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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Por qué el tomate sabe a cartón

David Valera
30.06.2012
Por qué el tomate sabe a cartón

Descubren que la mutación de un gen destruye su sabor

Cuántas veces ha oído decir a alguien de edad avanzada, con indignación, «estos tomates no saben como antes. No saben a tomate». Lejos de tratarse de una rémora nostálgica, la ciencia acaba de demostrar que la quejosa afirmación está cargada de razón. Un grupo de investigadores internacionales, entre los que se encuentran científicos españoles del CSIC, la Universidad Politécnica de Valencia y de Málaga, han salido en estos tiempos de crisis al rescate de esta hortaliza y han descubierto que un gen empobrece el sabor del tomate, según publica la prestigiosa revista 'Science'. El problema es una mutación denominada 'u' del gen GLK2 provocada para lograr tomates uniformemente maduros, esto es, que luzcan con un rojo precioso en los escaparates de los mercados para gozo de los consumidores. Y es que ¿quién quiere confundir el verde de la lechuga con el de un tomate? Eso sí, el precio para la perfección estética es la pérdida de sabor. La historia es simple. Los tomates silvestres presentan trazas ver des, sobre todo, en la parte superior. Para dotarles de su color rojo característico, los agricultores recurrieron desde los años 50 a la maduración uniforme a través de la mutación del ya citado gen GLK2. El equipo compuesto por científicos de las universidades estadounidenses de California, Michigan y Cornell, además de la Universidad argentina Nacional de la Plata, han descubierto las bases moleculares por las que la variación genética ha repercutido negativamente en la calidad de este elemento imprescindible de muchas dietas. El problema radica en que la mutación provoca que los tomates en desarrollo no realicen correctamente la fotosíntesis. Y es en ese proceso cuando los azúcares producidos en los cloroplastos de las hojas de la tomatera se transfieren al fruto. Pero la naturaleza es sabia y actúa conforme a sus propias normas y no por caprichos. El tiempo de maduración, es decir, el transcurso en el que el fruto pasa del verde al rojo, es en el que gana sabor. Pero el hombre buscó atajos y cometió el error. Los investigadores han identificado que la mutación introducida para una modificación uniforme supone hasta un 20% menos de azúcares para el tomate. Esto es, lo que incrementa lo que algunos han llegado a calificar como sabor a cartón. Una vez identificado el problema, es posible que el tomate vuelva a recuperar el sabor de antaño, aunque puede que ya nadie sepa realmente cuál es. En cualquier caso, la moraleja de esta investigación parece clara. La belleza está en el interior. Es decir, cuando vea un tomate muy rojo, desconfíe. Seguramente le defraudará el sabor.

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