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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Escribir con propiedad (II)

Juan José Lapitz
18.06.2017
Escribir con propiedad (II)

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 17 de junio de 2017

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Continuando con los vocablos relacionados la semana pasada, he aquí otra serie de palabras que poco a poco han caido en desuso  o simplemente se han olvidado.

El matraz es la botella redonda, con cuello largo, que sirve para digerir o disolver varias substancias.

Napar es cubrir cualquier carne o pescado de una salsa caliente o fría. Como por ejemplo, se nata la coliflor con bechamel para posteriormente gratinarla.

El palastro es la plancha de hierro que se usa para poner a cocer en el horno ciertos artículos. Unas magníficas giberurdiñas se pueden hornear en el palastro, lo cual le permite conservar su humedad, frescura y aroma.

Pomponetas es la semola cocida con leche, sal, queso y huevo. Se forran moldes de tartaletas hondos, pequeñps y redondos.  Se llenan con salpicón o puré de caza, carnes, pescados o legumbres. Se cubre la parte superior con la misma sémola y se deja enfriar. Después se empanan con huevo y pan. Su forma resulta la de bolas de tamaño regular. Es un frito o entremés  que admite bonitas preparaciones.

Las Quenefas se confeccionan con puré natural de pescados, aves o ternera y pan. Una vez sazonadas pasense por el tamiz y se ponen entre hielo, añdiéndole  nata fresca montada hasta que resulte bien espesa. Se modelan de muy diversas formas. Trabájase como la farsa; pero ha de ser más refinada que ésta.

El sacabocados es un cono truncado, hueco, o sea un cucurucho de hojalata en el que la parte truncada termina en corte y tiene forma de un estrella.

La subrica es la pasta hecha a base de cualquier legumbre con huevo duro, harina y perejil picado y queso. Una vez sazonada, se frie en manteca de vaca o cerdo o aceite en pequeñas porciones, dorándolas por ambos lados.

El Timbal o los timbalillos son los moldes que se forran con pasta a proposito, se les hace su fondo y se cuecen para que tomen la forma. Por separado se hace la tapa correspondiente, adornándola con figuritas y una estrella de la misma pasta, mojándola con huevo batido. Se sirve lleno de la guarnición que más se estime.

El volovan es un pastel hojaldrado. Se hace por lo general en forma de cubilete para cuatro, seis o diez comensales, relleno de pechuga de ave u otra vianda delicada. Toma el nombre del relleno; por ejemplo: volován de perdiz. Se sirve con tapadera de su misma pasta.

(Publicado por Juan Manuel Garmendia)

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