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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Errenteria, con pedigrí gastronómico

Mikel Corcuera
17.09.2016
Errenteria, con pedigrí gastronómicoCarlos Nuez e Iker Colino rodeados de su equipo en Xera Gastroteka. Foto: Anxo Badía

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 16.09.2016

                                                           Publicado por Juan Manuel Garmendia

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LA VILLA PAPELERA OFRECE UNA AMPLIA VARIEDAD GASTRONÓMICA MÁS ALLÁ DEL ARCHICONOCIDO RESTAURANTE MUGARITZ DE ADURIZ

Hace más de 20 años (el primero de mayo de 1995) tuve el gustazo de publicar (en El País-Aguilar) la que sería la primera Guía de pintxos de Donostia y que comprendía no solo la capital guipuzcoana sino también excursiones cercanas como Pasaia y Errenteria, la antigua villa galletera convertida más tarde en papelera por mor de sus distintas empresas. En esta última se citaba a las tascas entonces más en boga y de diferentes estilos como la Cepa navarra (más que un templo del mejor jamón), Maite, el popular Leku Zarra y sobre todo el puntero bar Juli (entonces con la familia Aguirre al frente) que siguen todos ellos, pese a algún cambio de propiedad, en gozosa plenitud. Y de los que realizábamos entonces un sustancioso comentario que viene, hoy día, más al pelo que nunca: "Las excelencias de las barras de estos locales tienen un por- qué, y es que Rentería puede presumir de haber contado con el primer restaurante de estilo francés en Guipúzcoa, el Panier Fleuri, cuyos entre- meses especiales constituyeron toda una leyenda. Solo por comprobar su herencia culinaria, arraigada en los bares de Rentería, vale la pena desviarse de otras rutas más destacadas por sus paisajes y oferta turística".

Desde luego hay que reconocer que quien más ha puesto a Errenteria en el mapa gastronómico mundial ha sido ese templo de la creatividad que es Mugaritz de un incansable inventor como es Andoni Luis Aduriz. Un cocinero imprevisible y arriesgado, estudioso e imaginativo. Pero en esta villa hay vida aparte de Mugaritz. Y es que han surgido, sobre todo en los últimos años, sabrosas citas de obligado cumplimiento que se suman a las ya existentes. Como, por ejemplo, el bar restaurante Gamón 14, toman- do prestado el rótulo de la célebre plaza local, inaugurado en 2014 por Joxan Agirre, miembro de la familia propietaria en sus orígenes del bar Juli. Un elegante y acogedor estable- cimiento donde se ha rodeado de un formidable equipo. Ofertas de pintxos y raciones de mucho nivel, así como competitivos menús basa- dos en la tradición pero con detallistas innovaciones. Poco más tarde, entrado ya 2015, el hermano del anterior, el cocinero Igor Agirre, que posee un currículo envidiable de alta cocina moderna, ha creado una distinguida y céntrica taberna, Ur, dando rienda suelta a sus gustos, donde prima el picoteo más sugestivo, con propuestas singulares como komoketas (croquetas crocantes) y bolopanes rellenos (con pan en vez de hojaldre), así como constantes sugerencias de suculentos platos de cuchara y guisos gloriosos muy del estilo de los elaborados antaño por su amatxo Pili. Queda pendiente hablar largo y tendido de ambos.

Pero donde vamos a detenernos hoy es en la ya consagrada Gastroteka Xera, abierta en la plaza Xabier Olaskoaga de Errenteria (más conocida como la antigua fábrica que aquí se ubicaba: Niessen). Pese a ser un establecimiento de poco más de dos años de rodaje, está dando mucho que hablar por su concepción innovadora, juvenil y divertida (¡ojo! pero sin jugar con la calidad de la comida).

Su nombre ya anticipa las intenciones. No solo es un restaurante donde se come estupendamente (con cambiantes menús y raciones de su singular Gastrokarta) y a precios populares, es un bar de imaginativos pintxos de categoría, vinoteca (con vinos singulares, diferentes) y pub a las noches donde se pincha música guapa. Es la fusión de estas experiencias alrededor de lo que han denominado gastrokultura, gastronómica. Con un compenetrado equipo al frente, Iker Colino, gerente, y Carlos Nuez. Este último es un joven cocinero pleno de imaginación que la plasma en sus numerosas creaciones en miniatura (muy valoradas en los concursos), que le han dado justa fama, así como en cambiantes menús con incesantes propuestas siempre sorprendentes. Por citar dos de sus afamados pintxos: de hace unos dos años, el denominado Nací en el Mediterráneo (incluyendo en su presentación la canción de Serrat), un lingote de escalibada, boquerón, alioli ahumado y tosta de butifarra. O más recientemente, Sarandonga (arroz con bacalao), tra- dicional arroz cremoso de bacalao en salsa verde, con alioli ligero de guisantes, un aire de txakoli y cítricos. Todo sobre una cazuelita comestible de pan crujiente.

Las propuestas en sus menús son inabarcables. Por citar algunas de las más sugerentes e incitantes, por orden de aparición en pantalla: el canelón de calabaza y vainilla relle- no de verdel ahumado con ensalada de lombarda, la brandada de baca- lao con carpaccio de aceitunas negras y el secreto ibérico con prali- né de choriceros. En abril de 2015 fue reconocido en el concurso de boca- tas como el mejor de Gipuzkoa su bocadillo koxkero, que podemos defi- nirlo -sintetizando mucho- nada menos que como una complejísima merluza a la koxkera entre pan y pan.

Por esa mismas fechas nos deslumbró con cositas de este pelo: lasaña de txipirones con bechamel de sus tintas, croqueta casera de pato (foie gras, confit y magret) a la naranja, torrija de langostino en texturas o los postres: tiramisú de mandarina y tofe y la curiosa piña colada Xera Style. Y en este mismo año, la cosa fue in crescendo, con platos inolvidables como el consomé con espuma de jamón ibérico y bombón de foie gras, el ravioli fluido de queso Idiazabal y crema de calabaza, el espectacular coulant de lubina y mejillón con espumoso de cava y bisque de marisco, la hamburguesa líquida de mor- cilla con pasas y canela con esferificaciones de vinagre balsámico y cebolla caramelizada. Y, de remate, la tarta de manzana en vaso (helado de manzana y hojaldre desmigado, mousse de natillas con manzana asada y liofilizada).

Y cuando es pleno verano, más y mejor. Con sorpresas como la crema fría de ajo suave y almendra tostada, con vinagreta de cerezas y sardina ahumada, ensalada de pato a los tres gustos y chutney de melocotón, raviolis de mejillón a la americana con espuma de parmesano, lomito de bacalao al vapor sobre torrija de su ajoarriero, el jugoso taco de bonito con sopa de patatas al laurel, vinagreta de tomate y jengibre o las carrilleras de ternera con cous cous cremoso de verduras. Y postres como la copa de café en tres texturas (licor de café, hela- do de tiramisú, crema de café y moka) o la caracola cremosa de naranja.

Todo en un marco tan informal como distinguido. Y con un servicio dinámico y atento como pocos.

 

 

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