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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Top Ten de tabernas, con corazón y alma

Mikel Corcuera
12.11.2016
Top Ten de tabernas, con corazón y almaArriba, los responsables del Epel de Lasarte y Esther Vallés, en la barra del Haizpe. Abajo: La terraza del Intza y la barra de Zaldundegi. (Foto: Ritxar Tolosa -Ondojan.com-)

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 11.11.2016

                                                              Publicado por Juan Manuel Garmendia

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HACEMOS UN REPASO A LOS MEJORES RESTAURANTES Y TASCAS DONDE PODER DISFRUTAR ESTE OTOÑO DE AUTÉNTICOS PLATOS CASEROS CON PERSONALIDAD

El otoño avanza y con él el frío, que invita a buscar, gastronómicamente hablando, esos establecimientos sencillos (en algún caso no tanto), caseros, acogedores, en los que no entra o pasa de puntillas la nueva tendencia de cocina sana que algunos confunden con cocina fría, falta de corazón y alma, exquisita- mente cuidada en la apariencia pero descuidada en el contenido, en el sustrato. Hablamos de esos restaurantes no dirigidos por chefs (con alguna excepción sobresaliente) sino por guisanderos y guisanderas, esos locales en los que la palabra tradición no resulta un anatema y en los que nos reconciliamos con nuestra memoria gustativa al encontrarnos con esos platos de cuchara y servilleta al cuello, esas preparaciones tradicionales y esos platos de casquería no aptos para todos los públicos pero buscados como si fueran el talismán perdido por parte de los amantes de los mismos. Con sus carencias y sus posibles huecos, este listado de establecimientos es nuestro particular top ten giputxi de restaurantes y tascas con personalidad y sentimiento.

Arranquen esta página y guárdenla en un lugar que recuerden bien, ya que esta crónica puede salvarles el día, el estómago y el paladar tras una experiencia fallida de cocina molecular o insípida. Que conste que el orden de los establecimientos no indica una jerarquía. Sencillamente, empezamos por los más céntricos locales donostiarras para pasar a los barrios y seguimos por los pueblos de nuestra provincia en función de su lejanía a la capi.

1.- Zazpi (San Marcial, 7 -Centro- Donostia). Dirigido por el joven pero muy experimentado Paul Arrillaga, este emblemático bar de la zona romántica de Donostia, cerrado por más de un año, ha retomado su elegancia y ha subido muchos (muchísimos) enteros en cocina, consiguiendo hacerse, en menos de dos años, con el Plato de Oro en el Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa 2016 con el pintxo Unos txipis tinta, una actualización genial del mítico plato tradicional. La oreja de cerdo guisada es el must que recomendamos con los ojos cerrados, pero otras joyas como su carrillera, la txuleta con sus cenizas o su canelón cremoso de rabo tampoco tienen desperdicio.

2.- Hidalgo 56 (Po de Colón, 15 - Gros- Donostia) Juan Mari Humada es certera- mente definido por su hijo, Sergio Humada (consagrado chef del rutilante restaurante barcelonés Via Veneto) con estas palabras: "Este señor deshuesa, filetea, guisa, corta, monta la barra, te atiende en el bar y encima te gana un concurso".

Así es el alma mater, junto con su inseparable Nubia Regalado, de este local en el que deben ser degustados los que, según el colega y buen amigo Pepe Barrena, son "los mejores callos del mundo mundial". Así como, sin contar con incesantes modernidades y hablando de lo puramente tradicional, el txangurro a la donostiarra, su volcán de morcilla, yema y pasas, sus morros picantitos, sus platos de caza... le convierten en un guisandero de diez. Fiel heredero de otra guisandera de época como es su madre Silvi Hidalgo, cuenta además con una oferta de vinos excepcional y singular.

3.- Intza (Esterlines, 12 -Parte Vieja- Donostia) Si hay un establecimiento poseedor de una extensa (y a veces muy triste) historia, es este local de la Parte Vieja al que los fascistas obligaron a llevar el nombre de "Bar España" durante décadas, después de haber asesinado a su propietario. Como revancha, en pleno siglo XXI es un establecimiento euskaldun y alegre dirigido por la misma familia. Su tortilla de ropa vieja, un plato en peligro de extinción, y su cocina tradicional hace que bien merezca acercarse a este histórico local.

4.- Haizpe (Pza. Sagastieder, 12 -Intxaurrondo- Donostia) En pleno corazón de Intxaurrondo, Esther Vallés, guisandera reconocida con el premio de cocina Alcorta-Martín Berasategui y visitada en su bar por cocineros de la talla de Juan Mari Arzak, ofrece una primorosa barra en la que la casquería (oreja, callos, morros, lengua, sangrecilla, crestas de gallo, riñones al Jerez...) reina sobre una oferta envidiable por cantidad y calidad.

5.- Mesón Lugaritz (Avda. Tolosa, 79 -Lorea- Donostia) Toñín Cano, de la saga de los Cano (Pub Etxebe, Cervecería Etxeberria...) es la cara visible de este establecimiento en el que el motor lo conforman su esposa y su cuñada, Mertxe y Mamen, que en su cocina se curran diariamente maravillas de temporada y platos primorosos como sus manitas de cerdo deshuesadas y rebozadas, sus mejillones, sus albóndigas...

6.- Epel (Goikale, 1 -Lasarte- Oria-) La oreja, elaborada con una fórmula más secreta que la de la Coca-Cola es la reina indiscutible de este local. Se sirve en pintxo, en ración, en bocadillo, en plato combinado, para llevar... Piaras y piaras de cerdos son desorejados como consecuencia del buen hacer de las dos parejas que llevan este local donde también destacan la carne adobada, la ensaladilla rusa, las manitas de cerdo, las albóndigas... Puro vicio en un auténtico bar de pueblo en el que cocineros y personal del estelar y cercano Martín Berasategui son parte de sus adictos clientes.

7.- Zaldundegi (Idiazabal, 34 -Urnieta-) Las hermanas Ma Kar- men, Axun y Pepi, veteranas etxekoandres, dirigen esta tasca y restaurante centenario y muy muy muy tradicional en el que, al igual que el Epel, destaca la oreja, aquí servida con un finísimo rebozado. Tampoco hay que dejar de probar la sublime merluza rebozada, los fritos o el mítico flan casero.

8.- Aldasoro (Urdaneta 27, -Ordizia- / Gurutze Kalea, 3 -Lazkao-) Un guisandero de armas tomar, Juanjo Martínez de Rituerto, dirige este tasko a la entrada de Ordizia dando la bienvenida a los viandantes con su casquería tradicional y moderna y su cuidada y económica oferta gastronómica. Desde el 13 de noviembre, Juanjo extiende su labor al nuevo Aldasoro Berri, en la vecina localidad de Lazkao donde seguirá la fórmula que tan buenos resultados le ha ofrecido en Ordizia.

9.- Arantza (San Andrés 13, -Ormaiztegi) Más conocido como Pío, este bar de toda la vida destaca, principalmente, por sus callos preparados a la manera de antaño, con ese sabor a tripa (bien lavada, pero tripa) tan característico que se está perdiendo en la noche de los tiempos. La carne cocida y la lengua rebozada completan el listado de deliciosas reliquias ofrecidas en este sencillo bar local.

10.- Azpikoetxea (Azpikoetxe, 1 -Legazpi) Juanjo Intxausti, enérgico cocinero, no se aparta de los fogones en los que día a día prepara los pintxos más personales del sur de Gipuzkoa. Sus manitas rellenas de foie son sencillamente adictivas, al igual que su lengua a la plancha, su timbal de pulpo, y tan- tas y tantas maravillas que aparecen y desaparecen de sus emborro- nadas pizarras y su muy tentadora barra.

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