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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Pimienta de Espelette, especie ancestral

Juan Manuel Garmendia
08.07.2022
Pimienta de Espelette, especie ancestral

El pimiento es sin duda el “monumento” más importante y conocido de Ezpeleta. Por lo menos, la mayoría de los que nos acercamos dejamos para ver más tarde el castillo de los barones y la iglesia, por muy hermosos que éstos sean.

         Foto: Titanet


El pimiento tiene su origen en México. Con Hernán Cortés de Monroy y Pizarro Altamirano a la cabeza, los primeros conquistadores españoles descubrieron la planta milagrosa, que se ha extendido a todo el mundo, por el bien de todas las gastronomías. Nadie sabe cómo llegó el pimiento a las huertas labortanas, pero las primeras huellas datan de 1650.


Las mujeres labortanas comenzaron su plantación porque era un buen sustituto de la carísima pimienta negra. Además de ser excepcional para la elaboración de alimentos. Se utilizaba para la conservación de carnes y jamones.

          Foto - Joan

Cada año, las mujeres elegían las semillas para el año siguiente. Gracias a esta selección, con el paso de los años, crearon la variedad GORRIA, la única utilizada en la producción de pimienta de Ezpeleta.

En otoño, para secar los pimientos, hacían trenzas y las colgaban en las paredes exteriores de los caseríos. Una vez secos, los metían en los hornos medio templados usados para hacer pan por la noche hasta que se quedaban crujientes. Seguidamente trituraban los pimientos y producían pimienta. Este conocimiento se ha transmitido de generación en generación.

       Foto: bibi-pov

El 26 de octubre de 1969 se fundó la Cofradía de la Pimienta de Ezpelette, con la Cofradía del Jamón de Baiona (acabamos de ver la relación entre la pimientoa y el jamón). Durante todos esos años han hecho un gran trabajo por esta especia tan sigular. Cofradía liderada en la actualidad por el Gran Maestre, Dominique Poccorena. Enhorabuena a la cofradía por su enorme labor durante estas largas décadas. Gora Ezpeletako piperra!!!!!

En 1983 se fundó una cooperativa con el objetivo de impulsar la profesionalización y transformación de la pimienta de Ezpelette. Desgraciadamente, la iniciativa no tuvo éxito y la cooperativa fue clausurada. Siguieron unos años muy duros en el sector de la pimienta.

No fue, sin embargo, el final de la pimienta, ya que gracias a la iniciativa de algunos productores en 1993 se creó una asociación, con la forma jurídica de sindicato, y consiguieron las siguientes denominaciones: AOC en el año 2000 y AOP en 2002. ¡Enhorabuena!
La Axoa o fritada de ternera es el plato emblemático que se prepara en Ezpelette con pimienta autóctona.

• FICHA TÉCNICA:
Origen:
 México
Familia: Solanáceos
Género: Capsicum
Especie: Annuum L.
Variedad: local "Capsicum annuum" inscrito en el catálogo oficial de variedades bajo el título "Gorria".
Planta: hierba anual
Tamaño: de 7 a 14 cm
Clima: ambiente tropical (calor dulce y húmedo)
Intensidad en la escala Scoville (1 a 10): 4

Cuando nos acerquemos a los mercados o tiendas de Ezpelette encontraremos el pimiento de muchas maneras. A continuación os expongo algunos de ellos:

1.- Pimiento fresco, tomado directamente de la planta. Piel lisa rojiza de 7 a 14 cm. (sin follones). Se utiliza para preparar pimienta y otros productos, como Pimençon (Jurançon y pimiento), del bodeguero Alain Darroze.

Desgraciadamente, estos pimientos frescos sólo se pueden comprar recién recogidos.

2.- Trenzas de pimientos. Están formados por 20-100 pimientos de tamaño similar (7-14 cm). Se utiliza el pedúnculo a la hora de hacer trenzas.

A modo de recuerdo, venden maravillosas trenzas de pimientos de porcelana. Estos pimientos no se pudren con el tiempo.

3.- Pimienta. La pimineta de Espelette tiene color naranja o rojo pardo. El olor (que es la intensidad predominante dominada por la fruta, la tostada y/o las hierbas ligeras) está directamente relacionado con el picante (fuerte pero que no quema, persiste en la boca, da lentamente sensación de calor en el paladar). La "pimienta de Ezpelette" deja un toque dulcísimo a la hora de tomarlo.

4.- Recuerdos de Ezpeleta .No hay mejor recuerdo para los visitantes y hay de todo comprando en la tienda o mercado local (porcelana, ropa de casa...)

 

Etapas de producción del pimiento de Ezpeleta:
1.- En el momento de la recogida se hace una selección de semillas para el año siguiente.

2.- Las semillas seleccionadas se plantan en marzo. La temperatura ideal para la germinación oscila entre los 20º y los 22ºC, y habrá que esperar quince días para que los pimientos lleguen al estadio de "dos cotiledones".

3.- Cuando las dos primeras hojas caen, aparece la tercera en el centro, la primera hoja real. En la huerta, cada planta se introducirá en alvéolos previamente llenos de tierra. Así tendrá el margen que necesita para crecer. Durante dos meses, las plantas jóvenes contarán con apoyo.

4.-Las tierras se preparan en mayo, si el tiempo acompaña. La plantación se realiza entre el 01 de abril y el 15 de julio en campo abierto. Cada pie de pimiento debe plantarse a una distancia de 40 cm para el correcto desarrollo de la planta. No se puede regar pasado el primer mes de la plantación, se puede regar durante el primer mes, luego está totalmente prohibido.


5.- Cuidado.
Las malas hierbas son siempre motivo de preocupación de todos los productores y la única solución es cavar bien la zona. Esta práctica fomenta la oxigenación del suelo, imprescindible para la supervivencia de la planta, ya que la acumulación de agua y tierra puede provocar el estrangulamiento de las raíces y, en consecuencia, su muerte.

6.- Cuando los pimientos están maduros, se les  retiran manualmente los pedúnculos y luego los pimientos se meten en el horno (secador de tabaco)para un secado final  a temperatura moderada. Al salir del horno, cuando los pimientos están crujientes, se trituran para conseguir la pimienta. Aunque se puede triturar a gusto, es lo habitual que la semilla se triture mucho, ya que si se deja entera puede resultar muy picante.

(Publicado por Juan Manuel Garmendia)

Foto portada de Martinez Gingras, las fotos sin autoría son gentileza de la Cofradía de la Pimienta de Espelette

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