Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

La clase magistral de Irizar

Isabel Landa
24.06.2012
La clase magistral de IrizarLuis Irizar comparte con unos alumnos en su escuela de cocina, en San sebastián. Fotografía de JAVIER HERNÁNDEZ.

Artículo de Isabel Landa, publicado en "El País" el 24 de Junio de 2012.

                                                        Publicado por Juan Manuel Garmendia

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El cocinero, impulsor de la Nueva Cocina Vasca, reflexiona sobre el oficio

“No debemos dormirnos en los laureles, aún queda mucho por aprender”

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A Luis Irizar (La Habana, 1930) le gusta hablar y rememorar el pasado. Saborea cada detalle, fecha y anécdota que relata con la plenitud de quien está considerado como el patriarca de la Nueva Cocina Vasca. Transpira por todos los poros la sabiduría de toda una vida de oficio. Sentado en una de las sillas que emplean sus alumnos en la escuela que lleva su nombre, a pocos metros de la cocina donde los aprendices preparan sus exámenes con la música a todo volumen, el cocinero susurra con afecto: “¡Éstos, éstos son unos señoritos. Aprender en nuestra época era mucho más difícil!”.

El 15 de agosto de 1946 un joven de 16 años, buen estudiante, formado bajo la tutela de los frailes de Arantzazu se acurrucaba encogido en una esquina de la cocina del Hotel María Cristina. Era su bautismo en plena festividad de la virgen. “El jefe de cocina, un madrileño, era muy bueno pero tenía muy mal genio. La gente corría de un lado a otro y gritaba. Me dijo: ‘Chaval, ni te muevas de aquí. Me pasé el día asustado”, recuerda.

¡Éstos, éstos son unos señoritos. Aprender antes era mucho más difícil!”

No salió corriendo. Aprendió el oficio y sudó tinta en restaurantes y hoteles de Francia, Inglaterra y Suiza. La Guerra Civil había dejado las despensas esquilmadas y cocinar era una gesta. “Estábamos muy atrasados, los medios eran muy rudimentarios. Empezó a cambiar a los diez años de terminar la guerra. Francia nos influyó. El factor de que los vascos seamos tan buenos es por influencia francesa. Los mejores cocineros venían a San Sebastián a trabajar porque se les pagaba muy bien”, asegura Irizar, uno de los primeros restauradores vascos en obtener una estrella Michelín en su restaurante Gurutze Berri y Tambor de Oro de San Sebastián.

“Mis maestros, Adolfo Cormenzana y Casimiro Garmendia, entre otros, aprendieron con los franceses y aumentó mucho el nivel local. Era una gastronomía de lujo para la aristocracia. Ahora se ha popularizado. Afortunadamente hoy la buena mesa es accesible pero se ha perdido el punto de alta categoría que pocos restaurantes mantienen en el mundo”, añade.

Irizar tiene el carisma y la sabiduría de los maestros curtidos en mil batallas, algunas de ellas lidiadas en Madrid donde pasó tres temporadas, una larga como director del Hotel Alcalá. Por sus manos han pasado muchos de los cocineros de renombre, entre ellos, su alumno aventajado Pedro Subijana, de Akelarre con tres estrellas Michelín.

Habla con satisfacción de lo que significó crear en 1963 en Zarautz una de las primeras escuelas de cocina de España, embrión de la que hoy se ubica junto al puerto donostiarra. “El ambiente era fabuloso y para los chavales una novedad. Estudiaban y practicaban a la vez. El problema fue el económico”, se lamenta.

“Cada uno vende su producto. Se está perdiendo la verdad de la cocina”

Actualmente solo ofrece tres clases magistrales al año, “me canso mucho y no quiero entorpecer el programa”, dice. Pero sigue cocinándole a su mujer “para hacerle la vida más fácil”. Irizar, que sabe el costo que tiene sacar adelante una escuela, cree que el Basque Culinary Centre es "demasiado” ambicioso. “Es un buen proyecto, necesario en la formación de gestión, pero hay que ser realistas; para mantenerlo hace falta mucho esfuerzo. Hay que atraer a lo mejor del mundo para garantizar un prestigio. No saben dónde se han metido. Para que fuera rentable habría que pensar en 300 o 400 alumnos” explica.

Hijo de un albañil fiestero que participó en la construcción del Canal de Panamá y capataz de una fábrica de azúcar en La Habana (Cuba) y de una cocinera emprendedora que abrió en el municipio habanero de Guanabacoa un restaurante para pelotaris vascos, Irizar no deja pasar la oportunidad para hablar de la consolidación internacional de la cocina vasca. “Estamos en un buen nivel pero no debemos dormirnos en los laureles porque el mundo avanza rápido, hay mucha competencia fuera y tenemos que aprender mucho aún”, recomienda.

El maestro y cocinero, por vocación y devoción, cree que hay que seguirles la pista a los obreros de la cocina repartidos por el mundo. “Hay que beber de esos conocimientos”, dice. ¿Qué opina de los listados y los concursos? “Es una lucha de intereses comerciales, no refleja la realidad. Los conozco a todos y sé el valor de cada uno. Será cosa de la modernidad; en estos 60 años de oficio he visto muchos cambios. Hay que vender y cada uno lo hace con su producto. Se está perdiendo la verdad de la cocina”.

Cónclaves y festines gastronómicos

Todas las semanas se reunían devotos de la buena cocina y las ganas de experimentar. Conscientes de que algo grande se gestaba en aquellos festines, Luis Irizar, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana,Ramón Roteta, María Jesús Fombellida, Manuel Iza, Karlos Arguiñano, Jesús Mangas, Ricardo Idiáquez, Pedro Gómez, José Castillo, Ramón Zugasti y Patxiku Quintana, cocinaban a fuego lento los ingredientes de la Nueva Cocina Vasca.

Durante 1977 todos los sábados cenaron juntos. Era una cita exclusiva. Se escogían los clientes más sibaritas del restaurante de cada cocinero y se invitaba a periodistas. En total eran 70 personas y la cena corría a cargo de los chefs. Al fragor de las cazuelas y sartenes, los padres de la nueva cocina vasca no solo exponían sus ideas sino que las daban a probar. “A los que acudían les movía la curiosidad y a nosotros nos permitía ver qué resultados podíamos obtener de lo que hacíamos. Eran como conejillos de indias”, recuerda Irizar. Con la curiosidad y el estómago gustosamente saciados, al final de la jornada se hacía un coloquio entre los asistentes. “Pedíamos la opinión, extraíamos conclusiones y luego celebrábamos reuniones para debatirlas. Fue una idea genial”, reconoce Irizar. Los vizcaínos fueron invitados a entrar en el grupo. “Pero se sumaron más tarde, pensaban que éramos muy ambiciosos y les costó entrar”, añade.

Después del año experimental, los cocineros aterrizaron en Madrid en enero de 1978 para divulgar sus nuevas ideas en el restaurante Bogui. Los rumores de que la cocina vasca renacía con fuerza habían creado expectación entre los chef vascos asentados de la capital y los círculos de gastrónomos. “Resultó un éxito total, una exhibición de lo que estábamos haciendo. Todo el mundo hablaba de la Nueva Cocina Vasca. En opinión de Irizar fue la “consumación” del movimiento que había nacido en 1976 tras la Primera Mesa Redonda sobre Gastronomía convocada por la revista Club de Gourmets.

La Cofradía Vasca de Gastronomía venía dando avisos de que la cocina vasca había bajado en calidad. “Se había popularizado, había perdido la clase de la época de los Casinos”, opina el cocinero. La sociedad vasca y española arrastraban tiempos difíciles entre la postguerra, el racionamiento y la dictadura de Franco. Tocaba salpimentar de otra manera.

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