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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

“Gratis et amore”, solidaridad en los fogones

Mikel Corcuera
08.10.2016
“Gratis et amore”, solidaridad en los fogonesLos cocineros y el confitero que oficiaron la cena. De izquierda a derecha: Dani López (Kokotxa), Rubén Trincado (Mirador de Ulia), Xabier Zabaleta (Aratz), Félix Manso (F. M.Ibarla), Iker Zabaleta (Aratz) y Rafa Gorrotxategi. Foto: Ritxar Tolosa (Ondojan.com)

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 07.10.2016

                                                               Publicado por Juan Manuel Garmendia

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EL PROYECTO ZAPOREAK IMPLICÓ A VARIOS DE LOS MÁS SONADOS COCINEROS A ELABORAR UNA CENA SOLIDARIA CON EL FIN DE AYUDAR A LOS REFUGIADOS EN GRECIA

Hace unas semanas nos hacíamos eco, en esta misma sección, de la entrega del premio Basque Culinary World Prize, entregado por el BCC a la chef venezolana María Fernanda di Giacobbe, como reconocimiento a la labor que a lo largo de años ha realizado en el mundo del cacao criollo de su país y las capas de población más desfavorecidas de éste. Comentábamos con motivo de dicha entrega, que "un cocinero puede optar por no limitarse a cocinar y cobrar y dedicar una parte de sus fuerzas a intentar cambiar el mundo (...) por- que los cocineros, al igual que tan- tos y tantos profesionales, están en contacto con el mundo y con sus gentes. Viajan, conocen la realidad, y son conscientes de que su labor, y su popularidad en algunos casos, puede servir no sólo para mejorar su situación económica, sino para mejorar las condiciones de vida de sus semejantes".

En cierto modo, es esta misma filosofía la que impulsó el pasado 29 de septiembre a algunos de los más sonados cocineros de nuestro entorno a juntarse como una piña en torno al proyecto Zaporeak, impulsado por el colega y buen amigo Peio García Amiano, que lleva cerca de un año dando de comer diariamente a 1.600 refugiados que se encuentran atrapados en la isla de Chios (Grecia) a la espera de que Europa se haga cargo de su situación. La implicación de estos cocineros consistió en colaborar de manera totalmente desinteresada en una cena solidaria que tuvo lugar en el restaurante Aratz de Ibaeta, ese local "multidisciplinar" que dirigen modélicamente los hermanos Xabier e Iker Zabaleta desde hace ya 28 años.

La cena que se sirvió en Aratz el día 29 del pasado mes concretamente, tenía el objetivo de recaudar fondos para hacer posible la compra de una furgoneta que facilite la labor de los cooperantes que a diario tienen que repartir la comida en Chios, ya que la infraestructura con la que cuentan en la isla deja bastante que desear. Y será el mismo Xabier Zabaleta, responsable del restaurante, quien la conduzca personalmente hasta su destino, donde aprovechará para quedarse unos días colaborando en las labores de cocina o en lo que se tercie.

Como decimos, la especial ocasión hizo que no pocos cocineros se apuntaran, sin cobrar un solo céntimo, a dicho evento. Así pues, la cena solidaria contó con la implicación directa de Rubén Trincado (Mirador de Ulia), Dani López (Kokotxa) y Félix Manso, el cocinero, hasta hace poco, del Gaztelumendi de Irún, que en breve (a mediados de noviembre se espera) abrirá su propio restauran- te en el local ocupado hasta este mes por el Amona Kattalin Txoko, en Ibarla, barrio del irundarra barrio de Meaka y con nombre personalizado Félix Manso Ibarla. El postre, por su parte, corrió a cargo del tolosarra Rafa Gorrotxategi, de histórico ape- llido y saga confitera.

Comenzó el menú con una ensalada de salmón ahumado Benfumat elaborada por Iker Zabaleta, a la que siguió un plato de unas portentosas sardinas ahumadas y asadas, cerezas encurtidas y daikon, una de las últimas (acaso ya sea de las penúltimas) creaciones de Rubén Trincado. A continuación, fue el turno de Dani López que se lució con un Karramarro crujiente, kimchi de txangurro y coco. Ambos platos sorprendieron y engancharon al público asistente, al igual que los hongos con foie a la plancha y salsa agridulce (uno de los platos imprescindibles del Aratz) elaborados por Xabier Zabaleta, con el género del plato aportado por Comercial Aurki, casa colaboradora también con el evento. Siguió un pulpo a la donostiarra aportado por la casa Salanort y un lingote de bacalao en reducción de jugo de carne con calabaza y crema de patata con jengibre y cítricos acompañado de hígado de bacalao y siso, con el sello inconfundible del gasteiztarra e irunés de adopción, Félix Manso. El banquete finalizó con la degustación de unas destacables chuletas de viejo de la casa Gui- kar asadas por los hermanos Zabaleta y una riquísima pantxineta con chocolate blanco aportada por Rafa Gorrotxategi. Tras el café, en la flamante nueva terraza de Aratz esperaba Alberto Benedicto, propietario y responsable del complejo donostiarra de Ametzagaña, que preparó unos fantásticos gin-tonics como gentileza de la casa Schweppes.

El buen tiempo exterior acompañó así a una cita redonda a la que acudieron más de 100 personas y que sirvió, aunque muchos no eran conscientes de ello, como despedida al viejo Aratz, ya que este emblemático bar-restaurante acometerá, a lo largo de todo el mes de octubre, una profunda reforma que servirá como lavado de cara tras más de 25 años (en realidad casi 28) de anda- dura. Los Zabaleta nos aseguran que aunque físicamente los cambios van a ser notables, el restaurante seguirá siendo el mismo de siempre. Es decir, como hemos reiterado hasta la saciedad las bondades de esta casa seguiremos encontrando aquí "una cocina tradicional con notables pin- celadas de actualidad, y sobre todo con una excelente parrilla de carnes y pescados en donde el producto excepcional es lo habitual". Por favor, ¡que así sea! Que el lujo siga estan- do sobre todo no en las paredes, sino en el plato...

¡Ah! Y volviendo al inicio más social y solidario de nuestro artículo, resulta siempre oportuno recordar las comprometidas palabras del gran chef peruano Gastón Acurio: "No trata solo de crear fundaciones o acciones solidarias específicas, sino que es una posición política que implica tomar consciencia de la responsabilidad ética de los cocineros". Para concluir: "la cocina es un motor social".

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