Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Un acercamiento al sugestivo mundo del gin tonic

13.06.2022
Un acercamiento al sugestivo mundo del gin tonic

Como es afortunadamente sabido, el gin tonic, desde hace ya muchos años, se ha convertido en el cóctel fetiche, en el trago largo “oficial” del mundo de la gastronomía, atalaya desde la que, por su versatilidad, virtudes digestivas, complejidad organoléptica y capacidad de inducción lúdica, se ha extendido irrefrenablemente en todos los ámbitos del ocio social.

Históricamente, se data que fue San Sebastián, en los primeros tiempos de los congresos gastronómicos –que hace 13 años desembocaron en lo que hoy conocemos como San Sebastián Gastronomika-, la ciudad que vió nacer la gran explosión del gin tonic, como paradigma del cóctel “gastronómico” por excelencia.

La definición que nos aporta la Real Academia de la Lengua no incita mucho a su conocimiento y consumo:

(Voz inglesa).

1.    m. Combinación de tónica con ginebra.

 

 

Nosotros, con un espíritu más inquieto y práctico, nos hemos acercado a  Joaquín Fernández, de la coctelería Dickens y verdadero supercampeón mundial de la coctelería, para conocer de primera mano los factores que hacen que una bebida, aparentemente tan simple, resulte un verdadero placer gastronómico.

Seguidamente trataremos de reflejar toda la información que tan generosamente nos ha brindado. 

En los últimos años, especialmente desde los concursos de gin tonic de la Feria San Sebastián Gastronomika, se ha producido una evolución y desarrollo en la elaboración de los gin tonics  así como en su conocimiento y consumo por parte de nuestros clientes. Esta evolución ha aportado modernidad y conocimiento sobre los productos que se utilizan en la elaboración de los  mismos.

Su elaboración tiene una parte de fantasía y floritura y otra de calidad en la elaboración. La base de un buen gin tonic está en ésto último, ya que de la floritura se puede prescindir, pero de la calidad no.  Para fidelizar a un cliente lo más importante es darle buena calidad, que lo disfrute al beber y que no le siente mal….., la fantasía y floritura son un añadido.

Al repasar los distintos ingredientes de un gin tonic, Joaquín nos da las siguientes directrices:

COPA

-       La copa debe ser de 750 ml de capacidad, permitiendo que metamos en ella 350 ml de hielo, la tónica y la ginebra.

-       Si la copa fuese menor, las partes no serían exactas y habría que dejar alguna parte en la botella, no compensándose bien la globalidad.

-       Las medidas perfectas sobre 10, son las siguientes: 2 partes de ginebra por 8 de tónica, pudiéndose alterar esta proporción a gusto del cliente. El barman siempre aconseja y orienta, no imponiendo nunca nada

 

-       HIELO

-       El hielo es una de las partes más importantes de un buen gin tonic. Este agua no debe tener cloro, ya que ataca mucho al estómago y a la cabeza. Para ello se deben utilizar filtros.

-       Nunca se debe servir hielo a temperatura inferior a -4 ºC, debe estar frío pero no helado, de lo contrario mataría todos los aromas de los demás productos.

GINEBRA

-       Para que la ginebra libere sus aromas en plenitud, tiene que ser fresca y servirse natural, entre 18 y 20ºC. En caso contrario necesitaríamos de una mayor cantidad para obtener el mismo efecto.

-       La esencias son las que dan personalidad a una ginebra, pudiéndose encontrar ginebras con 14, 16, 19 o más esencias.

-       Ante la proliferación de marcas de ginebra, Joaquín, nos recomienda las ginebras secas ya que las considera más agradables para beber y que conllevan menos “problemillas” el día siguiente. Todas aquéllas ginebras que tengan aditivos, conservantes y estabilizantes castigan más ya que estos elementos deben ser eliminados por el hígado.

Concretando más en marcas, las que tienen una mejor relación calidad precio sería según él: Beefeater, Tanqueray y Bombay.

-       Nos recuerda que además existen las ginebras Premium que incluyen alguna destilación más y tienen más graduación. 

-       Graduación: con las ginebras standard recomienda no utilizar ginebras de más de 40º y en todo caso equilibrando, compensando la cantidad.

TÓNICA

-       La tónica debe servirse entre 3 y 5 ºC de temperatura, oscilando la temperatura un grado en verano, para que se compense automáticamente. La tónica no se puede congelar, de lo contrario perdería el carbónico y sería de más difícil digestión.

-       Un factor clave con las tónicas es su logística. Deben de reducirse al máximo los transportes, manipulaciones y stockages. Todas las tónicas de importación con chapa, pierden buena parte de su carbónico por la manipulación y transporte. Esto se da especialmente en el transporte lento con meses de transporte y de almacenaje. El barman debe intentar dar rotación al producto de su establecimiento, puesto que se trata de un producto perecedero a corto plazo.

-       Las marcas que gustan a Joaquín son Schweppes y Fever tree.

LIMÓN

-       El limón tiene que ser un limón sin tratamiento, a poder ser que no tenga conservantes. Se trata a poder ser de un limón recogido del árbol y simplemente lavado con agua fría. Son más difíciles de conseguir, pero se consiguen y la diferencia lo merece.

-       Con el limón se hacen 2 twist al principio y un tercero al final. Este último se tira, para que quede flotando el aroma encima de la copa.

-       El twist realizado con pinzas fué incorporado al mundo de la coctelería por Joaquín. La manipulación de la piel de limón con  pinzas, aporta aromas y esencias al coctel y a la vez es más higiénico, porque no se manipula con las manos. Hace años en los concursos en los que participaba Joaquín, decían: “seguidamente nos van a tocar las castañuelas”. Pero el tiempo le ha dado la razón y actualmente es una exigencia en los concursos de gin tonics y una práctica habitual en las coctelerías de nivel.

El gin tonic elaborado siguiendo estas directrices fué valorado como 10 por jurados de la valía y renombre como: Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Argiñano, Ferrán Adriá, Jordi Estadella, el gran Wyoming,…..Para la elaboración de un buen gin tonic son tan importantes los ingredientes como las temperaturas a las que se sirve. Con ello se consigue un gin tonic fresco que suelte los aromas en nariz y boca, sumándose ambos factores.

Al principio lo llamaron Gin Tonic Dickens y ahora lo llaman Gin Tonic Donostia JD en homenaje a nuestra bella ciudad  y las letras J de Joaquín y D de Dickens.

Este gin tonic les impulsó hasta Japón donde fue llevado por un grupo de funcionarios del Ministerio de Cultura nipón pudiendo realizar exhibiciones, impartir cursos, y participar como jurado en el campeonato nacional de barman. Ahora intenta con la prensa darle la mayor divulgación posible.

Para terminar, Joaquín nos da una serie de recomendaciones prácticas y de errores a evitar para disfrutar de un buen gin tonic:

-       Nunca, nunca,….., nunca se debe servir la tónica echándola sobre la cuchara. Si pusiésemos la tónica a través de la cuchara, cayendo por el trenzado perderíamos el 50% del gas. Se trata simplemente de una aberración realizada incluso por muchos barmans. El cliente que ve eso, debe parar al camarero. La modernidad y sofisticación deben aportar calidad y nunca restarla.

-       Los gin tonics no son ensaladas y por ello no hay que meter muchas cosas. Todo lo que se incluya tiene que aportar algo. El toque de modernidad debe añadir algún sabor diferente.

-       Nosotros recomendamos que un gin tonic se debe tomar en un cuarto de hora. Con ello no pretendemos que se consuma más. Del mismo modo que un solomillo a la plancha no se puede dejar en el plato y hay que consumirlo con prontitud, el gin tonic si se abandona o consume lentamente, se aguachina y pierde el carbónico.

-       ¿Limón exprimido? Es apropiado para aquellas personas a las que en un momento determinado les apetezca tomar una bebida con mucha fuerza. Deben ser conscientes de que el limón es un cítrico muy agresivo que puede con todos los sabores y que elimina todo el carbónico. Y aunque resulta muy refrescante, no es recomendable consumir muchos porque puede acarrear problemas digestivos.

-       Gin tonic doméstico: cuando en casa nos enfrentamos al reto de preparar un gin tonic “profesional”, nos encontramos ante un muro casi infranqueable. Ciertamente no contamos con el apoyo tecnológico que cuentan los verdaderos profesionales para tener los distintos ingredientes a su temperatura apropiada, ni con la misma calidad.

La mayor de las dificultades es el hielo. En casa no podemos obtener un hielo correctamente filtrado y producido en láminas. El hielo que nosotros hacemos en casa es un hielo estático que al servirlo lo rompemos y se derrite mucho más rápido. 

El hielo en láminas es similar a un cristal blindado que aunque no esté tan frio aguanta mucho más los cambios de temperatura. Puedes poner una ginebra a 18ºC sobre un hielo a -4ºC derritiéndose mucho más despacio.

Para el consumo doméstico nos recomienda hacer los hielos con agua mineral y no con agua destilada (que al no tener sales, se come la flora estomacal) y por el contrario no tiene cloro como la del grifo.

¿Cuáles son los rasgos que se buscan al catar un gin tonic? Un buen gin tonic tiene que ser fresco, suave, redondo, aterciopelado y del que se puedan tomar fácilmente 1 o 2, sin que sea agresivo. Su redondez total tiene que permitir sentirte perfectamente al final de la noche y levantarte tranquilo al día siguiente. El cuerpo te lo dice al día siguiente sin que se lo preguntes.

 

La evolución de las pautas de consumo en la noche donostiarra ha llevado a una proliferación de las bebidas de trago largo, “long drink”. El hecho de disolver los 40º en producto sin alcohol permite alternar, socializar, dando tiempo al cuerpo a digerirlo mejor. Se trata simplemente de disfrutar y no de emborracharse. Estas pautas de conducta están más acordes con el respeto a las reglas en la conducción y un mayor cuidado de la salud. De todas formas, en algunas ocasiones, con tiempo, se puede disfrutar de un buen whisky, ron, armagnac….

 

(Artículo de Juan Manuel Garmendia publicado en el Boletín nº75 de la Cofradía Vasca de Gastronomía. En recuerdo y como homenaje a la estrella de la coctelería, Joaquín Fernández  Rebollo, fallecido el 27 de abril de 2020). 

Colaboradores
Gobierno Vasco MRW Hotel de Londres Vichy Catalán Hazi Autocares Díez
pornobed.orgscat-japan.combdsmhd.orgwatchbdsm.net