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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

En Huelva, minimalismo a tutiplén

Mikel Corcuera
25.03.2017
En Huelva, minimalismo a tutiplénUna de las comidas de tapas en el salón de chimeneas de la Casa Colón, en ‘Minimal 2017’. Foto: Eva Pascual (Baseclick)

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 24.03.2017

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LAS JORNADAS 'MINIMAL 2017' EN HUELVA FUERON UN ESPECTÁCULO DE ALTA GASTRONOMÍA EN MINIATURA QUE ESTUVO A LA ALTURA DE LO ESPERADO

Nada más recibir la gentil invitación de los buenos amigos Sonia García Olazabal y Mikel Martínez, de la empresa Baseclick (que organiza, sobre todo, grandes eventos gastronómicos), Anxo Badía y un servidor cogimos los bártulos -los imprescindibles -y, él al volante, nos dirigimos desde Irun de viaje (para mi intergaláctico, para el conductor, de coser y cantar) hacia la actual capital hispánica de la gastronomía, Huelva. En concreto para participar en la edición 2017 de las jornadas Minimal, Alta gastronomía en miniatura los pasados días 12,13 y 14 de marzo. Es preciso recordar que las anteriores ediciones de este corto pero intenso certamen tuvieron lugar en 2014 y 2015 en la población alavesa de Murgia y las de 2016 en Toledo, sede ese año de la Capitalidad Gastronómica. El viajecito relámpago se las traía, con el añadido de pasar por la población jienense de Martos para recoger al entrañable amigo, y chef de la gastrotaberna Etrusco José Melero, quien también asistiría a las sesiones profesionales del citado evento. Todas las sesiones del mismo, o sea, show cooking, almuerzos y cenas de tapas así como degustaciones de los distin- tos patrocinadores se celebraron en la Casa Colón, tanto en la parte antigua que data de 1883 y que fue primigeniamente hotel, como en el moderno auditorio. En las dos jornadas profesionales participaron nueve cocineros estatales, verdaderos especialistas en miniaturas, que compartieron sus conocimientos son los profesionales asistentes y que elaboraron en directo un total de diez y ocho tapas o pinchos, algunos ganadores de importantes concursos. Cada sesión concluyo con una cena o almuerzo, en donde todos los congresistas degustamos las tapas de la clase magistral en el solemne salón de chimeneas del emblemático edificio, de un estilo de fusión (por cierto, en concordancia con muchas de las tapas exhibidas) mezclando elementos arquitectónicos británicos, modernistas y coloniales.

El picoteo fue acorde con las expectativas con alguna contada e inesperada decepción. Qué mejor que ir desgranando muy brevemente sus peculiaridades, desde nuestra modesta opinión, empezando por los de nuestro entorno que ya conocíamos de antemano. Así, el alavés Iñaki Rodrigo Rojas, más conocido como Iñaki Rodaba- llo, director chef ejecutivo del gru- po Garden Navarra (Madrid) y ganador del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2014, presentó dos brillantes bocados. Por un lado, la Alcachofa gold: una preciosita elaboración con alcachofas crocantes y tiernas en su interior con emulsión de almendras y baño áureo. Por otro, su célebre trampantojo txapeldun, ¿Qué percibes?, simulando una roca sobre la que se posan los percebes y la espuma del mar, siendo aquella una tosta de pan de maíz, los percebes un cremoso de foie, sus uñas almendras laminadas y la espuma un aire de Sauternes. Brillante intervención del mágico Druida, propietario del novedoso bar-restaurante irundarra Félix Manso-Ibarla. Presentó el pintxo Flor de bacalao, que es, sobre todo, semen de bacalao (aun- que parezca provocativo es algo conocido de siempre en Japón). Si bien, es algo muy neutro adquiere sabor de los elementos de su cocción como en este caso romero, helechos, puerros, zanahorias, etc. El otro bocado que sirvió es el llamado Baserriko Kutixia, esencialmente un exquisito ravioli (no de pasta sino de lonchas de tocino) relleno de carrilleras con una sal- sa gustosísima guarnecido de verduritas de sus cercanas huertas y una tierra de manzana. El joven cocinero del deslumbrante Bar Zazpi de Donostia, Paul Arrillaga, presentó su creación, Unos txipis tinta (con la que fue campeón de Pintxos de Gipúzkoa en 2016). Se trata de una actualización compleja (con esferas de su guiso, crujie te de arroz negro, chupito de jugo de calamar, arena de perejil y plancton, etc.) del emblemático pla- to de la cocina vasca. Y nos conmovió con otro pintxo, homenaje desde la modernidad a los asadores de nuestra tierra, Txuleta con cenizas y piquillos. Gorka Souto, el patrón del Bar Sardara (Hondarribia) y campeón de Pintxos de Euskal Herria, ofreció un entretenido show cooking que fue eso, un verdadero show. Por un lado, exponiendo ese pintxo tan suculento -de clara raigambre catalana- como es la clotxa: un bollito de pan de trigo y centeno que cobija una escalibada con anchoa en salazón picada, sobre la que va un pil-pil de callos de bacalao. Y como no, su multipremiado Barbalada, ese mil- hojas de bacalao en tres texturas del que hemos hablado incesante- mente en estas mismas páginas y que además se eligió como la mejor tapa por parte de los congresistas. Hay que resaltar así mismo otras gollerías del certamen. Como el espectacular lechazo Taj Mahal y la Semimojama de skrei con toques de avellana y ajo negro de Alfonso García e Isabel González de Don Bacalao de Valladolid, el Tartar de langostinos marinados en crujien- te de su coral y el Tigre en ceviche vasco de Helena Rodríguez del Goizeko Kabi madrileño (asistida curiosamente por su jefe, el chef Luis Martín). O los entretenidos pintxos Ovni de cochifrito y Baocata de gallinejas, curry- bravas de José Luque chef del Westin Palace madrileño, así como la Alcachofa thai (con un caldo picante de quitar el hipo) y el denominado Oído cochinillo de Antonio Rodríguez del grupo La Raza de Sevilla.

Siento mucho llegar a la parte negativa. Tengo que manifestar antes de nada mi cariño y admira- ción por el restaurante Atrio de Cáceres, donde desde hace mucho se ha producido la reinvención de la cocina clásica extremeña. Pero las dos tapas, tras una exposición técnica de mucho valor del creati- vo Alberto Montes, fueron decep- cionantes. Por un lado la Patata revolcona, con la técnica más com- pleja que uno puede imaginar, obtiene un resultado algo raquíti- co. El plato, más que tapa (con el que fue campeón en Valladolid en el 2016) Placer otoñal, me ofrece además serias dudas de su idonei- dad gastronómica. Porque lo que no se puede comer (una piedra de las de verdad, una rama de arbus- to y unas hojas no comestibles) no se pone nunca en el plato aunque, sin duda, sea atrevido y genial.

Volviendo a lo positivo, cabe destacar la brillante y variada exhibición de los excelentes vinos del Condado de Huelva en todos los banquetes. Así como, al extraordinario repostero de Lepe Sergio Ortiz, de Pastelería La Torre, que aportó el colofón goloso de todos los festines con laminerías de campeonato. También cabe detenernos, aunque sea someramente, en un evento paralelo de interés: la final del concurso Tapa de la Cap tal Española de la Gastronomía. Las diferentes escuelas e institutos de hostelería de Huelva han participado presentando sus creaciones. El jurado (compuesto entre otros por los cocineros Iñaki Rodaballo y Félix Manso) eligió la receta de Croqueta de gambas y mejillones en pan de tinta de calamar y lactonesa de fresa de Nina Lobo, estudiante de primer curso del Grado Superior de Dirección de Cocina del IES Saltés. Aunque difícil lo tuvo el jurado porque entre los seis finalistas se vieron otras virguerías (al menos visualmente potentes) como un Bombón de patata violeta relleno de aliño de choco, de un equipo de la onubense escuela Sta. María de Belén, comandado por el alumno Bienvenido Sierra.

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