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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Nuestros espárragos, los de Navarra

19.06.2022
Nuestros espárragos, los de Navarra

De todas las verduras que nos ofrece la rica huerta navarra, el espárrago es la hortaliza que con más fuerza transmite su gentilicio dentro y fuera de sus fronteras. Es uno de los cuatro "reyes" que constituyen la sabrosa menestra tudelana (preparada únicamente con espárragos, alcachofas, guisantes y habas).

 La esparraguera es una planta vivaz de la familia de las liliáceas cuyo rizoma subterráneo, o raíz, da unos brotes llamados "turiones" o "espárragos". 

 El eminente gastrónomo guipuzcoano José María Busca Isusi tuvo una estrecha relación con el espárrago. De hecho fue el promotor en Sariñena de una de las primeras plantaciones de espárragos en las que, por la distancia entre hileras, se introdujeron tractores en su producción.

Como bien decía Busca, "los espárragos se pueden producir en todo el país, pero gozan de gran fama los producidos en las alcalinas tierras de la Ribera de Navarra. Los producidos en tierras arenosas con un pH alrededor de 7,5 son los mejores.

Existen también excelentes espárragos espontáneos o trigueros que son muy sabrosos.

La preferencia popular es por los espárragos blancos, cuanto más blancos mejor, pero hay que hacer constar que los de punta verde son excelentes y quizás más sabrosos que los blancos".

Para los esparrago adictos, entre los que me cuento, los auténticos espárragos, los mejores, son los navarros. Aunque alguna vez nos podemos llevar alguna grata sorpresa. En mi caso, con los espárragos que cultivaba nuestro añorado Juan José Lapitz en su huerta de Hondarribia. Francamente el último lugar donde hubiera pensado encontrar espárragos.

Hacia 1894, repasando los lugares en los que se producían espárragos, Ángel Muro en su "El practicón" nos decía que " en nombrando los espárragos hay que hablar de los espárragos de Aranjuez, que son los mejores .... hasta cierto punto.

Porque hay en tierra de Navarra, por Tudela y Cascante, unos espárragos que son superiores a los excelentes y universalmente afamados en la culinaria universal, de la llanura de Grennevilliers, a las puertas de Paris

Y porque existe en un rincón de España un pueblo, Torrella de Montgri, en la próspera Cataluña, en donde el espárrago es extraordinariamente bueno y su cultivo tan cuidado que constituye una riqueza para dicho pueblo la exportación de espárragos a Paris, y los de Aranjez... no pasan de Madrid".

Estas referencias a nuestros vecinos del norte al hablar de espárragos tienen su base histórica.  Apreciado ya en la Antigüedad, se empezó a cultivar en Francia en el Renacimiento. Luis XIV era un gran amante de esta hortaliza, y el arquitecto financiero, Jean de la Quintinie, abastecía a la corte francesa en espárragos desde el mes de enero. Las arenas del Loira y del Cher se convirtieron en un terreno privilegiado para el espárrago hacia 1875 gracias a Charles Depezay, que importó raíces recogidas cerca de Argenteuil y se dedicó a su cultivo. El espárrago se cultiva en todas las tierras blandas y arenosas de Francia. Las Landas son un claro ejemplo.

En nuestra gastronomía, en nuestros paladares, triunfa el cercano espárrago navarro. Para su defensa y promoción está acogido a la Denominación Específica desde el año 1986, y a la Indicación Geográfica Protegida desde el año 2003.

El espárrago acogido a la Indicación Geográfica Protegida "Espárrago de Navarra", tiene una coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar, debido fundamentalmente a las frías noches existentes en la zona de producción y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención.

El Reglamento de la Denominación Específica Espárrago de Navarra se aprobó por Orden Foral de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Montes del Gobierno de Navarra el 6 de octubre de 1986. Posteriormente, el 3 de marzo de 1987 fue ratificado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

       Recogiendo espárragos en las Bardenas.

En el inicio de las gestiones para la materialización de dicha Denominación, fue determinante la gran importancia socio económica del cultivo del espárrago en los años 80 y que constituyó la base para el desarrollo de la industria conservera ubicada en el Valle del Ebro.

Este auge industrial, dio lugar a la especialización de la producción y elaboración del producto, materializándose así la Denominación Específica y su Consejo Regulador con el fin de garantizar y defender el espárrago navarro frente a la competencia de otras zonas productoras.

         Recogiendo espárragos en las Bardenas.

Desde el principio se pensó que la Denominación debería abarcar zonas de Navarra, La Rioja y Aragón por las similares características del producto y de las condiciones del medio, pero, sin embargo, por problemas jurídico-administrativos, esto no se hizo realidad hasta 1993, año en el que se aprobó la entrada de algunos municipios pertenecientes a las Comunidades de Aragón y La Rioja. Actualmente son 176 (más Bardenas) los municipios navarros acogidos a la Denominación, 43 los aragoneses y 38 los riojanos.

Finalmente, en 2003 (Orden Foral APA/2926/2003) de 8 de octubre (BOE 22 octubre 2003, Nº 253/2003) el Reglamento vuelve a ser modificado para contemplar la ampliación de la zona de producción y modificar las variedades autorizadas. Además se adaptó a la normativa comunitaria y la Denominación Específica fue inscrita como Indicación Geográfica Protegida en el Registro Comunitario por el Reglamento (CE) Nº 1107/96 de la Comisión de 12 de junio.

    Grupo de cofrades en el XXX Capítulo en Mendavia

En defensa del espárrago navarro nació en la primavera de 1991 la Cofradía del Espárrago de Navarra. Como materialización de una idea promovida por el aquel entonces director del Consejo Regulador, José Luis Mañu, quien en una conversación en  la Sociedad Gastronómica Napardi de Pamplona, coincidiendo con la presentación de la revista gastronómica editada por Karlos Arguiñano, expuso la idea de la creación de una cofradía al Presidente de la Sociedad Napardi Jesús María. Astrain Fabo.

     Jesús María Astrain Fabo con Juan Manuel Garmendia en Napardi

El apoyo de la Federación de Cofradías Gastronomicas “FECOGA”, así como el entusiasmo de una treintena de aficionados a la gastronomía y miembros de las sociedades Napardi, Chanclazo, Pozico de San Cernin, Gazteluleku, Reserva 1940 y los autodenominados “independientes de Iturrama”, fueron determinantes para el éxito de la formación de la cofradía, que se constituiría mediante acta y aprobación de sus estatutos en fecha 20 de Julio de 1.991.

En sus primeros meses de existencia la Cofradía tendría como Gran Maestre a Pedro Bueno siendo de gran reconocimiento el trabajo realizado por su sucesor “Gran Maestre” Jesús María Astrain Fabo (1992-2002), Presidente de la misma durante muchos años y que realizaría en favor de la Cofradía una extraordinaria labor de promoción y divulgación.... A Jesús María Astrain le han seguido en su cargo posteriormente los cofrades Francisco Javier Sarobe Pueyo, Jorge Garrido Atenas y el actual Gran Maestre, Enrique Sánchez Sacristán.

      Enrique Sanchez Sacristán, Gran Maestre

Mi más sincera felicitación a la Cofradía del Espárrago de Navarra por la gran labor desarrollada durante décadas en defensa de este genuino producto navarro. ¡Qué los sabrosos espárragos navarros colmen nuestras mesas hasta el fin de los tiempos!

(Publicado por Juan Manuel Garmendia)

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