Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Paella con chorizo

Juan José Lapitz
04.12.2016
Paella con chorizo

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 3 de diciembre de 2016

                                                                Publicado por Juan Manuel Garmendia

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El cocinero británico, Jaime Oliver, armó hace unas semanas la marimorena al colgar en su página de internet una receta que llamó paella, tal como se la enseñó una abuela española, guiso que además del arroz y otros ingredientes llevaba chorizo. Los puristas y los alborotadores salieron inmediatamente al paso de lo que calificaron aberración e incluso sacrilegio, ya que según ellos la paella no admite chorizo. Si la foto que han publicado los medios y figura en Google representa del guiso referido cocinero, yo puedo asegurar que no se puede llamar paella, simplemente porque está hecho en un recipiente hondo que no es una paella.

La paella, derivado de latín "patela", es un utensilio metálico poco profundo, de amplia base circular, smejante a una sartén (en la que el mango se sustituye por dos o más asas), que permite que el fuego se propague por toda la parte inferior y el agua se evapore con cierta rapidez. Parece ser que éste fu el utensilio que llevaban los labradores levantinos para guisar el arroz en el campo y que acabó dando el nombre al preparado. Algo muy común en otras regiones, incluida la nuestra, que llamamos marmitako al guiso de bonito con patatas, guisado en marmita. O los gallegos con su contundente pote, así como el puchero canario, o las calderas, calderetes/as y calderillos. Otra cosa son los ingredientes que debe llevar la paella. Dicen los historiadores que las primeras se cocinaron en la albufera valenciana y que al arroz se agregaban verduras, anguilas, pollo, conejo y hasta ratas de agua, tal como apunta Blanco Ibañez en "Cañas y barro". Desde entonces hasta aquí, se han bautizado con diversos nombres, admitiendo varias posturas. Recuerdo las paellas dominicales de mi juventud, en las que al recipiente iban a parar los restos que durante la semana se habían guardado en la fresquera. En la actualidad suelo preparar arroz jugoso con las verduras que hay en la huerta y una punta de txistorra, al que llamo paella. Espero que no me crucifiquen.

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