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Le fromage Idiazabal dans les terres de Jerez

Le fromage Idiazabal dans les terres de Jerez

La Confrérie du Fromage Idiazabal d'Ordizia, dans le cadre de son travail de promotion de ce fromage, s'est rendue à Cadix et à Séville où elle a réalisé des dégustations accompagnées de vins de Jerez au cours de la semaine dernière.

Le voyage a débuté le lundi 17 à Puerto de Santa María où les membres de la Confrérie, présidés par le Grand Maître Jesús Mari Ormaetxea, ont été reçus par le propriétaire et chef du restaurant emblématique El Faro, Fernando Córdoba. Fernando, qui compte parmi ses références le célèbre chef Jose Castillo, les a reçus avec un dîner de bienvenue au cours duquel a été servi le vin Idiazabal, accompagné d'un vin fino local.

Le lendemain, les membres de la Confrérie ont participé à l'événement des Journées de la gastronomie basque parrainées par la Diputación Provincial de Gipuzkoa, dans les installations du restaurant de Cadix, dans un acte auquel ont assisté le vice-président de la Diputación Provincial de Cadix, José María Román et le maire de Puerto de Santa Maria, Germán Beardo. L'événement était organisé par Iñaki Larrainzar et Xabier Zabaleta, du restaurant Aratz de Saint-Sébastien et alma mater de Jakitea, qui étaient accompagnés, entre autres, de Javi Rivero, d'Ama de Tolosa, un chef en devenir.

Le mercredi 19, les frères Idiazabal se sont rendus à Jerez pour offrir une dégustation de ce fromage prisé dans les caves de León Domecq. Là, José Manuel Soto, directeur commercial de la cave, a préparé, avec Tomás Bosque, expert en vins et cofrade, un accord de fino, oloroso et amontillado pour accompagner un jeune Idiazabal, un Idiazabal séché et un Idiazabal fumé. Les explications techniques sur les caractéristiques de l'Idiazabal ont été données par Luis de Verástegui de Vitoria, ingénieur agronome et membre de la confrérie.

Les participants ont été enchantés par les caractéristiques des fromages dégustés, ainsi que par l'accord parfait avec les différents vins de Jerez, chacun d'entre eux se trouvant dans un processus de maturation évolutif et un type de vieillissement différent. Tomás León Domecq, propriétaire de la cave, s'est intéressé à la façon particulière de produire le fromage Idiazabal et aux possibilités d'association intéressantes qu'il a trouvées avec les vins de Jerez qui, bien qu'ils soient élaborés avec le même type de raisin, le palomino, présentent une variété singulière de nuances.

Le jeudi 20, les Ordiziens se sont rendus à Bodegas Barbadillo à Sanlucar de Barrameda où ils ont répété la dégustation, cette fois avec des vins de la bodega elle-même spécialement sélectionnés pour l'occasion par Armando Guerra, le grand expert en xérès et propriétaire de la célèbre taverne de Sanlúcar de Barrameda.

El Guerrita et promoteur du club de vin Contubernio. Le PDG de Bodegas Barbadillo, Manuel Barbadillo Eyzaguirre, a invité les membres de la Confrérie à visiter les installations complexes de cette bodega et leur a servi de guide personnel, ce qui est inhabituel, et a également participé à la dégustation qui a eu lieu dans les installations du centenaire de la bodega Sanlúcar. Le vendredi 21, c'était au tour de l'Escuela de Hostelería de Sevilla, qui fait partie du réseau d'enseignement et d'hôtellerie du groupe Lezama, où les membres de la confrérie ont réitéré la dégustation, cette fois devant 45 étudiants de la troisième année du diplôme supérieur de la spécialité cuisine et gastronomie, à l'école dirigée par Iñaki Etxebeste, qui ont été ravis des explications données par Jesús Mari Ormaetxea et de la préparation d'un fromage sur place par le frère José Ignacio Iturrioz avec le soutien d'Aquilino Harto et Germán Berakoetxea.

Un invité spécial à la dégustation était José Ramón Esnaola d'Andorre, l'ancien gardien de but de la Real Sociedad et du Betis pendant tant d'années, responsable du célèbre arrêt sur penalty d'Ángel Iribar qui a donné au Betis sa première Copa del Rey (Coupe du Roi).

Cette dégustation s'est terminée par un repas dans le restaurant de l'école où chaque plat avait pour ingrédient le fromage Idiazabal dans un menu préparé par le chef exécutif de l'école, Fermín López.

Les membres de la confrérie ont ainsi terminé une semaine intense de diffusion d'un produit aussi emblématique que le fromage Idiazabal, dont ils sont les parrains.

(Publié par Juan Manuel Garmendia)

 

 

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