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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Pastoreo de hoy y ayer

Juan Manuel Garmendia
07.10.2022
Pastoreo de hoy y ayer

A menudo vemos pastores y rebaños recorriendo nuestros montes. Detrás de esta fascinante realidad está el trabajo de muchas generaciones de pastores. Hoy en día, gracias al trabajo realizado durante décadas, el perfil y la situación de los pastores ha cambiado mucho.


Gilbert dalla Rosa, vicepresidente de Slow Food Francia, dijo en un trabajo de investigación del siglo pasado: «El pastoreo es un oficio de los viejos pastores solterones y en mal estado, sin futuro». Afortunadamente, gracias al trabajo de pastores, instituciones, medios de comunicación y de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, esta situación ha dado un vuelco. Entre los pastores de hoy nos encontraremos fácilmente con pastores jóvenes, que han pasado por la escuela y la universidad, que dominan a la perfección los recursos que ofrece la sociedad de hoy.

Hoy el queso y la leche son casi la única y suficiente fuente de ingresos para garantizar el bienestar de la familia. En otro tiempo, sin embargo, necesitaban otras fuentes de ingreso. 

Una vez al año, antes del verano, se cortaba el pelo a las ovejas y, aunque la lana es áspera, era una actividad interesante para nuestros pastores. Hoy en día tienen que gastar dinero para librarse de la lana.


Los pastores vendían piel de oveja a los productores de abrigos y otros complementos de piele. También se ha cerrado esta vía, ya que hoy en día la piel de oveja carece de estima.


La carne era y es la otra fuente de ingresos. La carne de oveja latxa se vuelve un poco pesada cuando los corderos lechales empiezan a comer hierba. Por ello, cada año los corderos machos tomaban el camino de la carnicería. Se guardaban unos pocos carneros para garantizar las próximas generaciones del rebaño.


Las hembras se guardaban para la producción de leche y para tener corderos, mientras eran fértiles. ¿Qué hacían entonces los pastores cuando morían estas ovejas o se volvían esteriles? Fácil respuesta: se las comían; pero no era cosa fácil porque tenían un sabor bastante fuerte. La forma ideal era cocinarlas con verduras, la menestra de cordero es la receta más sabrosa a mi juicio. He aquí la receta.

Ingredientes:
- 400 gr de vainas
- 250 gr. de guisantes, alcachofas, etc. (verduras que queramos); nosotros hemos puesto las vainas, guisantes, borraja, cardo, zanahorias, acelga.
- 600 grs. de cordero
- Vino blanco
- 1 cebolla
- Harina y sal.


Preparación:
Cortamos el cordero en trozos pequeños e iguales (el carnicero puede hacerlo) y lo rehogamos en una cazuela con un poco de aceite hasta marcarlo.


Una vez que el cordero coja un bonito color, lo sacamos y en ese mismo aceite pochamos la cebolla picada.


Por otro lado, coceremos todas las verduras por separado y reservaremos el agua de cocción de las vainas.


Cuando lo tengamos bien pochado añadiremos un poco de harina a la cebolla y la mojaremos con un poco de vino blanco y el agua que hemos usado para cocer las vainas. Tenemos como objetivo hacer una especie de crema. Cuando lo consigamos ponemos el cordero y lo dejamos cocer unos 40 minutos.


Al final ponemos las verduras y dejamos 5 minutos para unificar sabores.

Colaboradores
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