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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Los cálidos ‘soles’ invernales

Mikel Corcuera
24.12.2016
Los cálidos ‘soles’ invernalesXabier Osa, en el Urgain, exhibiendo una langosta viva recién sacada del vivero. Foto: Anxo Badía

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 23.12.2016

                                                               Publicado por Juan Manuel Garmendia

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REPASAMOS LOS VAIVENES, SUBIDAS Y BAJADAS EN EL TERRITORIO GUIPUZCOANO DE LOS COTIZADOS GALARDONES QUE CONCEDE LA GUÍA REPSOL

Lo cierto es que este año la Guía Repsol (correspondiente al año 2017) en lo que atañe al territorio histórico de Gipuzkoa, al menos por la punta del iceberg, o sea los soles, no ha dado grandes titulares. Si bien es cierto que, salvo contadas excepciones y debidas a cambios sustanciales (como la salida del creativo cocinero inspirador de la casa), no ha habido casi descensos. Todos los triestrellados siguen pimpantes en punta de lanza según los criterios de la guía hispánica, así como la inmensa mayoría de los distinguidos con los dos soles. La irrupción –algo escasa de novedades– se ha producido en las medallas de bronce del podio. Y así, se ha otorgado con toda justicia su primer sol (seguro que en el futuro inmediato alcanzarán cotas más altas) a los restaurantes Urgain de Deba y Zelai Txiki de Donostia.

En Urgain, Xabier Osa (junto a su inseparable esposa Alexandra) está al frente de esta casa y de su cocina, toda una muralla que impide toda invasión de lo vulgar y mediocre. Es el culto al producto en estado puro. Presume con razón de una materia prima absolutamente inmejorable, próxima y sincera. Percebes de Cedeira, camarones y cigalas vivos, bogavante o langosta del Cantábrico a la plancha, chipirones de Deba y carne toda del país. Postres caseros muy refinados y totalmente artesanales. Esto es solo un anticipo, seguiremos hablando más detenidamente analizando los porqués de este bastión insobornable de la máxima calidad.

En cuanto al otro restaurante reconocido con su primer sol, Zelai Txiki, sito en la Travesía de Rodil de la capital guipuzcoana, hay que considerar que si bien va mucho más allá de su mayor especialidad, la de ser un magnífico asador de lechazos castellanos y cochinillo segoviano; posee una cocina de magníficas materias primas y toques importantes de creatividad, sin desvirtuar el sabor de los mejores productos tanto pescados, mariscos, carnes como verduras (¡ojo! Posee huerta propia). Todo ello de la mano de Juan Carlos Caro, propietario del negocio junto a su esposa, Eva María Hernández, de desbordante simpatía, con mando en sala. También hay platos de mucha enjundia como su pichón de Bresse asado con su demiglace. Pos- tres engatusadores y fantásticos sus panes caseros con masa madre. Magnífica la bodega a la vista en el comedor, con vinos sugestivos, y curiosos, a precios razonables. La deliciosa terraza cubierta es un plus añadido. También merecerá más adelante una visita y un suculento comentario más reposado.

Pero más allá de los soles, podemos analizar someramente otras novedades de nuestro entorno en la meritada guía. Así, comenzando por la capital donostiarra y con la R (de recomendado, antesala casi siempre del sol), tenemos al distinguido res- taurante Aitzgorri del barrio de Gros y del que se dice, entre otras cosas: “Desde su apertura en el año 2015 está sonando con fuerza. No solo por su diseño y decoración exquisita, sino sobre todo por su cocina, sin alardes inventivos. Es un compendio de la mejor cocina tradicional vasca con unos géneros fantásticos tanto en verduras, setas, trufas, legumbres, carnes o pescados. Al frente, un cocinero de largo recorri- do, Juan Pereda”. Por otra parte, y con idéntica calificación, aparece Aratz Erretegia (también concurrido bar), que ha realizado una reforma a fondo de sus instalaciones sin perder la esencia jatorra y popular de la casa, donde los hermanos Iker y Xabier Zabaleta ofrecen desde hace más de 25 años una cocina tradicio- nal con pinceladas de actualidad (más últimamente). Y sobre todo, con una excelente parrilla de car- nes (a veces hasta buey de caseríos cercanos) y pescados en donde el producto es siempre excepcional. Bodega climatizada con múltiples referencias del más alto calibre. Aún no ha alcanzado techo.

Sin movernos de Donostia y asi- mismo recomendado surge un establecimiento de resonancias casi históricas, Urepel, sito en el Paseo Nuevo. Tras varios años cerrado, este restaurante mítico del no menos mítico e inolvidable Tomás Almandoz ha abierto de nuevo sus puertas de la mano de María Eugenia Bozal (propietaria del prestigioso restaurante La Muralla, que entra también citado en esta comentada guía) y que, tras una reforma atinada con un estilo más minimalista pero respetando en parte el estilo originario, ofrece una cocina clásica con prudentes innovaciones a precios razonables. Asimismo, aparece, ¡al fin!, en la guía directamente como recomendado el asador restaurante Botarri de Tolosa, que se suma a los asadores destacados en la antigua capital de Gipuzkoa como Casa Julián y Casa Nicolás. Txemari Esteban dirige desde hace años este céntrico asador y restaurante con notable éxito, no solo por sus cuidados menús (incluido el insuperable del día) a precios imbatibles sino por la calidad y variedad de sus ofertas. La parrilla es uno de los puntos destacables, sobre todo de sus chuletas (campeón, junto con su parrillera Leire Etxezarreta, del Campeonato de Parrilleros de Gipuzkoa de 2014-2015), así como su cocina tradicional, muy gustosa con toques singulares.

También es preciso mencionar a aquellos establecimientos que, habiendo sido citados en ediciones anteriores, ascienden de calificación. Como el histórico Martínez de Ordizia, en el que Xabier Martínez, de largo recorrido como profesor de cocina y al frente de esta casa (abierta en 1890), en la que es la cuarta generación familiar, ha sabido dar un impulso renovador dentro del recetario popular, surtiéndose de muchos productos del mítico y cercano mercado de la localidad. Por otra parte, en este ascenso que estaba cantado se encuentra Patxikuenea Erretegia de Gaintxurizketa (Lezo). En un ancestral caserío, Aitor Manterola ofrece en su asador familiar una cocina tradicional tan esmerada como suculenta, así como una parrilla de pescados y carnes excelente, tanto en géneros (chuletas seleccionadas por cárnicas Guikar) como en el preciso punto de los asados. Postres hogareños. Carta de vinos excepcional a precios soportables. Asimismo, irrumpe en esta guía un clásico de Beasain, Rubiorena, fundado en su día por ese gran profesional que es Juan Rubio, hoy detrás de sus hijos en el Zezilioenea de Olaberria que esperemos entre pronto en las nuevas ediciones de la guía. En Rubiorena, el joven y experto Urki Balerdi ha reabierto este reconocido negocio dotándolo de aires renovados, ofertando pla- tos singulares y con notable atrevimiento.

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