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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

La mejor ‘ruta del bacalao’

Mikel Corcuera
10.06.2017
La mejor ‘ruta del bacalao’En el centro Joxean Calvo (Zeruko), a la derecha Xabier Zabaleta (Aratz) y a la izquierda Ekaitz Castillo (El Casino de Irun), en la entrega de premios del III Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa. Foto: Eva Pascual

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 09.06.2017

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EL III CAMPEONATO DE PINTXOS DE BACALAO DE GIPUZKOA ESTUVO LLENO DE DELICIAS QUE COMPLACIERON AL JURADO

Quisiera hacer un repaso des de el puro punto de vista culinario, gustativo o gastronómico del reciente III Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa (patrocinado por la Asociación de Empresas Bacaladeras del Bidasoa y desarrollado por la empresa Baseclick, dedicada a la realización de eventos gastronómicos), concurso en el que tuve la difícil tarea y el placer, a la vez, de formar parte del jurado que se ha pateado y zampado los pintxos de todos los participantes del territorio guipuzcoano. Fueron nada menos que 33 los que pude degustar, con la tremenda responsabilidad de puntuarlos y la más que ingrata tarea de ir eliminado a muchos, que merecían mejor suerte.

Ante todo, hay que remarcar algo trascendente: la solvencia de este jurado (al menos del resto de los jueces), empezando por supuesto por su presidente, el cocinero gasteiztarra Félix Manso (irundarra de adopción y ya con su propio restaurante viento en popa en el barrio de Meaka). Así como el de un histórico del pintxo donostiarra, José Ramón Elizondo, del tristemente desaparecido bar Aloña Berri, del barrio de Gros, que junto a su mujer Kontxita Bereziartua nos embe- lesaron largos años, bastante más de media vida, con su fantástica cocina en miniatura, en la que fueron precursores, con bocados celestiales que suenan muchos de ellos, aún hoy, a vanguardistas o en todo caso fieles a la mejor tradición de los tentempiés de nuestra tierra. Por citar algunas de sus gollerías, las inimitables lecheritas empanadas, el crêpe de txangurro, la mestiza bastela de pichón, la delicia de Ulia o las sorprendentes y campeonas creaciones: el chipirón en equilibrio de mar y la txirristra de txitxarro. Y por supuesto, hablando de bacalao, la entonces totalmente inédita (hoy tan recurrente) brandada de bacalao.

Pero volvamos al presente, en concreto, al meritado concurso, comenzando por el podio y otros galardones. El txapeldun fue el reconocido bar Zeruko de Donostia, por Torrija de bacalao con su helado y su crema inglesa. Uno de esos trampantojos a los que nos tiene acostumbrados el creativo Joxean Calvo, en el que nada es lo que parece. La crema inglesa es una salsa basada en huevos fritos con ajo y bacalao, la torrija es un pan empapado e infusionado en caldo de bacalao, con brandada y la tercera elaboración es el untuoso helado de bacalao. De coste mínimo de ingenio máximo.

En segundo lugar (todo muy reñido), el bar restaurante donostiarra Aratz de los hermanos Zabaleta. En concreto, Xabier nos encandiló con un mar y montaña al estilo de aquí, Bacalao de Montaña que estaba compuesto por cebolla vaporizada de base, morros de ternera, kokotxa de bacalao, algas, cebolla crujiente y dos cremas sabrosísimas, una de espárragos y otra de verdura que se elabora con pimientos rojos y verdes y jugo de carne de la propia cocción del morro. Exquisito.

El tercer galardonado y presentado por su creador, Ekaitz Castillo, del bar-restaurante Casino de Irun (cuyo chef actual es Julio Rebolleda), el pintxo Sinfonía de Mar. Una menudencia de dos bocaditos y de gran valor gustativo y visual. Una pequeña tulipa salada de wakame y bacalao, mousse de bacalao, espaguetis de pimientos, mini-vieira (zamburiña o volandeira), piel de bacalao frita y un espectacular cristal de tinta de chipirón.

Dada la dificultad que tuvo el jurado para elegir al ganador, se decidió otorgar una Mención Especial al Bar Xera de Errenteria. También se ha entregado un premio especial al pintxo que mejor marida con la cer- veza Bidassoa Basque Brewery, que ha sido para el Gran Sol de Hondarribia, y al que mejor marida con vino Pago de Cirsus, para el Hidalgo 56 de Donostia.

George Brezeanu de Xera Gastroteka de Errenteria ha creado Baka- labazin. Está compuesto por una crema de berenjena asada con tinta de calamar, ceviche de bacalao con alga wakame y agua de tomate, canutillo de calabacín al aroma de soja relleno de brandada de bacalao, tomate deshidratado, cebolla crujiente, caviaroli (sic) de avellana y brotes de cebolla. Todo complejo de hacer, fácil de comer.

Juan Mari Humada del Bar Restaurante Hidalgo 56 con el convincente pintxo Escabeche. Lleva escabeche casero hecho crema, bacalao y gelatina elaborada con el caldo del escabeche. En época del boom de sashimis, cebiches, carpaccios, etc., recupera sabiamente una muy vetusta elaboración hispánica: el escabeche.

Mikel Muñoz, del Gran Sol de Hondarribia, nos agradó y mucho con, Delicias Gran Sol. Lleva, además de bacalao, delicias de mar (arroz tres colores) y mahonesa de pil-pil.

También hubo otras lindezas que nos hicieron mucho tilín. Desde el Eguzki Bistro Bar del barrio de Gros donostiarra, Jon Bizarro nos presentó el colorista Bacalao Masago, una esfera de bacalao cubierta de diminutas huevas anaranjadas de masa go (la hueva del pez capelín o cape-an, caviar de Islandia, pero de uso cotidiano en la gastronomía de Japón), sobre fideo chino en dos texturas, alga y falso crujiente de la piel del bacalao. La repera.

Maite Partido del Zibbibo Gastrobar de Donostia participó con brillantez con la llamativa, Roca volcánica de bacalao (tempura negra) con pisto, mojo picón y brotes de temporada.

Bacalao con tomate, con aparente simplicidad, es la propuesta que imaginó el puntero Paul Arrillaga y su equipo desde el Zazpi Bar-Restau- rante de Donostia. Está compuesto por bacalao guisado con tomate tex- turizado, pan, helado de tomate, bacalao confitado, aire de perejil y flor de ajo. Bonito, currado y muy rico.

Tartar de cumpleaños es el provocativo pintxo -con juego de palabras incluido- que Carlos Nuez (ahora en el Oquendo Restaurante de Donos- tia), preparó para el campeonato. Este peculiar trampantojo está compuesto por un tartar de bacalao, cortezas y espuma de bacalao, así como tartar de fresas y piquillos, imitando una tartita.

También los pintxos con los, tan en boga, mal llamados callos o tripas de bacalao, tuvieron varias propuestas felices. Como de Javi Mata, del reconvertido Mendaur Berria de la Parte vieja donostiarra, Callos de bacalao con tierra de morcilla, o el más destacable aún y complejo Falso risotto de callos de bacalao con morcilla, aguacate a la brasa y ali-oli de café que presentó desde la Bodega Donostiarra el chef legazpiarra Iñaki Moya, su creador.

Sin olvidarnos de otros muchos, como Juanjo Martínez de Rituerto del Aldasoro Berri de Lazkao que presentó un suculento, como es toda su cocina, Milhojas del campo. O la Brandada de bacalao con teja de garbanzo y comino, en la línea de sencilla autenticidad que Anne Otegi y Aritz Urretabizkaia ofrecen en Aramako Ostatua (Arama). O el pintxo ideado con aires sureños por Iñigo Olmedo de El Pescaíto de la Bahía de Cádiz del barrio del Antiguo de Donostia, Bacalao confitado con sin- fonía de verduras y canutillo crujien- te de su brandada, entre otros.

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