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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Subijana en Madrid Fusión Manila

Juan José Lapitz
15.04.2017
Subijana en Madrid Fusión ManilaFoto: Universidad de Navarra

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 14 de abril de 2017

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Se celebró el pasado fin de semana el Madrid-Fusión Manila con una veintena de los mejores restauradores que desarrolló sus ponencias en torno a "Planeta Gastronómicamente Sostenible". El País Vasco estuvo representado por Josean Alija, responsable de la cocina del Nerua bilbaíno, y Pedro Subijana, con quién charlé para dar a conocer su visión sobre el tema y el desarrollo de su ponencia.

En esencia tratará de la evolución de la cocina en general, en los últimos cuarenta años, y en particular de su restaurante Akelarre, que adquirión el año 1975, sus ampliaciones gracias a lo que fuera la sade de fiestas Ku, y que adelantó una primicia, la apertura en julio, de 22 habitaciones y un gran spa, en el edificio colindante.

Es evidente la gran transformación de la cocina, debido principalmente a la galopante irrupción de las nuevas tecnologías, las mejoras en el transporte, que permiten tener en pocas horas en nuestras despensas productos de las antípodas, que antes desconocíamos, y también el aumento de la cultura culinaria, que ha acercado a nuestros fogones prácticas de países exóticos, en el caso concreto de la vasca de distintas regiones asiáticas.

La ponencia de este gran cocinero donostiarra está sustentada por videos y una demostración, cara al público, de la elaboración de destacadas creaciones, entre las que Pedro subraya: lubina a la pimienta verde, el gin-tonic en el plato (original postre sólido) y la langosta destilada. He aquí esta receta, que la realiza en la mesa. En una cafetera, en el recipiente del agua vierte un caldo hecho previamente con la cabeza y las patas de crustáceo, su cola troceada y aromatizada, la pone donde se coloca el café. Calienta la cafertera sobre un fuego y la langosta queda en su punto por el vapor de su propio caldo.

(Publicado por Juan Manuel Garmendia)

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