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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Entre pan y pan (del bueno), ¡imaginación!

Mikel Corcuera
26.11.2016
Entre pan y pan (del bueno), ¡imaginación!Xabier Zabaleta de Aratz Erretegia con el bocadillo txapeldun, Merluza actualizada, atendiendo a diversos medios de comunicación. Foto: Baseclick

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 25.11.2016

                                                              Publicado por Juan Manuel Garmendia

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Que el bocadillo, que nació como un recurso práctico, se ha ido destacando en los últimos tiempos con los bocatas, denominados un tanto ampulosamente "de autor" dentro de los parámetros de la cocina creativa, es un hecho incuestionable. Y como prueba palpable, los numerosos concursos de esta modalidad. El recientemente celebrado II Campeonato de bocadillos de Gipuzkoa, cuya fase final se desarrolló el pasado 14 del mes en curso en las modernas instalaciones de San Sebastián Food, es un ejemplo ilustrativo de lo dicho. Antes de entrar en el análisis puramente gastronómico de los bocatas ganadores, resulta oportuno incidiren la memoria gustativa personal de lo que han supuesto para el que esto subscribe los bocatas, cuando aún estos no se llamaban así. Por ejemplo, en las excusiones infantiles y juveniles nunca faltaban en mi mochila estos bocados preparados sobre todo por mi madre y amona. Recuerdo especialmente los lomos de merluza (merluza, merluza, no mediana) fresca rebozada que se mantenían ligeramente tibios tras la subida al monte de turno (¡sí!, ¡sí! aunque no se lo crean yo era en mis años mozos y pese a mis kilitos, montañero) y los de escalopes de ternera empanados, tiernos (condición indispensable) y jugosos. Bocadillos que los tapiñábamos en un pis pas, casi como Carpanta. Del colegio no me olvido tampoco de los bocadillos de anchoas en aceite o los de atún en escabeche con o sin piparras. O los bocatas de jamón, con aquellos diminutos panecillos de Rich (siempre recién horneados) en el viejo Alcalde de la Parte Vieja donostiarra. Por no hablar de los bocadillos de cabe- za de jabalí (sobre todo elaborado con ese magnífico fiambre de la charcutería donostiarra Casa Cabra).

Volviendo al presente, es decir a la referida final del meritado concur- so, conviene señalar previamente algunas consideraciones de alcance, referentes a resolver la rutinaria pregunta: ¿qué tiene que tener un bocata para triunfar? Por supuesto que la creatividad y la innovación han contado y mucho y además este año ha habido cosas de notable interés imaginativo y con elementos de fusión cultural. Pero hay que tener en cuenta otras cuestiones nada baladíes. Por un lado la calidad y equilibrio gustativo de los ingredientes. La mayor parte de las veces, muchas joyas juntas no son una joyería, sino un bati- burrillo. Y por el contrario las cosas más simples, como diría Oscar Wilde, son "refugio de los espíritus más complicados". Por otra parte la elección del pan, que es, como poco, la mitad del éxito o del fracaso. No hablamos solo de la calidad (que es básica), sino de que sea el más adecuado para compaginar con el resto de ingredientes. Así, un pan excesivamente potente, pesado o algo mazacote no resulta y, por contra, un ligero pan de mollete o uno crocante, de cristal (salvo que este último sea una ruina por reblandecido y gomoso) son los más idóneos.

Dicho esto, pasemos por los boca- tas que más tilín nos han hecho comenzando por el podio. Como es ya de sobra conocido, el jurado se decantó por la Merluza actualizada del establecimiento donostiarra Aratz Erretegia, obteniendo, estimo que merecidamente, el primer puesto. El chef ganador, Xabier Zabaleta (acompañado de Romualda Yavi), se mostró más que satisfecho porque entendió que la disputa había sido de órdago. Su bocata es una versión actualizada del tradicional bocadillo de una magnífica merluza albardada (servida deliberadamente templada) y con un punto de jugosidad perfecto, basado en una veterana receta rescatada de Pedro Subijana (en la que intervienen en su farsa unos toques de salmón) y a la que le han añadido una sabrosa mahonesa de piparras y de poderoso plancton, cobijada en un esponjoso y tierno pan de maíz. Todo con apariencia de sencillez pero que incita descarada y pecaminosamente a la gula. Por cierto, el pecado mejor visto por la Iglesia católica.

El segundo puesto fue hacia la, en los últimos tiempos, omnipresente (gastronómicamente hablando) ciudad de Hondarribia. El bocadillo de Gorka Souto (que esta vez se presentó solo ante el peligro) del puntero Sardara de Hondarribia. Su nombre: Sortziko. Se trata de una papada (de vicio) hecha a baja temperatura glaseada con soja y teriyaki, mayonesa ahumada, germinados, vinagreta de orejones, tomate y mostaza. Muchos ingredientes pero bien integrados y que contribuían a realzar la gustosi- dad de la fundente papada en un jugoso pan de mollete. También sencillo en apariencia pero de fantástico resultado gustativo.

El tercer premio en disputa fue a parar a Errenteria, concretamente al Xera Gastroteka que repite pódium (txapeldun en la primera edición de este campeonato con su bocata Koxkero, una sublimación de la tradicional merluza a la koxkera entre pan y pan). En esta edición, el imaginativo chef Carlos Nuez ha presentado el bocadillo de Sakramentu Kin, que es todo un homenaje a los sacramentos de las babarrunas y una reinterpretación vasca de fast food (pero de calidad). Un pan de cristal sobre el que se incluyen los sacramentos por capas, una primera de berza salteada con piparras encurtidas de Ibarra, una segunda capa con tres mini hamburguesas cremosas y suculentas de morcilla (una mezcla de la de arroz y de la de verduras del País), una tercera capa compuesta de piparras frescas en tempura, la penúltima capa con una loncha fina de panceta ahumada y además de un exclusivo y singular kétchup casero de chorizo fresco. Sin duda su presen- tación es desde lo puramente visual un increíble espectáculo barroco. De remate: una corona de cartón dorado rodeando el bocata, que emula la de un Burger multinacional del fast food.

Pero si eso es la punta del iceberg hubo otras cosas de interés entre los bocatas de casi todos los finalistas. Como, por ejemplo, el detalle del jurado que decidió otorgar una mención especial a Gastroteka Danontzat de Hondarribia. Su bocadillo, llamado Basajaun, tuvo toda una virguera puesta en escena. Un bocata a base de tierra de morcilla deshidratada, pimiento rojo de cristal, mayonesa ahumada, queso Idiazabal, lengua curada y también ahumada, rúcula y aceite de oliva trufado. Pero sobre todo resultó más que merecida esta mención especial por la bonita historia contada sobre el legendario Basajaun, expuesta con maestría y amplios conocimientos por su chef, Gorka Irisarri, y en la que se ha basado para dar el nombre a este bocadillo. Una explicación que encandiló al jurado. El comer ya no es hoy día precisamente el “engullir de la bestia hambrienta” (como dejó escrito doña Emilia Pardo Bazán), porque detrás de todo hay afortunadamente muchas historias, sentimientos y cultura.

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