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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

Alta cocina con vistas... al futuro

Mikel Corcuera
03.09.2016
Alta cocina con vistas... al futuroVistas de Donostia desde el comedor del Mirador de Ulia. Foto: Anxo Badía

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 02.09.2016

                                                            Publicado por Juan Manuel Garmendia

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EL RESTAURANTE MIRADOR DE ULIA OFRECE CREACIONES SIN CONCESIONES Y UNA APUESTA ÚNICA POR EL SABOR EN RESULTADOS VANGUARDISTAS

Hace ya un tiempo que venimos insistiendo en algo que resulta formidable para entender la robusta salud de nuestra cocina guipuzcoana innovadora, como es la coexistencia pacífica de los numerosos cocineros consagrados con los valores emergentes, pero que como un efecto totalmente indeseado de esta riqueza culinaria taponan de hecho (malgré lui) a estos nuevos cracks. Rubén Trincado, en el Mirador de Ulia donostiarra, es uno de los más preclaros ejemplos. Hace la frio- lera de una década (en el primer número de esta sección de Gastroleku) y como oportunamente nos lo ha recordado en su blog GastroXplorador el buen amigo y colaborador Anxo Badía, decíamos en el artículo Cocina alta y con vistas: “...con la incorporación al negocio familiar del joven chef Rubén Trincado es cuan- do está destacando notablemente su servicio de carta, con una culinaria personal, de depurada técnica, plena de actualidad e incluso transgresora y rebelde con causa”.

Por otra parte, hace menos de dos años dio más que un vuelco, un revolcón, afianzando su peculiar –llamémosla un poco pedantemente– “filosofía”. Y así, sus creaciones se mostraban más que nunca sin concesiones, a la vez que apostaba por una potencia de los sabores, las del guiso de siempre, pero trasfigurados mágicamente en resultados vanguardistas.

Como muestra, basta citar lindezas como las flores de calabaza con ajo blanco, bígaros, txangurro, piñones y aire de café o el foie gras braseado, tallarines, ajo negro y caldo “uma- mi”(conocido como el quinto sabor). Este indomable creador entonces ya exponía machaconamente sus seis mandamientos que no le abandonan nunca: producto, respeto real (no meramente mecánico o formal) a la tradición, utilización de técnicas actuales, así como su admiración por el sabor resumido en su frase: “Salivar hace feliz”. Y, además, como conclusión irrenunciable: “No a los platos planos”. Algo que cumple a rajatabla, ya que sus creaciones no dejan indiferente a nadie que sea un exigente sibarita.

La ascensión de este prolífico creador Rubén Trincado parece no tener techo. Hace menos de un año data su arriesgada apuesta de ofrecer –en gran parte de sus novedades– un sentido homenaje, actualizado y personal, a la cocina tradicional donostiarra (“¿A qué sabe Donosti?”). Una propuesta sentimental, rememorando estampas no solo culinarias sino emocionales de su ciudad, con enunciados reconocibles, pero de resultados sorprendentes. Como su ya consagrada versión sideral de la Gilda, el plato del muelle (con intervención de esas emblemáticas karrakelas servidas en cucurucho, así como las kiskillas, en pleno puer- to), txangurro a la donostiarra (una recreación feliz de un cocinero así mismo donostiarra: el histórico Félix Ibarguren Shisito) o la apasionante versión de la merluza a la koxkera, santo y seña del acervo culinario local.

Recientemente, en la última (¿o acaso será ya a estas alturas la penúltima?) batería de novedades se muestra Rubén más radical, si cabe, con menos guiños a lo resultón, más abstracto que figurativo, tan complejo como emocional, con creaciones siempre relevantes, con platos caprichosos sabiamente mestizos, apasionadamente pecaminosos, terrenales pero siempre con alma.

Comenzando por unos divertimentos encantadores. Unos snacks de cortezas diversas y distintos rellenos. Corteza de alga con atún y guacamole, corteza ibérica con steak tartare (elabora- do con una pieza de vaca muy valora- da en Brasil, la picaña), o la crocante falsa morcilla de txipiron con carpaccio de gamba. Así como conjuntados en un mismo platillo: una ¡rica! croqueta liquida de bacalao, chupito de una peculiar bullabesa y desengrasan- te gajo de pomelo.

Las siguientes propuestas son antológicas, como la ostra en escabeche con verduras encurtidas y sorprenden- te aire de vino dulce, o los berberechos al natural sobre alfombra blanca con matices marinos, así como el plato denominado escuetamente Tomate, que evoca fielmente las excelentes ensaladas veraniegas de esta hortaliza. Es un plato, a la vez minimalista de concepto y de un barroquismo atroz de componentes (queso burrata, aromática albahaca y otras hierbas, etc.). Inolvidable la sardina marinada y ahumada con la divertida conjunción de unas cerezas encurtidas.

Espectacular la denominada cigala ósea, un pedazo cigalón sin cáscara, mojado en emulsión de hierbas fres- cas con matices ibéricos y perlas de yuzu. Emocionante el terso chipirón con merengue de su tinta y etéreo ravioli de panceta con habas y flor de ajo. La gran señora de la cocina vasca marinera, la merluza, ocupa un lugar prominente en esta carta. En este caso con praliné de pistachos, puntos de tin- ta, guindilla líquida y su kokotxa. Él no va más de la sutileza. Como transición digestiva antes de la carne, la manzana a la sidra. Un trampantojo con forma de manzana verde, helado (elaborado con nitrógeno líquido) relleno de sorbete de espuma de manzana asa- da, su licor y pipas de calabaza. Coro- nado por una hojita de menta simulando al de rabillo de la fruta. Para pasar al fantástico pichón en dos cocciones, guisado y a la brasa sobre mantequilla de sus interiores.

Los postres, en la misma línea, sorpresivos, como las esferas crujientes con crema pastelera y acidulada con frambuesas y helado de vainilla. Y mejor aún, los casi celestiales caramelos de tocino de cielo (envueltos en papel comestible, es decir, obulato) con snack de cacao y helado de chocolate blanco. Además con un equipazo construido a conciencia, tanto de cocina (con la extremeña Beatriz Pablos al frente), como en sala, comandada por Malen Ugalde y Manu Garrido. ¡Ah se nos olvidaba! Impresionantes vistas sobre la ciudad y el mar.

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