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Recopilación de artículos gastronómicos, propios y de prensa.

“Allí abajo”... pero aquí arriba

Mikel Corcuera
15.10.2016
“Allí abajo”... pero aquí arribaFotografía: Íñigo Olmedo (izquierda) y Miguel Ángel García (derecha) de El Pescaíto de la Bahía de Cádiz en Donostia. Foto: Anxo Badía

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa el día 21.10.2016

                                                            Publicado por Juan Manuel Garmendia

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LA CAPITAL DONOSTIARRA CUENTA CON UN GRAN NÚMERO DE LOCALES QUE TRAEN LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA ANDALUZA A GIPUZKOA

Hace ya unos cuantos años y en el prólogo del interesante libro La cocina en Andalucía (cocina ancestral y actual) de Luis Martín Martín, el maestro Arzak desgranaba conceptos de mucho calado como los siguientes: “Mi admiración por la cocina andaluza, tal vez injustamente no tan reconocida como otras, viene también de lejos. Cuando el movimiento renovador de la cocina vasca y también luego de la española de los setenta del pasado siglo, fueron muchos los profesionales de la cocina que en Andalucía nos siguieron con entusiasmo. Y también nosotros supimos captar la riqueza de su culinaria, basada en muchos casos en una tradición milenaria que si bien, un tanto perdida entonces en la restauración publica debido a una estandarizada turistización y superficialidad, poco a poco se fue recuperando y modernizando con cordura sin perder las bases esenciales de su potente y variada culinaria”. Para concluir después : “Se ha dicho con mucha razón que la cocina andaluza tradicional es hogareña, paciente, amplia, versátil, variada, original e imaginativa en su sencillez, espontáneamente dietética, natural y a veces opulenta”. Todo esto viene a cuento por esa cierta proliferación, sobre todo en la capital donostiarra, de establecimientos de “allí abajo”. Pueden bastar unos botones de muestra. Así por ejemplo, el Mesón Bidea Berri en la calle Karkizano del barrio donostiarra de Gros (en el mismo lugar donde antaño fue el mítico Biyona, con su no menos mítica merluza en salsa verde), un sencillo bar con algunas especialidades sureñas y don- de hace ya unos añitos manda el andaluz Antonio Carrillo. Verdaderamente un precursor en esta ciudad del corte del jamón fetén a cuchillo con arte propio de un banderillero. Podemos citar alguna que otra tasquita de corte andaluz como el popular Arrikitaun en el barrio donostiarra de Igara (muy cerca del reconocido Aratz hoy en plena remodelación) que goza de las predilecciones de muchos, dentro de su desenfado y sencillez, como es el caso de nuestro amigo y fiable gourmet Igor Cubillo y del que dice que: “se trata de un pequeño negocio que se anuncia como rinconzito andaluz (sic), un tro- cito de Andalucía en Donostia”. Por no hablar de un bar restaurante que ha encumbrado en muy poco tiempo en esta ciudad tan gastronómica, la mejor cocina gaditana y sus vinos más extraordinarios. Se trata de El Pescaíto de la bahía de Cádiz sito en el barrio donostiarra del Antiguo. En concreto en Benta Berri, en la emergente plaza dedicada al pintor catalán (tan vinculado a esta ciudad por sus monumentales pinturas en el museo de San Telmo) José María Sert i Badía (les suena su segundo apellido, ¿no?) en el mismo local remodelado que fue RK. Pues bien, aquí todo rezuma calidad y máxima exigencia tanto en soberbios géneros como en sus rigurosas elaboraciones, sobre todo marineras, fieles a la tradición gaditana o con toques de sabia fusión. Al frente de esta tasca de lujo, dos jerezanos treintañeros, Íñigo Olmedo y Miguel Ángel García, amigos desde la infancia, la vida de uno y otro discurrió al principio por caminos diferentes. La de Íñigo tomó el rumbo de la cocina, llegando a trabajar para grandes figuras. Entre los que hay que citar a ese coco prodigioso que es Kote García Galindo (hoy profe del Basque Culinary Center), con el que coincidió en la época más brillan- te del Victoria Café donostiarra. Miguel Ángel, por su parte, se dedicó a la banca hasta que hace pocos años se entusiasmó con la gastronomía de su tierra y animado por su amigo, se marchó “aquí arriba”, para así ambos poder ofrecer la culinaria de su bahía junto a otra adoptiva y así mismo mítica. Las ofertas aquí son tan extensas como suculentas, genuinas y refinadas. Un apartado que reza expresivamente “Atuneando” con auténticas joyitas en torno al atún rojo salvaje pescado al arte de la almadraba. Destacando el Shasimi, el tataki con ajo blanco el carpaccio con genial queso gaditano Payoyo (el tesoro de la sierra de Grazalema) en lascas o el atún encebollado al oloroso.Otroapartado muy potente es sin duda el del pescaíto frito (tortillitas de camarones, chocos, puntillitas, cazón en adobo, acedías de Sanlúcar, ortiguillas etc.) con pescados y maris- cos fresquísimos y con las mejores harinas (100% harina de trigo) especiales para freír (de El Vaporcito de El Puerto de Santa María). Por supuesto que en su picoteo no faltan latabladequesosdel precitadoPayo- yo, (de cabra y oveja autóctonas, cura- do o semi curado), la singular butifarra de Ronda a la plancha, los sabrosos garbanzos con pringá, unas excelentes gambas de Huelva (cocidas o plancha), las berenjenas fritas con delicado salmorejo, el refrescante gazpacho en vaso, los más selectos ibéricos, los pimientos asados con melva, las papas aliñás o la carne mechá. Y otras sugerencias, ya como plato principal, de mucha enjundia como el curioso pulpo a la gaditana, las albóndigas de chocos y gambas al Jerez o el rabo guisado. Muy interesantes sus postres artesanos como la tarde de queso, el goloso tocino de cielo o la torrija caramelizada.

Los vinos son de punto y aparte. Por supuesto que el apartado de los de Xerez (también por copas) es lógica- mente fantástico y surtido (con amo- tillados, olorosos, palos cortados, finos, manzanillas, así como los golosos Cream o Pedro Ximénez). Pero además hay bodegas gaditanas de relumbre, como la caprichosa y exclusiva, Bodega Huerta de Albalá de Arcos de la Frontera. Con blancos estupendos y sobre todo deslumbrantes tintos. Como su vino alto de gama Taberner no 1, (2006) elaborado con 80% de Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon, y crianza de 14 meses en barrica de roble francés, del que se elaboran una media tan solo de 10.000 botellas. Una maravilla sin duda, pero no podemos desdeñar ninguno de esa bodega incluido Bar- bazul tinto 2013 (también interesan- te su blanco Chardonnay), es el hermano pequeño pero con una personalidad propia y diferenciada. Está elaborado con 60% de Syrah, 20% de Merlot, 15% de Cabernet y 5% de la local Tintilla de Rota. Y así mismo apasionante el tinto Sancha Pérez (mono varietal Petit Verdot 2014) Bodega de Conil de la Frontera de cultivo ecológico.

Y nos quedamos al salir de este chute de sabores y autenticidad con la copla que nos cuentan estos jocundos gaditanos en su propia carta de especialidades: “El tapeo, forma de vida del sur, momento para charlar y compartir todo el sabor de Cádiz”. O sea, que como aquí, solo que cambiando por txikiteo, norte y Donostia.

 

 

 

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