Hemeroteca

Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Amor a primera vista

Mikel Corcuera
17.12.2016
Amor a primera vistaRestaurante Sebastián de Hondarribia, sala principal con mural de Gaspar Montes Iturrioz. Foto: Anxo Badía

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 16.12.2016

                                                             Publicado por Juan Manuel Garmendia

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NO HAY POR QUÉ ELEGIR ENTRE BUENA COCINA E INSTALACIONES AGRADABLES PARA DEGUSTARLA: NUESTRO ENTORNO TIENE BUENOS EJEMPLOS DE QUE NO SON EXCLUYENTES

Hace ya un montón de años que reflexionábamos sobre la belleza de los restaurantes y si esta cualidad correspondía indefectiblemente con la bondad de su cocina, cuando señalábamos al respecto: “Hay un dicho taurino, muy oído tras soportar corridas decepcionantes, que dice: Cuando hay toros no hay toreros, cuando hay toreros no hay toros. Esta sentencia ilustra perfectamente un asunto poco tratado en las crónicas gastronómicas. Se trata de la adecuación del espacio arquitectónico, de la decoración y confort de los restaurantes con la culinaria que ofrecen. Por lo general, la primera parte del binomio sale muy desfavorecida: la calidad de las cocinas de restaurantes, cafeterías o bares, tanto en lo referente a las excelentes materias primas como a sus ajustadas elaboraciones, están por encima de sus instalaciones. Por contra, hay sitios bellísimos, de puro diseño con entornos de ensueño y prestaciones de lujo asiático, en los que se come de verdadero asco, lo que sucede sobre todo en las grandes ciudades, en locales de moda que se desvanecen como la espuma tras su efervescencia inicial. En el entorno del País Vasco sucede generalmente lo contrario, se come de cine –con distintos estilos, por supuesto–, pero el local donde se ubica el restaurante o es una auténtica cuadra, o está aliñado con un gusto espartano con toques de rusticismo de pega o, lo que es casi peor, posee una decoración profundamente hortera”. Esto último ha cambiado bastante en nuestro entorno. Pero, no es menos cierto que han proliferado como setas locales de diseños bellos, muy modernitos y luminosos pero tremendamente aburridos por repetitivos o clónicos. A veces como su cocina de fotocopia.

Por supuesto, hay que destacar los restaurantes más bonitos (teniendo en cuenta que el concepto de la belleza es altamente subjetivo) y donde se coma al menos bien. Esta somera relación bien puede comenzar por un tipo de restaurantes asentados en bellos caseríos con bucólicos entornos y decorados con un rusticismo elegante y a veces sorprendente: el Zuberoa oiartzuarra, que ocupa el caserío Garbuno, el más antiguo del valle y con una terraza veraniega que vale casi tanto (exagerando un poco) comosucocina;oelrestaurante Belaustegi, del alto de San Miguel (Elgoibar) inaugurado por el chef Josu Muguruza (como restaurante hace ya más de una década, pero cuya edificación data del siglo XVI).

Este colosal baserri fue su casa natal y, por supuesto, la joya más grande en este apartado, el Baserri Maitea de Forua, en Bizkaia, donde se conjugan una excelente cocina de tradición puesta al día y un asador de elite con un paisaje de los de emocionar y un caserón del siglo XVII decorado a capricho. Se pueden dar más ejemplos, pero vale la pena detenerse en algo que en estos lares no abunda. Se trata de espacios de desbordante modernidad, de diseños funcionales con espacios ordenados en virtud de las propuestas del restaurador y las expectativas de unos comensales deseosos de innovación en todos los campos. Son locales de moda, pero con fundamento total en su cocina como el archiconsagrado Mugaritz de Errenteria que fue vanguardia también de esta corriente decorativa luminosa, calculadamente fría, minimalista y de un naturalismo casi salvaje a la vez. Modernidad sobria y total belleza paisajística que ha tenido siempre el Akelarre donostiarra aunque sin duda lo más sobresaliente de esa casa suele estar siempre en el plato.

Hay otros restaurantes que no solo enamoran, sino que son un nido romántico para los ya enamorados o la puntilla psicológica definitiva para (sin pecar de melifluo) ser asaeteados por Cupido. Sito en un edificio del siglo XVI en la también bellísima Hondarribia, en concreto en la calle Mayor de su monumental Casco Histórico. La entrada del restaurante Sebastián ha respetado fielmente los escaparates a los que estaba dedicado el local en el pasado, un vetusto y encantador colmado del siglo XIX. Dentro, una gozada, con vigas señeras, muebles de estilo, porcelanas delicadas y cuadros clásicos y modernos. En un ambiente íntimo y decoración envolvente, con luces cálidas y tenues. Destacan sus impresionantes frescos murales del grandioso artista irunés Gaspar Montes Iturrioz (que fue su obra postrera) de cuando se inauguró como restaurante por el cocinero jienense (concretamentede Bailén), Sebastián Arance allá por el año 1986. Precisamente su actual propietario y chef, Miguel Soto se formó con aquel, siendo un chaval, hasta llegar a asumir plenamente el negocio hace ahora unos diez años. Y donde ofrece una cocina distinguida, con una elegancia acorde con el marco, esencialmente clásica si bien con aires renovadores. Pero como dice mi amigo Chicote “vayamos al lío”. En este caso, ¡al papeo! Comenzando por unos gratos entrantes entre los que destacan la exquisita suprema de salmón ahumada en casa, jengibre y manzana verde, el terso pulpo tibio con patatas a la marinera y ensalada, así como el impecable foie gras micuit con tomate dulce. Entre los pescados, la merluza de anzuelo (no olvidemos que estamos en Hondarribia) ocupa un lugar prominente, bien en su fórmula tradicional con almejas (almejazas mejor dicho) en salsa verde o con vieiras en pincho a la parrilla. Tampoco es desdeñable el medallón de rape y langostinos a la sartén sobre reducción de txakoli. En el apartado de lo cárnico hay puntuales y sabrosas recomendaciones como la carrillera melosa de vaca guisada al vino tinto o el medallón de solomillo, asimismo de vaca, con suculento gratín de patata y muselina de boletus. Las laminerías son de vicio. En la cúspide de las mismas son inexcusables los canutillos fritos y crocantes rellenos de crema pastelera al estilo (muy fiel por cierto) de los míticos del desaparecido restaurante navarro Josepha de Santesteban. Son muy recomendables también el cheesecake fluido y agridulce de frutos rojos, el arroz con leche crujien- te con helado de canela, así como la tartita de manzana caliente rellena de su compota. Acompañados estos postres por una sugerente selección de vinos dulces. También licores artesanos de té verde, canela, almendras amargas o naranjas tostadas. Muy cuco el llamado bistró en la planta superior a precios más comedidos y con ofertas más informales, tales como corazoncitos de alcachofas fritas con jamón, mejillones de roca al vapor y salteados al ajillo, langostinos en tempura o carpaccio de vaca aderezado al queso Idiazabal.

Elservicioesdeenmarcaracargo de Romina Novillo, el alma total de la sala, e hija de Ruth Martín, cocinera de la casa y además pareja del chef. Corta pero satisfactoria e intensa carta de vinos.

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