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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Marmitakos de invierno

Juan José Lapitz
12.03.2017
Marmitakos de inviernoMarmitako. Fotografía: Javier Lastras

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 11 de marzo de 2017

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En el País Vasco, entendemos por marmitako el guiso de bonito con patatas y otros condimentos en una marmita, galicismo que se refiere a un recipiente cilíndrico con tapa y asas que, cuando además contaba con patatas, para colocarlo sobre las brasas, lo llamamos en castellano trébede y en euskera tupiña.  Pero a es marmita pueden ir a parar, ahora en invierno, otros pescados que no sean el veraniego bonito. Me refiero al verdel y su prima, la makaela, el salmón o los grandes cefalópodos, pudiendo obtener con ellos riquísimos platos de cuchara.

La semana pasada llegaron al puerto de Ondarroa los primeros verdeles o caballas de la temporada. Este pez, conocido como "scomber scomber", pertenece a la familia de los escómbridos, entre los que figuran los túnidos, que gozan de características físicas y organolépticas semejantes. Cada año se produce por estas fechas una avalancha de bancos de estos ejemplares, que rápidamente saturan los mercados, haciendo que el precio baje de forma tal que apenas compensa el duro trabajo de nuestros arrantzales. El consumidor debe ser consciente de esta riqueza y hacer consumo o acopio ya que descabezados, eviscerados y desespinados los lomos de este pez pueden conservarse perfectamente congelados.

Por su parecido con las de bonito, sus carnes permiten hacer suculentos marmitakos, pueden comerse encebollados o guisados con salsa de tomate. Bien desepinados, se envuelven en salsa bechamel espesa, se rebozan y se fríen, de forma que los niños lo aceptan como si fueran croquetas.

Entiendo que el trabajo de procurar dar salida a este producto atañe igualmente a las instituciones, escuelas, hospitales, centros administrativos, etc., donde este pescado debería formar parte de los menús diarios que en ellos se sirven.

(Publicado por Juan Manuel Garmendia)

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