situada en Valdemoro (Madrid), los responsables de esta planta son originarios de Lugo. Según explicó José María Vilariño, miembro fundador de la casa, en Cárnicas Vilariño trabajan “exclusivamente con vacas de raza Rubia Gallega seleccionada en origen en los más reputados mataderos gallegos de vacuno. Una vez en el almacén central, la maduración de la carne se lleva a cabo en cámaras acondicionadas y bajo un riguroso control pieza a pieza, con el fin de que a las mesas de los res- taurantes lleguen las mejores carnes gallegas, reconocidas, además, con el sello oficial Galicia Calidade. Acompañaba a Jose María su compatriota galaico José Antonio Zobra, que fue quien comentó a los asistentes las diferentes piezas de carne que iban a ser degustadas, concretamente doce chuletas de lomo bajo de vaca gallega rubia de diferentes edades (tres, cuatro y cinco años) para que los asistentes pudieran comprobar cómo la edad del animal en el momento del sacrificio repercute en el sabor del mismo. De hecho, la chuleta intermedia, la de cuatro años, fue la que más gustó a los asistentes, aunque todas las piezas de carne demostraron que la calidad de la que hablaron los responsables de Vilariño es más que evidente. Previamente a la degustación de carne, el cocinero José Luis Paz, consejero gastronómico para el Estado español de la casa Rougié de Sarlat, ofreció una degustación de sus productos dando a probar a los presentes el micuit casero y un escalope de foie acompañado de unos hongos a la plancha, una combinación que encantó a los presentes tanto por el sabor del foie como por el contraste y la textura que aportaban los hongos al conjunto.

A lo largo de la comida fueron asimismo degustadas dos añadas diferentes de Cuatro Besos, el vino elaborado por Manu Méndez con la colaboración de las bodegas Lar de Paula. En concreto, fueron degustados el crianza 2012 y dos magnums de edición limitada pertenecientes a dos añadas anteriores.

Fue un acto sencillo pero de gran interés gastronómico que sirvió, a su vez, para poder conocer la reforma a la que han sometido los hermanos Zabaleta a su restaurante, reforma que ha afectado, principalmente, a la zona de barra y el comedor principal, que han adquirido un carácter más actual y un mejor aprovechamiento del espacio, así como la inclusión de una zona semi privada en el comedor para el servicio de carta.

Además de José Antonio Zobra y José María Gómez Vilariño, asistie- ron a la cata diferentes cocineros y parrilleros de Donostia y sus contornos como Ander Esarte (Txuleta), Mikel Manterola (Bodegón Joxe Mari, Orio), Xabier Ruiz Otxoteko (Casa Nicolás, Tolosa), Jon Etxeberria (bodega Txakoli Hiruzta, Hondarribia), Iker Saez de Ibarra (marisquería Ipar Itxaso, Urrunaga), Juan Ignacio Astiazaran (sidrería Iruin, Zubieta), y un responsable del bar Campus de Ondarreta. También se encontraban presentes Adolfo de Pedro, distribuidor de vinos, y el autor de los vinos catados, Manu Méndez, de la Vinatería de Gros, actualmente retirado por motivos de salud, aunque su hijo Jon afortunadamente continúa con el negocio fundado y desarrollado por su padre. También acudió entre otros el periodista Sergio Errasti, locutor de Onda Vasca y conductor del Programa Puro Vicio. La comida, como no podía ser de otra manera, fue oficiada por los hermanos Xabier e Iker Zabaleta que, como es habitual, se lucieron en el punto de asado de la carne, algo primordial en este tipo de actos. Pero las nuevas sensaciones gastronómicas del renovado Aratz serán objeto de un pormenorizado análisis en breve, con las puntuales y atinadas novedades de su carta así como otras ofertas que han sido y son el basamento tradicional de la casa que permanece felizmente, inalterable en cuanto a calidad y además con ese proverbial saber hacer de los acogedores hermanos Zabaleta.

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