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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Los congrios, morir de amor

Juan José Lapitz
14.05.2017
Los congrios, morir de amorFoto: Jorge Glez

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 13 de mayo de 2017

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Una asociación de ideas me invita a escribir, hoy, sobre los congrios. Los mercados están, estos días, rebosantes de guisantes. Un plato que yo saboreo con delectación es el congrio con guisantes. Conozcamos un poco mejor a este curioso pez.

En euskera le conocemos por "Itxas aingira" (anguila de mar), pues su morfología se parece a una anguila de río, aunque en estado adulto alcanza proporciones mucho mayores que ésta, han llegado a capturarse piezas de más de tres metros y superar los 60 kilos. En nuestras aguas se conocen dos tipos, el que habita en aguas someras guarecido entre las rocas con la piel dorsal gris oscura y el vientre blanquecino y el que llaman "de fuera", que vive en aguas profundas, siempre al abrigo de grandes piedras, que es de tonos dorsales más claros. En un gran carnicero, que busca sus presas por la noche. Era de las piezas más codiciadas por los pescadores antaño, se dedicaban a la "gabarrantzqa" (pesca nocturna).

Cuando siente la llamada de la reproducción, entre los cinco y los quince años, los que viven en el Atlántico, al igual que las anguilas, se desplazan hasta el mar de los Sargazos. Los mediterráneos tienen otros lugares de concentración, más próximos a su habitat. Allí las hembras depositan los huevos, que son fecundados por los machos. En ese momento la preja, extenuada, muere de amor. Los huevecillos flotan y al cabo de un tiempo nacen las larvas, que al igual que las angulas, se llaman leptocéfalos, que en este caso llevan el calificativo "morrisii" en lugar de "brevirostris".

Para guisar su blanca carne, hay que utilizar la  parte abierta (la cola tiene muchas espinas) cortada en rodajas. Dorar en una cazuela con aceite, unas patatas filetadas con los guisantes, poner encima el pescado, sazonado, regar con un poco de txakolí u otro vino blanco y mantenerlo al horno. Al poco rato estará listo para comer.

(Publicado por Juan Manuel Garmendia)

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