Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Recoger el testigo de un mito culinario

Mikel Corcuera
21.01.2017
Recoger el testigo de un mito culinarioNerea Sistiaga y Jesús Iñigo en el restaurante Ábaco de Iruña. Foto: Anxo Badía

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 20.01.2017

                                                               Publicado por Juan Manuel Garmendia

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LOS HERMANOS IÑIGO LURI SON LOS ENCARGADOS DE RETOMAR LA TRADICIÓN DEL EMBLEMÁTICO RESTAURANTE HARTZA DE IRUÑA BAJO UNA NUEVA DENOMINACIÓN: ÁBACO

La jubilación de las hermanas Julia, Mari y Manoli Arza supuso el cierre en 2008 del restaurante Hartza. Sin duda, un local emblemático que, junto con el también desaparecido Las Pocholas (por cierto los dos regentados por mujeres), era considerado en aquel entonces uno de los templos gastronómicos míticos de Iruña. Ahora, ocho años después, las singulares hermanas alquilan su local a los hermanos Iñigo Luri, según manifestaron las inigualables hosteleras alsasuarras como razón decisiva de facilitar este cambio de timón, por “la demostrada calidad gastronómica y la apuesta innovadora que han demostrado sobradamente en el Ábaco de Huarte”. Dicho y hecho. Desde fines de noviembre pasado ha comenzado la singladura del nuevo Ábaco en la cuesta de Labrit pamplonica, sin variar la estructura original y algo enrevesada del antiguo Hartza. Dividido en plantas y semi-plantas de madera, aunque actualizada de forma minimalista su estética y distribución de las mesas así como dotando de elegante prestancia a su barra (que ya no es de bar). Además, anuncian para la primavera-verano la inaugu- ración de la terraza privada que se encuentra justo delante de la entrada principal. El arquitecto pamplonés Josetxo Vélaz ha sido el artífice de todo este proyecto. Un lugar de la máxima competencia local a nivel de la culinaria de altos vuelos, ya que, al otro lado de la plaza de toros se encuentra nada menos que el consagrado Rodero y a escasos metros el afamado Europa con una cocinera refinada y enorme guisandera al frente: Pilar, miembro destacado de esa imprescindible familia hostelera navarra de los Idoate.

Conviene rememorar que los hermanos Iñigo Luri, Jesús, el chef, y Luis, inauguraron el Ábaco el 4 de junio de 2008 en Huarte, en el edificio del Museo de Arte Contemporáneo y que se asomaron ya en el año 2012 en esta misma sección, con un artículo de titular elocuente: Huyendo de la rutina, en el que se decía entre otras cosas: “Un ábaco es un curioso artilugio de origen remoto y milenario que sirve para efectuar operaciones aritméticas sencillas. Pero si creen que las operaciones culinarias de este restaurante, con ese mismo nombre, son simples se equivocan, ya que es aquí todo de una gran complejidad. Naturalmente, complicación para quien las idea y realiza, no para el comensal al que le resulta muy fácil disfrutar de tanta y atinada invención. Si bien, el potencial enorme de esta casa se encuentra en su sorprendente e inspirada cocina, al frente de la misma y del negocio a un joven con un coco creativo impresionante. Se trata del pamplonés Jesús Iñigo Luri con un envidiable currículo de mucho calado. Que comprende desde sus stages becados en los EEUU e Inglaterra a su paso por algunos de los restaurantes más consagrados, como los guipuzcoanos Arzak, Akelarre y Zuberoa o los catalanes Abac (entonces con Xavier Pellicer) o el mítico El Bulli (como stager). Así como por el innovador Rodero de su propia tierra. Por si esto no fuera poco ha conocido las mieles del éxito en importantes competiciones, como ahora hace diez años ganando de calle el concurso de jóvenes cocineros de Navarra o el primer premio en el Campeonato de pintxos de esta comunidad en el año 2010 (con su creativo corte de morros). Y recientemente brillante txapeldun del Campeonato de pintxos de Euskal Herria gracias a su celebrada esponja de anchoas.”

Después de esto, sucedido en el año 2012, han llovido múltiples distinciones en el terreno de la cocina en miniatura. Por resaltar uno de los pintxos más brillantes de su prolífera cosecha, la Sardina de roca (2014). Pero dejando historias aparte, adentrémonos en el nuevo Ábaco del apasionado chef Jesús Iñigo y su mujer la pasaitarra Nerea Sistiaga, que dirigen la cocina con un estilo de gran personalidad, con raíces vascas y navarras pero con mucha y atinadas aportaciones mundiales, de cocina fusión (sin confusión), con excelente materia prima tratada con rigurosidad y en línea de una visión contemporánea y viva de la gastronomía. ¡Ojo! Y a precios muy apañados. Pasemos revista a lo más descollante de sus cambiantes propuestas comenzando por algo, que aun ya no siendo bar, está en el ADN culinario de la casa, el apartado de: pinchos, entre los que podemos señalar su campeona, Esponja de anchoa, así como, la croqueta de rabo y trompeta de la muerte, la tosta de piel de pollo de corral con cresta de gallo o el maki de ensaladilla de atún de la almadraba con huevas de tobiko. Otra sección de su carta indicada para compartir oferta cositas tan delicadas y sabrosas como la coca de sardina a la brasa y helado de escabeche con ajo blanco, la focaccia de anchoas con mantecoso queso fresco italiano burrata, tomate seco y brotes de albahaca. O unos ricos y originales garbanzos guisados en su tinta con pulpo a la brasa y oreja frita. Así como gyozas (un tipo de dumpling típico de la cocina china muy popular en China, Japón y Corea, así como fuera de Asia) de carne rustida, carbonara y huevo a baja temperatura trufado o la portentosa ensalada de invierno, con setas diversas, lengua de ternera y mahonesa de piñones. En el apartado denominado Del Mar hay que resaltar la raya en soja fermentada y mini puerros a la mantequilla, el chipirón de anzuelo, foie y kimchi (el fermentado más sencillo –y uno de los más satisfactorios y adictivos– del mundo que viene de Corea y está triunfando en el mundo entero), pero sobre todo el impactante y apodado Entrecot de mar. O sea, la Parpatana de atún rojo de almadraba glaseada con la untuosa y dulzona salsa kabayaki. Además, en un punto increíble. La parpatana es la zona (muy grasa) que rodea la boca por la parte de abajo, así como la mandíbula y el cuello del atún. Antaño considerada como casquería y marginal se la regalaban a los ronqueadores, hoy se ha convertido en una delicia para los más sibaritas. Si bien a los japo- neses (afortunadamente para nosotros) no les hace mucho chiste.

Entre las ofertas llamadas De la Tierra podemos decantarnos por la tosta de paloma asada, paté de su hígado y ragout de setas, la modernizada versión de la gallina en pepitoria y sobre todo por la suculenta molleja de ternera glaseada con tartar de tuétano y puré de apionabo. Magníficos los postres tales como el helado de yuzu, lima y fruta de la pasión, el milhojas crujiente de mango y queso, el babá al ron y particularmente poten- te y a la vez sutil y la quesadilla mexicana de maíz rellena de chocolate picante. Muchos de los platos (debidamente especificados en carta) son aptos para celiacos. Muy interesante su carta de vinos. Servicio de una gran profesionalidad que arropa al cliente sin envaramiento alguno. Va, imparable, como un cohete.

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