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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Coles de Bruselas

Juan José Lapitz
29.01.2017
Coles de Bruselas

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 28 de enero de 2017

                                                                             Publicado por Juan Manuel Garmendia

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La col de Bruselas es una planta de la familia de las crucíferas, que agrupa a una treintena de especies y variedades como berza, lombarda, coliflor, brócoli, nabo, rábano, rúcula o el romanesco (último en sumarse a la lista). Ahora, en pleno invierno, es cuando está en su mejor momento, ya que los expertos dicen que adquieren una finura y sabor especiales cuando han soportado una helada.

Se trata de un producto fruto de la investigación botánica, que vio la luz en la capital belga (de ahí su nombre), ahora hace 200 años. Es una col más, dentro de la especie "Brassica Oleracea", que fue bautizada como Gemmifera. Las plantas esbeltas, con un tallo que puede alcanzar un metro de altura, están cubiertas por hojas, caedizas, de tallo estrecho, que terminan en una especie de penacho. A lo largo de todo el tallo, van creciendo hasta medio centenar de brotes o yemas que semejan pequeñas coles, esféricas y prietas, de un par de centímetros de diámetro, que van madurando desde la parte baja del tallo hacia arriba, lo que permite una recogida paulatina, que se alarga desde diciembre hasta entrada la primavera.

Este año ha sido especialmente bueno para esta planta que se aclimata muy bien en nuestras huertas vascas y que tanto juego culinario dan, tanto comidas solas como utilizadas como guarnición de carnes y pescados. Para una mejor cocción, los cocineros aconsejan que una vez límpias y despojadas de sus hojas verdes exteriores, conviene darles dos cortes en forma de cruz en su base. Quienes no gusten de los sabores fuertes, les aconsejo que tras un primer hervor, retiren el agua, y la sustituyan por otra hirviendo hasta que estén blandas.

Una de las recetas que más gustan, si las voy a consumir solas, es la siguiente: una vez cocidas en agua con sal, escurrirlas bien, ponerlas sobre una fuente de horno, cubrirlas con una salsa bechamel aromatizada con queso emmental, cubrir toda la superficie con queso parmesano rrallado y dejarlas gratinar poco a poco.

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