Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Burbujeante oro catalán

Mikel Corcuera
01.10.2016
Burbujeante oro catalánRafa Gimena, plato de bacalao sobre ‘cap i pota’ y emblema de la Asociación Bombolles de Lleida. Foto: Josema Azpeitia (Ondojan.com)

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 30.09.2016

                                                              Publicado por Juan Manuel Garmendia

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EL GRUPO BOMBOLLES DE LLEIDA ORGANIZÓ UNA CENA DE MARIDAJE
CON LO MEJOR DE LA COCINA DE CATALUNYA EN LA CAPITAL DONOSTIARRA    

El pasado 8 de septiembre fue un día de gran intensidad gastronómica en Donostia. Mientras en el claustro del Museo San Telmo todavía no había terminado el cóctel que puso fin a la entrega del Premio Basque Culinary Word Prize que comentamos la semana pasada, a apenas 200 metros, en la centenaria sociedad Unión Artesana, comenzó a celebrarse una cena de maridaje de cocina catalana y cavas y espumosos organizada por el grupo Bombolles de Lleida (Burbujas de Llei- da), una asociación de productores vinícolas de dicha provincia, impulsada por el periodista Rafa Gimena, de Como Pomona, gran amante de la gastronomía y mejor comunicador.

Rafa Gimena no acudió solo a Donostia. Le acompañaban su hijo, Jesús, cocinero, y el chef Lluis Bonillo, profesor en la Escuela de Cocina de Lleida y propietario de L’Aula Gastronómica, en palabras suyas “una miniescuela en la que acercamos la cocina profesional al público general”. Los dos cocine- ros fueron los encargados de pre- parar la cena que se sirvió a cerca de medio centenar de socios de la Unión Artesana y allegados.

El encuentro vasco-catalán fue todo un alarde gastronómico en el que Lluis Bonillo y Jesús Gimena ofrecieron un menú degustación que dio a conocer a los donostiarras la cara más colorista y actual de la cocina catalana, valiéndose para ello de platos que, utilizando los ingredientes clásicos de la cocina del país mediterráneo, presentaban unos acabados y unas elaboraciones con un punto evidente de modernidad.

Comenzó la degustación con un rico y efectista aperitivo consisten- te en unos palos de pipa de calabaza y parmesano y una oblea de arroz frita, imitando el estilo de una pizza, al que siguió el primer plato “con fundamento”: unos fundentes Raviolis de escalivada con crema de remolacha, aceite de albahaca y tapenade, un entrante calificado por Bonillo como “muy mediterráneo”. Elaborado con pasta fresca, jugoso y ligero, fue un plato ideal para iniciar la cena. Le siguió una trucha de río marinada con salsa ponzu, soja, lima y jengibre, cubierta por unas migas cítricas y puré de apionabo y pera. La trucha quedaba algo escondida ante la gran can- tidad de ingredientes de acompañamiento que la enterraban, pero el plato, en su conjunto, resultó refrescante y original.

Siguió a la trucha un tartar elaborado con carne de ternera de Sargai- re, una granja de Almacelles (Lleida) en la que engordan a las terneras con forrajes elaborados en la propia granja, y donde han encontrado, según Rafa, el porcentaje perfecto de ingredientes para que la carne sea óptima. El tartar se acompañó de una base de salsa española muy potente y un brick de caracoles en vinagreta.

Los platos principales terminaron con un taco de bacalao ligeramente confitado, servido en un punto de cocción perfecto, muy poco hecho, presentado sobre una cap i pota, plato catalán elaborado con la pierna y la careta del cerdo y gar- banzos. O sea, un singular Mar y montaña. Otra muestra de cómo se puede ofrecer una cocina con grandes raíces sin renunciar a la originalidad. El bacalao, además, fue proporcionado por Andoni Pablo, de Bacalaos Uranzu de La Bretxa, lo que garantizó obviamente la calidad del plato. Hay que destacar que Andoni y su hermano Xanti, socio de la Unión Artesana, dos donostiarras de ascendencia catalana, fueron los principales propulsores de este encuentro debido a la relación directa (y familiar) con Catalunya y sus gentes, lo que propició y facilitó la celebración del evento. Terminó el desfile gastronómico con una peculiar crema catalana en espuma con chocolate y limón, fondo de acidilla fruta de la pasión y migas de bizcocho. Otra maravillosa fusión de tradición adaptada y técnica que dejó a todos los asistentes, sobre todo a los muy lamineros, con un gran sabor de boca.

Todos los platos fueron marida- dos con diferentes cavas de Lleida que fueron comentados, uno a uno, por Rafa Gimena, quien se desvivió en explicar a los donostiarras las cualidades organolépticas de cada uno, sus diferencias, el por- qué de su inclusión en un momento y no otro del menú... Los cavas degustados fueron Analec, Castell del Remei, Flocs, Siós, y dos espumosos de la D. O. Costers del Segre: Brut del Verdú y Vallbona de les Monges. Podemos afirmar que no defraudó ninguno de ellos.

No es la primera vez que Rafa Gimena y sus “burbujas” visitan la Unión Artesana. Hace unos tres años se realizó otra cena de maridaje aunque en aquella ocasión, recuerda el periodista, la comida fue “más tradicional”. Gimena no oculta su querencia por el pueblo vasco y su amor por la gastronomía. “Estamos encantados por la sabiduría gastronómica de esta sociedad”, nos comentó Rafa, añadiendo que “la gente en el País Vasco sabe comer muy bien. Este concepto de sociedad gastronómica, el abrir un local para juntarse a comer, dice mucho de vosotros”.

De todas formas, Rafa no se limita a admirar el fenómeno de las sociedades. Animado por el sistema vasco, el periodista catalán ha creado su propia sociedad gastronómica, Lo Tall, en Lleida, sociedad que, además, está hermanada con la Unión Artesana. Además, nos comentó Rafa que a día de hoy, en Lleida, conviven armoniosamente nada menos que siete sociedades gastronómicas. Al final, los lazos de unión entre Euskal Herria y Catalunya son bastante mayores de lo que nos imaginamos.

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