Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Gabiriako sagarra: la grandeza de la sencillez

Mikel Corcuera
31.12.2016
Gabiriako sagarra: la grandeza de la sencillezLa quesería Baztarrika y las manzanas de Gabiria. Bajo ellos, el jurado del dulce de manzana y los premiados de este año junto al alcalde, Iñaki Etxezarreta, y el organizador Gabino Murua. Fotos: Josema y Amaia Azpeitia

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 30.12.2016

                                                            Publicado por Juan Manuel Garmendia

********************************************

LA PEQUEÑA LOCALIDAD DE GOIERRI ACOGIÓ EL MES PASADO LA 16a EDICIÓN DE LA FERIA DE MANZANA CON CONCURSOS Y TALLERES

A nadie se le escapa la importancia de la manzana reineta en Gipuzkoa, esa fruta de calidad superior, sabor dulce y fantástica textura, especialmente adecuada para la elaboración de tartas, compotas y dulce de manzana, y no tan indicada, precisamente por su dulzor, para la elaboración de sidra. En cualquier caso, es en crudo y sin pelar como mejor se aprecian los aspectos organolépticos de este gran fruto, que ya al hincarle el diente nos ofrece una particular resistencia debido a la dureza de su piel sumada a la saludable herrumbre natural o russeting, siempre presente en la superficie de la misma. En cuanto al interior, nada que ver con las frutas de las grandes superficies debido a su textura firme y nada harinosa. Al morder una manzana reineta local siempre nos acordamos de las palabras del inolvidable José María Busca Isusi cuando afirmaba que, al igual que todos los días nos duchamos, el comer una manzana en ayunas era un acto similar a proporcionar "una ducha interior" diaria a nuestro organismo. A estas manzanas se refería Busca y no a las que encontramos en los cajones de ofertas.

La manzana, en nuestra provincia, siempre se ha relacionado con el municipio de la cuenca del Urola que habitualmente le ha dado nombre: Errezil. De hecho, hasta los más grandes cocineros como Arzak o Martín Berasategui, entre otros, la mencionan en sus cartas de esa manera: "Errezilgo sagarra" o "Sagar Errezila", aunque la misma se produce en muchos otros enclaves de nuestra provincia. Gabiria es, precisamente, uno de ellos. Esta pequeña localidad del Goierri, situada entre Ormaiztegi y Legazpi, que apenas pasa de los 500 habitantes, se ha volcado en los últimos 20 años en la promoción de esta fruta, mimada con auténtica pasión por los baserritarras locales que la venden en las ferias de los alrededores. Y como muestra más visible de esa pasión, el tercer domingo de noviembre tiene lugar en dicha población el Gabiriako Sagar Eguna, o Día de la Manzana de Gabiria, una celebración modesta, pero que guarda en su pequeño formato la grandeza de la sencillez.

Hace 20 años que comenzó a celebrarse esta feria, aunque este año tuvo lugar la edición número 16. El motivo es bien sabido: el manzano es un árbol que ofrece una gran cosecha cada dos años, siendo esta más bien pobre el resto de los mismos, y algunos años han resultado tan pobres en manzana que esta no ha dado ni para celebrar la feria. En cualquier caso, los organizadores nunca se han amilanado y si bien en 20 años ha habido que renunciar cuatro veces a la feria, esta sigue organizándose y mejorando año tras año.

La Feria de la Manzana de Gabiria, eso sí, no sería posible sin la colabo- ración de un gran número de gabiritarras, miembros la mayoría de ellos de la Sociedad Erbie, punto de encuentro de los vecinos y verdadera organizadora del evento. Al frente del mismo se encuentra Gabino Murua, un apasionado lugareño que se encarga de dar la cara, llamar a los participantes, y hasta amenizar,micrófono en mano, los diferentes actos y la entrega de premios del mismo. Junto a él, los socios de Erbie se afanan para que ese día todo esté en marcha y para que en la sociedad, que el día de la feria funciona como improvisado bar, no falten los pintxos de morcilla, mondeju, tortilla de patatas, etc...

El pasado 20 de noviembre tuvo lugar la última edición del Gabiriako Sagar Eguna. Como todos los años, cientos de personas se acercaron al precioso enclave desde las 10 de la mañana y, además de contemplar los cestos de manzanas a concurso, pudieron comprar las mismas, así como otros productos producidos en los caseríos del pueblo. También contaba con un puesto la quesería local Baztarrika que, además, acababa de ganar nada menos que una Medalla Super Gold en los recién celebrados World Cheese Awards, todo un motivo de orgullo en cuanto que entre las 120 medallas conseguidas por los quesos vascos, solo dos productores alcanzaron tan alto rango. A lo largo de la mañana, la bonita plaza de Gabiria y los arcos de la Iglesia y el Ayuntamiento fueron testigos de los tres concursos habituales en esta cita. El concurso de miel de Goierri, por una parte, este año fue ganado por Igor Altuna de Gabiria, seguido de Bittor Murgiondo de Mutiloa y Ageda Zeberio de Segura. También se celebró el Concurso de Dulce de Manzana, que contó como jurados con el legazpiarra Eloi Iartza, jefe de cocina del Hotel Etxe Aundi de Oñati y su vecino, el amigo Josema Azpeitia, coordinador de ondojan.com. De los 16 dulces probados, ambos destacaron como vencedor el de Pakita Galdos, del caserío Izar Erdi. Finalmente, se entregaron los premios a los mejores productores de manzana, que este año fueron para Ma Isabel Zumalakarregi, del caserío Izar Haundi, Iñaki Arratibel del caserío Urkiola y Pedro Iztueta del caserío Katarain. En cualquier caso, la organización no quiere que este sea un concurso de competición, por lo que no solo no se indicó el orden de los ganadores, sino que, al ser personas premiadas en anteriores ediciones del concurso, los premios fueron recogidos por otros productores como Anttoni Murgiondo, Miren Agirrezabala e Iñaki Maiz. Además de ser una fiesta que todos los años resulta un éxito en afluencia de público y ventas, los organizadores no cesan de mejorarla. Así, en esta edición han añadido tres actividades con un claro trasfondo lúdico: un taller de elaboración y degustación de compota de manzana ofrecido por Lontxo Ormazabal, jefe de cocina del Asador Korta, un taller de elaboración de mosto de manzana ofrecido por Antton Olaizola, y un taller de exposición y degustación de diferentes tipos de manzana dirigido por Josu Osa.

Sin duda, una feria digna de elogio este Gabiriako Sagar Eguna, y una bonita excusa para acercarnos a esta bella localidad de Goierri que merece la pena ser visitada en cualquier momento del año, tanto por su bonito centro que cuenta con un mirador con una de las mejores vistas de las cordilleras de Aizkorri, Aralar y Goierri en general, como por su oferta gastronómica, ya que en Gabiria encontramos uno de nuestros establecimientos favoritos, el Asador Korta, conocido por sus potentes mariscadas, sus excelentes carnes y su cuidada cocina de temporada.

Colaboradores
Gobierno Vasco MRW Hotel de Londres Vichy Catalán Hazi Autocares Díez