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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Mondejos blancos de Zaldibia

Juan José Lapitz
30.10.2016
Mondejos blancos de Zaldibia

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 29 de octubre de 2016

                                                          Publicado por Juan Manuel Garmendia

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Zaldibia celebrará mañana, último domingo de octubre, como lo hace desde 1994, su exaltación de productos de oveja con los concursos de mondejos y quesos, además de una serie de complementos cambiantes cada año, concernientes a la cultura del pueblo que Ardiki Kultur Elkartea quiere sacar a la luz. Este año será la construcción de tablones mediante la tala vertical. Con uno de sus fundadores y activo componente, Miguel Mari Irastorza, he tenido una animada charla de la que he extraido una animada  charla de la que he extraido estos datos. Los mondejos, como aprovechamiento de la grasa e intestino de las ovejas, se elaboran en esta localidad, desde siempre en los domicilios particulares. Luego pasaron a hacerlos también en las charcuterias. Se tiene constancia de que hace unos 70 años venían grupos de amantes de este embutido a degustarlos en el bar Arotzaenea. En la década de los setenta del pasado siglo, el ayuntamiento estableció la costumbre de repartirlos gratuitamente, cada 5 de octumbre, al vecindario en la plaza del pueblo. Aquí los mondejos que se cuecen son casi en su totalidad blancos. Es decir, que como solidificante se utilizan huevos y no la sangre de las res. Los mondejos negros hechos con sangre de oveja reciben en otros lugares de Goierri el nombre de buskantzas. Mondejos, según el diccionario castellano, es "cierto relleno o embutido hecho con la panza del puerco o del carnero". Este relleno se hace con los interiores y las mantecas de ganado ovino que se mezclan con verduras, principalmente cebolla, puerro y perejil, que una vez bien cocidas se amalgaman con huevo batido, se introducen en intestino, se atan y se cuecen. Cabe añadirle aromatizantes como pimienta, canela, nuez picada y otros secretillos que, entre otras, guarda María Luisa Morea, ganadora durante varios años del concurso. Con el caldo se acostumbra hacer las mondeju zopak. El embutido puede comerse cocido, frito o con salsa. Atendiendo a los nuevos gustos y regímenes, los actuales tienen mucha menos grasa y picante.

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