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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

¡Que te den morcilla!

10.05.2022
¡Que te den morcilla!

El refranero no trata a las morcillas con el cariño que se merecen. Por ejemplo, utilizamos el refrán que titula este artículo para dar por zanjada de forma cortante una discusión.

Pero como ocurre en muchos campos, los ingredientes que se utilizan a la hora de elaborar las morcillas son determinantes para el  resultado obtenido. Como dice otro refrán, "El cura y la morcilla suelen ser como se hacen", buenas o no tan buenas.

El siguiente refrán se utiliza para describir los momentos dulces de la vida: "El año de casarse y la semana de la matanza del cerdo, los mejores". En la antigua sociedad rural los cerdos tenían importancia en la alimentación diaria. Al matarse el cerdo, cuidadosamente cebado, los baserritaras o los demás vecinos recibían de golpe un patrimonio importante. Parte de ese patrimonio se podía conservar durante mucho tiempo (jamones, carne guardada en los arcones de salazones...). Se consumían con cuidado y pausadamente, para hacerlos durar mucho tiempo. Las partes perecederas había que consumirlas en un plazo muy breve, por ello se compartían con los vecinos de la zona con la esperanza de que de alguna manera se les devolvería el favor. Las morcillas eran los productos de la matanza más importantes en este trueque. En todos los casos se vivía una inusual sensación de abundancia. ¿Similar a la felicidad de los recién casados?

La morcilla ocupa un lugar especial en los bodegones (pinturas), reconocida como producto de gran sabor y fuerza a lo largo de la historia. Hoy en día la comemos preparada de muchas maneras: cocida, como invitada imprescindible de cocidos, en revuelto,... como ingrediente de un bonito un pintxo.


Antiguamente, los cerdos eran la forma más eficaz y rentable para reciclar en caseríos y casas. Los alimentos sobrantes, no aptos para el consumo humano, eran eliminados por los cerdos y a cambio nos devolvían sabrosa carne  y abono para el campo. ¡Nada mejor que eso!

Los guipuzcoanos, y especialmente los beasaindarras las tenemos en gran estima, aprovechando cualquier ocasión para comerlas. No es de extrañar que por esta razón un entusiasta grupo de beasaindarras fundara el 1 de diciembre de 1985 la "cofradía de la Morcilla de Beasain". Fomentar la producción y el consumo de morcilla autóctona ha sido siempre el único objetivo de la asociación. Además de la promoción lograda gracias al mercado semanal, su trabajo ha ido más allá y han desarrollado multitud de actividades: campeonato de morcilla de Beasain, jurado de otros campeonatos de morcilla, catas de morcilla, capítulos de la Cofradía de la Morcilla de Beasain, participación de capítulos de otras cofradías...

La morcilla es uno de nuestros símbolos, trabajar por ella es beneficioso para todos. La forma más adecuada de hacerlo es integrándose en la Cofradía de la Morcilla de Beasain. Otras morcillas y embutidos similares cuentan en otros lugares con el trabajo de otras cofradías. Los cofrades tienen la oportunidad de realizar un trabajo voluntario y, a cambio, recibir un conocimiento perfecto del mundo de la morcilla y vivir muchos dulces momentos. ¡Vivan las morcillas de Besasin, los fervientes comedores de morcillas y la Cofradía de la Morcilla de Beasain! 

(Por Juan Manuel Garmendia)

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