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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Setas de árbol

Juan José Lapitz
11.09.2016
Setas de árbol

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 10 de septiembre de 2016

                                                         Publicado por Juan Manuel Garmendia

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En el mercado de Ordizia fue noticia hace un par de semanas la presencia de una seta amarilla de gran tamaño, que presentó el amigo Mikel Lasa en su bien surtido puesto y que el comentarista de este diario bautizó como seta de árbol. Como quiera que hay decenas de variedades que pueden acogerse a una denominación tan genérica, vamos a tratar el tema y me voy a aventurar a darle nombre y apellidos sin haberlo visto fisicamente, basándome tan solo  en la fotografía que acompañó a la nota de prensa. Las setas parasitan sobre tocones de árboles viejos colaborando en su desintegración, como ocurre con la conocida seta de chopo. Otras viven sobre troncos heridos o en grandes ramas desgajadas por el viento o adheridas a pequeñas plantas, como son las famosas y apreciadas setas de cardo. La industria ha sabido sacar fruto  de esta circunstancia, creando unos fardos microrizados donde eclosionan las setas de variedad "Pleorotus ostrearus", conocidas vulgarmente como orellanas, que podemos encontrar en cualquier jardín y que se comercializan como setas de cardo, aunque no lo son. Hay otras variedades que carecen de pie y el sombrero nace unido al tronco arbóreo como si fuera una peana. Entre ellas cabe destacar la "Fistulina hepática", llamada lengua de buey. Estas setas se conocen en euskera como  ardagaiak. Secan muy bien sirviendo. Incluso de adorno, pero son muy leñosas, por lo que su interés en cocina se limita a ejemplares muy jóvenes. La que hoy nos ocupa la he encontrado varias veces en hayedos próximos a Bidania, destacando su presencia desde lejos dado su tamaño y su intenso color amarillo. Se trata según creo, de la que científicamente se conoce como "Laetipus o Polyporus Sulfureus" y que el fichero micológico de la Cofradía Vasca de Gastronomía describe como de talla muy grande, compuesta por numerosos cuerpos fructíferos superpuestos. Debido a una sustancia que segrega causa la muerte del árbol sobre el que crece. Aunque en EEUU la llaman "pollo de los bosques" (posiblemente por su color), si los ejemplares no son muy jóvenes puede producir trastornos intestinales, sobre todo si su ingesta se acompaña con alguna bebida alcohólica.

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