Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Tarta de Segura

17.05.2022
Tarta de Segura

La tarta de Segura gozó de gran fama y prestigio durante los siglos XIX y XX, en los que básicamente fué elaborada por dos familias Segurarras, que guardaron celosamente tan codiciada receta, transmitida de generación en generación como la más valiosas de las herencias.

Su aroma y sabor nos transportan al pasado, compuesta básicamente de almendra y huevos nos evoca una mezcla de antiguos postres árabes y aromas de repostería de recios conventos.

Es una tarta antigua y de clara ascendencia morisca, como se puede comprobar por la presentación de la misma y por los alfeñiques (según la RAE,  alfeñique es una pasta de azúcar cocida y estirada en ba-rras muy delgadas y retorcidas) y confites de colorines que la decoran.

Vino a Segura a principios de siglo, a través de Lina, que ayudaba a un pastelero oriundo de Segura, llamado Cleto. Se cuenta que comenzó a elaborarlas Bernardo Alustiza en su obrador del nº 24 de la actual calle Zurbano, confitero y cerero que fué alcalde de la villa en la primera mitad de XIX, con una antigua receta proveniente de Toledo. El confitero tolosarra, José Mari Gorrotxtegi, recuperó esta receta hace unas décadas, recibiendo la receta de León Tellería, un plazagizón de Segura. Desde un principio ha sido y es el postre estrella en la comida que anualmente celebra el 11 de noviembre, la Cofradía Vasca de Gastronomía con motivo de la fiesta de su patrón, San Martín. La primera reseña aparece en el Boletín nº 11 de esta cofradía publicado en diciembre de 1985.

La pastelería besaindarra, Julki, hizo lo propio en 2004 y tras acudir a la fuente, Iñaki Ibáñez tomó el testigo y con el visto bueno de los Tellería (María Jesús y Juan Kruz), últimos elaboradores en Segura de la tan apreciada receta, la incorporó a su oferta.

Era tradición llevarla a bendecir a la iglesia el día de la Candelaria (2 de Febrero, víspera de San Blas), y su fama era tal, que algunas tartas llegaron a ser enviadas a Argentina a algunos de los numeros oriundos que allí residían, y pese al largo viaje era conocido que llegaban sin perder sus cualidades. 

La tarta podía ser tan viajera gracias a la consistencia del molde original, hecho con productos alimenticios. Aunque sus ingredientes eran comestibles, resultaba demasiado dura y seca. Servía únicamente de recipiente, para facilitar su conservación y transporte. El apetito de los consumidores hacía que estos se empeñaran en comerse también el molde, por lo que en las últimas ediciones, este ha sido suavizado por Rafa Gorrotxategi, hijo de Jose Mari, haciéndolo comestible.

Ingredientes:

16 onzas de almendra

20 onzas de azúcar

16 yemas

ralladura de limón

canela

Preparación:

Bien batidos los ingredientes, insisto, bien batidos, se vierten en un molde cubierto de una pasta fina hecha de harina, agua y una pizca de grasa. Se decora con alfeñiques y confites de colorines.

Preparación del molde: 

Una masa hecha con harina y manteca de cerdo, lo justo como para que se estire y se pueda adaptar al molde.

Preparación alfeñiques: 

Masa de caramelo al punto, agua con azucar punto, uno 150ºC,  estiralo al cuajarlo y se hacen las pulseras.

Preparación pasta fina: 

Se hace una pasta fina a base de claras de huevo que se endurece en al hornear.

Cuando se saca del horno se decora con confites de colorines.

(Por Juan Manuel Garmendia)

Colaboradores
Gobierno Vasco MRW Hotel de Londres Vichy Catalán Hazi Autocares Díez
pornobed.orgscat-japan.combdsmhd.orgwatchbdsm.net