Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Quien puede lo más, puede lo menos

Mikel Corcuero
10.12.2016
Quien puede lo más, puede lo menosIñaki Moya, en la Bodega Donostiarra. Foto: Anxo Badía

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 09.12.2016

                                                              Publicado por Juan Manuel Garmendia

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COCINEROS COMO IGOR AGIRRE O IÑAKI MOYA HAN CAMBIADO LOS RESTAURANTES MÁS LAUREADOS PARA DEDICARSE POR ENTERO A LA GASTRONOMÍA MÁS POPULAR

Perdonen por este titular un poco cultureta y algo pedantillo al recordar (propio de mi antigua formación leguleya) un principio jurídico muy recurrente y que bien, como se apreciará más tarde, viene al pelo de lo que expondremos en un plano puramente gastronómico. Quien puede lo más, puede lo menos expresa que si uno es capaz de hacer lo más difícil, sin duda podrá hacer lo más fácil. O sea, que si alguien puede resolver un difícil problema de matemáticas, seguramente podrá solucionar una elemental cuenta de sumar. O en un ejemplo mucho más jurídico: si eres propietario de una casa puedes venderla (que es lo más que puedes hacer) y, por supuesto, puedes alquilarla (que es lo menos). Porque un acto de dis- posición es lo máximo, en tanto que un acto de administración es menos. 

Yendo a lo que nos ocupa y preocupa, la gastronomía y la cocina, hay muchos ejemplos de este razonable principio. Hay cocineros de alta escuela y de alto copete que en un momento determinado, y por diversos motivos, bajan uno o varios escalones y apuestan por una cocina netamente popular, mucho más elemental, pero en la que saben volcar su aprendizaje de alto standing con resultados, muchas veces, fantásticos. Muestras de ello en nuestro entorno más cercano hay varias con algunos destellos significativos. Podemos referirnos a un cocinero (del que hablamos la semana pasada) como Enrique Fleischmann, el chef mexicano de origen alemán (profesor además del Basque Culinary Center) que decidió, hace ya unos cuantos años, instalar su campo base en Gipuzkoa, dirigiendo armoniosamente dos restaurantes: Txoko en Getaria y Bailara en Bidegoian. Txoko es un restaurante marinero con parrilla incluida (de la familia de su esposa) y Bailara (en el preciosista Hotel Iriarte Jauregia) con un concepto más moderno, creativo y experimental. Simultanea así, como un mágico equilibrista, los dos conceptos culinarios.

Siguiendo con nuestro particular muestreo, resulta obligado señalar al cocinero Igor Agirre, de conocidísima familia de la más puntera hostelería de Errenteria (antiguos propietarios del distinguido bar Juli). Posee un currículo envidiable, dentro de los parámetros de la alta cocina moderna (Arzak y Zuberoa entre otros muchos), y creó en la villa papelera, entrado ya el año 2015, una luminosa y céntrica taberna, Ur, dando rienda suelta a sus gustos. Prima el picoteo más sugestivo, con propuestas singulares (como las komoketas y bolopanes), así como constantes sugerencias de suculentos platos de cuchara y guisos inmejorables. Sabrosos, esencialmente tradicionales y a la vez siempre refinados: sopa de pescado, txangurro con sopa de tomate, ajoarriero, pulpo con pisto, albóndigas de bacalao en salsa, callos con morros, rabo estofado, lengua en salsa, riñones al Jerez, etc. Casi todos muy del estilo de los elaborados anta- ño por una guisandera de época, su amatxo Pili, hoy felizmente jubilada.

La tercera pata de este banco la constituye el consagrado cocinero guipuzcoano Iñaki Moya que, sin duda, ha dado el sorpresón del año: nada menos que su fichaje por parte del avispado empresario Miguel Montorio para su afamada Bodega Donostiarra del barrio de Gros, que regenta desde 2009, reverdeciendo la fórmula magistral de los propietarios de siempre, Miguel Mendinueta y Pili Mintegi. Moya proviene de la alta cocina, habiendo trabajado nada menos que durante 22 años en Gasteiz, en los fogones de el que fue, en su día, el restaurante más reconocido de la capital alavesa: Ikea.

Según oportunamente señaló hace poco el periodista (también legazpiarra como Iñaki) Josema Azpeitia, “Iñaki ha estado presente en la cocina del emblemático restaurante vitoriano en los momentos más alegres y más tristes de su historia: tanto cuando en 2010 obtuvo su primera (y, de momento, última) estrella Michelin, como cuando en 2012, tan solo dos años después, falleció su propietario y chef, José Ramón Berriozabal”. Y prosigue certeramente el precita- do Azpeitia: “Iñaki pasó de la noche a la mañana a convertirse en el jefe de cocina de un restaurante recientemente laureado que contaba con una clientela con habituales como Juan Carlos de Borbón, entre otros personajes que acudían regularmen- te a asentar sus reales posaderas en las sillas de su comedor. Se perdió la estrella, no por responsabilidad suya, sino porque la elitista guía francesa siempre la retira cuando fallece el chef, sin dar la más mínima oportunidad a sus seguidores, y tuvo que lidiar con el restaurante y sus proveedores en sus momentos más difíciles, pues la emblemática casa de comidas pasó a un situación concursal que creó una presión difícilmente sostenible. Iñaki, como es lógico, decidió cambiar de aires, sorprendiendo a propios y extraños al pasar, de la noche a la mañana, a hacerse cargo de la cocina de la Bodega Donostiarra. Pero al ver ahora a Iñaki no nos extrañamos de su decisión. El legazpiarra es una persona nueva”. A lo que podríamos añadir que solo viendo su cara se ve al cocinero feliz (¡hasta tiene fiesta los domingos!). Algo más importante que estrellas, soles o galardones.

En nuestra última visita no faltaron todos los clásicos inamovibles de la casa, desde el Indurain (o supergilda) pasando por su mítica ensaladilla rusa, los montaditos de atún, anchoa y guindilla (o sea el popular Completo) preparados a la vista del público, la jugosa tortilla de patatas individual hecha al momento, las ensaladas de morros o de tomate “del bueno” (sic), así como puntuales novedades, sobre todo los cada día más numerosos platos a la brasa, que van desde el pulpo a la brasa con crema de patata y pimentón o la ensalada de ventresca a la brasa, con crema de bonito y huevo.

Tampoco faltaron las alcachofas frescas con jamón, la sepia con crema de cebolla, los distintos arroces a la brasa (a veces como plato del día), así como la espectacular brocheta de entrecot (suspendida verticalmente sobre un soporte ad hoc) o los champiñones brasa con salsa de vino caramelizada. E incluso atinadas laminerías como la tarta de queso con mermelada de arándanos o la exquisita copa de la casa (espuma de crema catalana, helado de nata y galleta rota).

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