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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Relleno de Navarra

06.06.2022
Relleno de Navarra

La gastronomía navarra nos ofrece numerosos tesoros, algunos de ellos poco conocidos. Por ejemplo, el relleno que encontraremos en la Comarca de Pamplona. Esta receta de embutido del siglo XVI es casi desconocida fuera de la Comarca de Pamplona.
En el relleno de Navarra se utilizan los siguientes ingredientes: huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino cortado en cubos finos y especias. La pasta obtenida se introduce en el intestino natural o artificial. Tiene un sabor suave y una textura dulce. Se trata de un producto tradicional que se asocia a fiestas populares y que se consume sobre todo en invierno, aunque está a la venta durante todo el año.
El relleno de Navarra se comercializa fresco y normalmente se sirve frito, acompañado de salsa de tomate.

A continuación explicamos la receta de relleno para cuatro comensales. Los ingredientes que utilizaremos son 12 huevos, 200 g de tocino de cerdo, 200 g de arroz, 125 g de grasa, un diente de ajo, 80 g de cebolla limpia, cuatro hilos de azafrán, un buen puñado de perejil, un poco de colorante para arroz, un trozo de canela y sal.


Preparación: el tocino y la grasa se machacan a la vez en la máquina. Picar la cebolla, el perejil y el ajo aparte y unir con lo anterior. Además, el arroz se cuece en agua (dos tazas de agua por taza de arroz) junto con el colorante. Una vez tostado y triturado el azafrán, se añade al arroz. Es importante que el arroz esté tibio. Cuando se añaden los demás ingredientes y la pasta esté bien ligada, se baten los huevos y se mezcla todo bien. No hay que echarle sal hasta ver cómo está de sal la pasta.
Hay que introducir cuidadosamente la pasta en el intestino, ya que si se llena en exceso se puede reventar durante la cocción. Para la cocción, se echa sal al agua, el agua no tiene que hervir. Hay que cocer los rellenos cerca de media hora y es necesario pincharlos de vez en cuando, como las morcillas, para ver si se han cuajado.


Una vez cocidas, se dejan enfriar sobre una tela de cocina. Se cortan en rodajas y se fríen en aceite. (Esto se hace más para calentar que para freír.) Para servir, se colocan sobre una salsa de tomate hecha con ajo, cebolla y pimiento verde. Muy a menudo se sirve acompañados de pikatxa (sangrecilla).


La Cofradía de este singular embutido, la Cofradía del Relleno Navarro, también ha merecido una fundación especial. La Junta Directiva, integrada exclusivamente por mujeres, inscribió los estatutos de la asociación el 26 de enero de 2004, fijando su sede en Villava. Jesús María Astrain Fabo (ex presidente de Napardi, presidente de la Cofradía del Espárrago y miembro de la Academia Vasca de Gastronomía) les acompañó en el momento inicial y en los primeros años de su fundación.


Las responsables de la asociación han sido dos presidentes: Celina Cano Orradre hasta 2013 y María José Nicolay Ozcoidi desde entonces.


Gracias al gran trabajo realizado durante estos años han difundido el relleno de Navarra y el nombre de Villava, especialmente en el mundo de las cofradías. Por lo tanto, les damos nuestra enhorabuena y nuestro agradecimiento por nuestra parte a todos los cofrades. Esperamos que sigan así durante muchos años. ¡Viva Villava y viva el relleno de Navarra!

(Publicado por Juan Manuel Garmendia)

Colaboradores
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