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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Javier Ochoa, sabio viticultor

Juan José Lapitz
02.10.2016
Javier Ochoa, sabio viticultor

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 1 de octubre de 2016

                                                           Publicado por Juan Manuel Garmendia

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Javier Ochoa nació en Pamplona hace setenta y u años, fue director de enología de Evena (Estación de Viticultura y Enología de Navarra) desde 1982 a 1994, fecha en la que se dedicó por entero, junto a su mujer Marivi, a darle forma y expansión a su bodega de Olite y crear una empresa familia modélica junto a sus hijas Adriana y Beatriz.

Gracias a los buenos oficios de mi amigo Jesús María Astrain (20 años presidente de la Sociedad Napardi y fundador de la Cofradía del Espárrago), tuve la ocasión de vendimiar unas uvas  moscatel en su viñedo de 145 hectáreas conocido como "El Bosque", pues antaño estuvo cubierto de árboles, talados para construir la Armada Invencible. Hoys está poblado de vides de variedades tempranillo, garnacha, merlot, etc....bien alineadas, provistas del sistema de riego gota a gota, y distanciadas para que puedan entrar tractores y cosechadoras. Hay también una plantación de olivas arbequinas y endrinos. Pero lo que más aprecié (además de los crianzas y reservas que caté) fue un oasis, creado por la sabiduría de Javier, en el que a la sombra de sauces, moreras y alguna higuera, discurre el agua cantarina de un manantial y donde una mesa con bancos corridos invita a la convivialidad.

Una samanta (brazada) de sarmientos dio pie a la primera lección del sabio. La mejor es la de cabernet sauvignon, pues tiene mucha leña, la brasa dura más y las chuletillas se asan bien, mientras que la tempranillo se consume rápidamente. Tradicional en los gustos gastronómicos, está abierto a las técnicas modernas, hasta el punto que ha dotado sus terminales telefónicos de una aplicación que le permite conocer el grado de humedad de todas las zonas de su viña, o la madurez de los racimos. Defensor de la recogida a máquina para grandes superficies, su cosechadora recoge, por hora, 6.000 kilos de uva limpia y despalillada, que a los 20 minutos estará en las prensas de su bodega, sin que haya sufrido el calor. Cuidados con el fruto, suspende la recolección si las uvas alcanzan una temperatura de 16º. Sin abonos ni fertilizantes, las uvas, sabiamente tratadas, se convertirán dentro de unos meses, en un singurlar moscatel, un rosado de lágrima o un crianza tempranillo que es el baluarte de la bodega. Javier, un hombre enamorado de su vino, al que considera el quinto miembro de la familia.

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