Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

La fina borraja

Juan José Lapitz
02.04.2017
La fina borrajaFoto: Herbolario Allium

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 1 de abril de 2017

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Yo he conocido borrajas en la huerta de mi abuela (que ahora es la mía), desde que tengo uso de razón. Ella era apicultora y para que las abeja libaran dulces néctares y fabricaran buena miel, plantó numerosas matas de borrajas de abundante y blanca flor, que se han ido reproduciendo, espontáneas hasta hoy, año tras año. No necesitan cuidado alguno, tan solo eliminar las malas hierbas que las rodean.

La borraja está considerada por los buenos gourmets como la reina de las verduras. Originaria de los países mediterráneos, es una planta cuyos tallos, cilíndricos y gruesos, unidos por los pedúnculos ovales de color verde, y puede alcanzar medio metro de altura. La característica principal es que tallos y hojas están recubiertos de unos pelillos, largos, agudos, un tanto espinosos, causa principal de que no sea apreciada como se merece. Las flores, según las variedades son abundantes y bellas de colores, azúl, rosa o blanco.

Tiene multiples aplicaciones culinarias, principalmente los tallos, que antes de cocinarlos se deben despojar de los pelillos. Para ello, se coge la planta invertida y con unos golpes de cuchillo se quitan las hojas, luego se frotan los tallos con una esponja áspera, se lavan, trocean y se cuecen. Se pueden servir simplemente en ensalda con unrefrito de ajetes o con patatas. Son excelentes en tortilla, combinan a la perfección con cardos y alcachofas. Con las hojas rebozadas, fritas y espolvoreadas de azñucar, los aragonese preparan una fruta de sartén que llaman crespillo. En este territorio existe una cofradía gastronómica de "La borraja y el crespillo".

Antaño las monjas del convento de Bidaurreta, en Oñate, elaboran una especie de jarabe con flores de borraja y azúcar, de un bello color violeta, que llaman "jarrillos", famosos por sus virtudes expectorantes.

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