Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

El Canto del gallo

Mikel Corcuera
28.01.2017
El Canto del galloDorada al vapor con cebollino y jengibre del restaurante Miya de Tolosa. Foto: Anxo Badía

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 27.01.2017

                                                                Publicado por Juan Manuel Garmendia

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MAÑANA COMIENZA EL AÑO NUEVO CHINO, POR LO QUE HACEMOS UN REPASO A LOS EXCELENTES MANJARES DE ESTE TERRITORIO

Mañana, 28 de enero de 2017, con el canto del Gallo Dorado entramos al Año del Gallo. El gallo es el décimo de los doce animales en el zodiaco chino. El carácter chino de gallo se refiere como doble significado tanto a este como a la gallina. Antes de entrar a un nuevo año, los chinos siempre limpian sus casas, pagan sus deudas (o al menos lo intentan), compran ropa, pintan sus puertas e incluso realizan nuevos cortes de cabello para tener un nuevo comienzo en ese año. Según las ancestrales creencias populares chinas, Dios antes de crear a los humanos, creó a los gallos en el día primero, en el segundo a los perros, los cerdos en el tercero, la cabra en el día cuarto, el buey en el día quinto y al caballo en el sexto día. El gallo fue creado para que los seres humanos conocieran el tiempo, el perro para el compañerismo, el cerdo y la cabra para alimento, el buey y el caballo para ayudar al ser humano a trabajar en el campo. Por lo tanto, los humanos fueron concebidos solamente cuando ya existían las criaturas básicas en el medio ambiente. En la antigüedad, la gente de China ponía notas rojas alrededor del pollo en el día 1, en la perrera el día 2, en la pocilga del cerdo el día 3,de la lana de oveja en el día 4,en el establo en los días 5 y 6, para mostrar el aprecio de la gente por su existencia y deseando se mantengan libres de enfermedades en el próximo año. Entonces, en el día 7 la gente celebraría la creación de los seres humanos. Siendo el primer ser vivo en la Tierra, el gallo tiene un papel importante para la tradición china, como símbolo de bondad. Y es que es la primera criatura que se levanta en la mañana y con su canto despierta a los demás en un acto de bondadosa solidaridad, casi humana.

Pero yendo al grano, como quiera que mañana comienza el año nuevo chino, un día de reuniones familiares y celebraciones en la calle, unos días antes anticipamos gustativamente la cosa por gentileza del interesante restaurante chino Miya de Tolosa de la familia Chen (originaria del sureste de china, en concreto de la región de Zhejiang) y de la mano de la actual patrona (segunda generación) la cordial Xiao Chen, quien nos ofreció y explicó, con todo lujo de detalles, unos platos representativos de su año nuevo que no están en carta pero que de riguroso encargo se podrán disfrutar en estas fechas.

También tuvimos la ocasión de visionar una divertida película que trata sobre este tema: Lost on Journey (con subtítulos en inglés). Comedia que narra las peripecias de un yuppie y un trabajador ganadero que viajan a provincias por el Año Nuevo Chino pero enfrentan a un montón de enredos y dificultades debido al mogollón de gente que se moviliza en esa festividad. Y es que quince días de celebración dan para mucho y los ciudadanos chinos y de otros países cercanos influenciados por esta cultura y este calendario lunar lo viven de una manera muy intensa. Es curioso cómo hay tiempo para todo, para estar con la familia, para reunirse con los amigos, para cocinar (muy importante para chinos y vascos) o para salir a la calle. Las tradiciones y supersticiones están por todos lados y esos días no se da ni un paso sin pensar en ellas. Ese día es el gran día de la danza del Dragón, punto culminante del Festival de la Primavera como también se conoce a este Año Nuevo. Los placeres gastronómicos son el centro de la celebración, escogidos además por su significado y nombres que aluden a la buena suerte. Pero volviendo al Miya tolosarra, pasemos revista exclusivamente a los platillos más representativos de estos sonados festejos. Como la estimulante sopa de pollo de caserío del mercado local, con bayas de goji y ginseng rojo. O el potente tofu fermentado en vino de arroz más de seis meses y que recuerda en cierto modo al gazta zarra, pero más fuer- te aún. Así como los curiosísimos huevos negros (de oca y así mismo fermentados bajo barro) o las mani- tas de cerdo (cocidas y después sal- teadas en wok), con corteza de árbol. Sin olvidarnos de los Jiaozi o el ancestro chino de nuestros ravio- lis. Mo Yan, el premio Nobel de Lite- ratura de 2012 (en Occidente cono- cido principalmente por la adapta- ción cinematográfica de una de sus novelas: Sorgo rojo, que rodó el director Zhang Yimou), confesó en una entrevista que cuando era niño, eligió el oficio de escritor porque había oído que los escritores comían Jiaozi tres veces al día. Esta anécdo- ta refleja cuán apreciado es este pla- tillo en China. Estos dumplings se comen en familia la medianoche del Año Nuevo chino. Son símbolos de suerte, pues su forma se asemeja mucho a las antiguas monedas de oro.

Otro bocado típico de esta fecha son las albóndigas de cabeza de león. Esta comida de Shanghái consiste en grandes albóndigas que simulan cabezas de leones. La reunión de los bocaditos representa la unión de la familia, mientras que el león es símbolo de fuerza. Importante, llegados a este punto, hablar del pescado entero al vapor (en este caso dorada al jengibre). En China el pescado entero es un símbolo de prosperidad. Es común servirlo al final como el plato de honor. Además, el pescado tiene un significado simbólico. La palabra china para pez es yu y es homófona a las palabras riqueza o abundancia. Se piensa que comer pescado entero en Año Nuevo hará que los sueños se vuelvan realidad en el transcurso del año. Y cómo no, los Yi mein o fideos de la longevidad. Estos fideos son una variedad de comida cantonesa hechos a partir de harina y su color es amarillo oro. Se consumen durante los cumpleaños pero también en el año nuevo pues se considera que otorgan longevidad. Muy interesante también el denominado Delicia de Buda, elaborado plato vegetariano que se sirve en el primer día del Año Nuevo chino y respeta la doctrina budista de no matar seres vivientes. Una curiosidad es que la etnia de los hakkas lo comen con carne de ñú.

Resulta obligado citar en este carru- sel de platillos el Dasuan, una variedad de rodajas de una peculiar salchicha que tiene la particularidad de ser homófona a la frase dasuan que significa contar (dinero). Tiene una larga tradición, pues era la comida más popular en el noroeste de China durante el invierno y se seguía comiendo al entrar la primavera. Y para concluir, el Yusheng, un plato consistente en pescado crudo y ensalada. Se dice que comerlo trae buena suerte. Se consume principalmente en el séptimo día del Festival de la Primavera pero también durante la noche del Año Nuevo chino.

Feliz Año Nuevo chino... también en Tolosa.

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