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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Ayer lejanos, hoy cercanos

Mikel Corcuera
10.09.2016
Ayer lejanos, hoy cercanos

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 9.09.2016

                                                           Publicado por Juan Manuel Garmendia

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ANALIZAMOS ALGUNOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS GUIPUZCOANOS QUE HAN APOSTADO POR LA CULINARIA JAPONESA EN SOLITARIO O FUSIONADO CON OTRAS GASTRONOMÍAS

Es algo de sobra sabido que los movimientos renovadores de los años 70 del siglo pasado que entraron por Francia, trajeron consigo una revolución absoluta de muchos conceptos tradicionales, entre ellos que la cocina occidental comenzara a mirar aunque sea por el rabillo del ojo hacia las culturas de Oriente. Hoy todo eso suena ya un poco a prehistoria porque de hecho el mestizaje y las influencias de los modos de hacer orientales (chinos, japoneses o tailandeses) son palpa- bles no solo a través de sus específicos restaurantes sino en cocinas como la nuestra con una escasa relación con el lejano Oriente.

Hace casi la friolera de 20 años que el inquieto y siempre joven Luis Irizar, uno de nuestros más reconocidos embajadores culinarios, tuvo el arrojo de traer hasta la escuela de cocina que lleva su nombre y asomada al puerto donostiarra, a una gran autoridad en cocina japonesa y oriental: la profesora Hiroko Shimbo- Beitchman, propietaria y directora en aquellas fechas de una prestigiosa escuela situada en Tokio. Esta pequeña gran mujer -de corta estatura y amplios conocimientos - dejó boquiabiertos a un selecto grupo de cocine- ros guipuzcoanos, exponiendo parte de sus numerosos secretos. De este modo preparó lo que hoy llamaríamos un show cooking, esencialmente de cocina japonesa (completado con dos días más de cocina china), platos o mejor dicho técnicas culinarias y productos que aquí sonaban (per- dónenme la expresión) a chino, y que hoy son tan conocidos y populares casi como la zurrukutuna o la salsa verde. Eso sí, fue una fantástica demostración de la grandeza de esta culinaria basada sobre todo en la calidad de la materia prima, ya que el pes- cado que se utiliza no debe estar fresco sino casi vivo. Es decir, hasta el pun- to que muchos de los pescados que para nosotros están plenos de frescura y aptos para su asado o para el guiso, para ser consumidos en crudo no cumplen con esas normas mínimas que la cocinera japonesa señaló a sus entusiastas alumnos : "ojo limpio, tripa elástica, escamas intactas y color rojo brillante de las agallas". En eso del culto al pescado sí que se olvidan las distancias y los vascos nos sentimos muy cerca del pueblo nipón.

Pero en estos años han cambiado mucho las cosas y centrándonos sola- mente en la cocina japonesa que hoy se oficia en Donostia vamos a poner tres ejemplos. Muy diferentes entre sí pero todos ellos notables de calidad e incluso en algún caso muy peculiar. Empezando por el más veterano de ellos, Txubillo (una minúscula tasca que antaño era de cocina netamente popular) en el barrio donostiarra del Antiguo con Hitoshi Karube, el cocinero que dirige junto a su compañe- ra (también cocinera pero ejerciendo más labores de sala) Akari Yoshida este establecimiento desde 2005 y que se ha calificado desde sus comienzos como cocina vasco-japonesa. Y es curioso que aunque ambos son japoneses se conocieran en Donostia en la escuela de Luis Irizar. Txubillo, como señalaba hace un tiempo el periodista gastronómico Josema Azpeitia "es lo más parecido a un auténtico restaurante japonés que se puede encontrar fuera de Japón. En Tokio, los mejores restaurantes están como Txubillo: escondidos, perdidos en mitad de un callejón, sin letreros que avisan de su presencia... Hay que conocer los sitios para llegar a ellos y además son de dimensiones muy reducidas". Algunas de las propuestas de fusión que más fama han dado a este txokito singular han sido la tem- pura de guindilla, el brick de langostino, sus peculiares sushis, el tataki de bonito o la vieira con calamar y pue- rro y gratinada. Interesante siempre el pescado del día (arraigorri, platusa, etc.) con salsa de pimienta japone- sa. Por no hablar del Buta No Kakuni (panceta de cerdo glaseada con voca- ción de eternidad) o de la presa de cer- do ibérico con salsa de miso hacchou. Si le da el punto y tiene tiempo Hitoshi (que fue cocinero en la etapa anterior del mítico Urepel) elabora unos callos y otros guisos de nuestro acervo culinario magistrales.

Pero para autenticidad japonesa tenemos que hablar necesariamente del Kenji sushi bar, un establecimiento de calidad dedicado a este producto. Ha sido Kenji Takahashi, natural de Kobe y residente desde hace unos diez años entre nosotros (con largo recorrido en la mejor hostelería guipuzcoana) quien abrió este local, que lleva su nombre, en plena Parte Vieja. Para saber que la cocina japonesa no es solo de pescado crudo (aunque sea vital) no hace falta más que visitar este bar y deleitarse con lindezas como los makisushi de tempura, de langostino, Kakiage Don (tempura de verduras y chipirón) con sopa de misoyakitori (de vegetales), o el Koro- kke Kenko, una croqueta que en vez de bechamel, está rellena de un puré de patata y rebozada con panko, (migas de pan japonés). Así como la Gyoza frita (ravioli japonés relleno de berza, jengibre, puerro y carne pica- da). También tiene curiosos makis, como el de salmón sopleteado con calabaza kanpyo, temaki de atún con huevas de mentaiko, el Dashimaki (tortilla japonesa con caldo dashi), o el singular Okonomiyaki (pizza japonesa) y Nanban zuke (escabeche de bacalao al estilo nipón). Y sin duda, los Nigiri de anguila a la brasa, sin olvi- darnos de la carne de Kobe estilo teppanyaki.

El tercero de los establecimientos en discordia (o mejor dicho en concordia) es el Elosta Restaurant Sushi Bar un negocio hostelero de difícil definición. Tan precioso como acogedor y con una variopinta culinaria de fusión. Su chef, el donostiarra Mikel López, según nos confiesa con total sinceridad; era un mal estudiante, así que casi inevitablemente acabó como cocinero, siendo el Atalaia de Inaxio Muguruza el primer lugar en el que se enfrentó profesionalmente a los fogones. A partir de ahí, este se embarcó en un larga travesía que incluyó prestigiosos restaurantes como Akelarre o Kokotxa, dirigido por cierto por su hermano Dani, así como zonas tan variopintas como el Val d'Aran, Ibiza, Lanzarote... para terminar montando junto a su mujer, la argentina Sofía Córdova, este inclasificable bar-restaurante que él mis- mo define como "simplemente un restaurante de buena comida". Aunque matizando, se trata de un restaurante de comida japonesa, con barra (sushi, maki, nigiri, sashimi, etc.) con toques peruanos (como sus sensacionales tiraditos y ceviche) que sir- ve en raciones y pintxos, sin olvidar en todo caso sus raíces vascas. Un originalísimo mix, más teniendo en cuenta que todo el personal de sala y cocina es occidental y que Mikel no había viajado -al menos antes de inaugurar el negocio en el año 2013- ni a Japón ni a Perú, obteniendo resultados sorprendentes. Por centrarnos en el apartado más netamente japonés, caben señalar sus excelentes tempuras de verduras y lan- gostinos, el tataki de atún con ajo- blanco( plato típico de fusión japo- andaluza), gunkan de ikura (huevas de salmón salvaje) marinadas con wasabi y jengibre o nigiris como el de ventresca de atún, así como el Maki tai mint (de dorada u otros pescados con aguacate, menta y lima) o el espectacular Crispy dragon roll ( tempurizado) de anguila, aguacate y tobiko( huevas de pez volador).

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