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Rassemblement gastronomique, des articles propres et de la presse.

Touche pas à ma côte de boeuf

Auteur : Périco Légasse
09.02.2013
Touche pas à ma côte de  boeuf

Article publié au facebook de Périco Légasse

                                                               Publié par Juan Manuel Garmendia

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Dans No Steak, mon confrère Aymeric Caron jette l'anathème sur les mangeurs de viande. Adieu veaux, vaches, cochons qui conduisent l'humanité à sa perte. Un réquisitoire sans appel que réfute le gastronome que je suis.

Emballez c'est pesé, Aymeric Caron a bouffé du lion. En refermant No Steak, le lecteur devrait courir avec une torche pour mettre le feu aux boucheries et clouer les équarisseurs au pilori. La formule est imagée mais résume globalement le propos du pamphlet. C'est ce que semble espérer l'auteur, au terme d'une démonstration en huit bonnes raisons de ne plus manger de viande. Un travail fourni, creusé, assis sur une enquête assortie d'études incontestables, dont la progression passe en revue les phases aboutissant au terrible constat : le carnivore est un monstre sanguinaire qui conduit l'humanité à sa perte.

Seul salut, le végétarisme (aucune viande), ou mieux encore, sa version fondamentaliste, le végétalisme (ni lait, ni oeuf). Caron tranche dans le vif, nul besoin d'une météorite pour signer l'épilogue de notre monde, le chemin de la boucherie conduit droit à l'apocalypse. Platon, Jésus, Erasme, Kant, Marx et Freud n'auront servi à rien si l'homme persiste à dévorer de la bavette et des rillettes. Le projet est audacieux, brillant, sincère, truffé d'analyses complexes et farci d'arguments massue. Verdict : l'être humain doit devenir végétarien.

Tout cela est expliqué avec sang froid, sans animosité aucune, dans une long réquisitoire anti bidoche en 75 étapes ouvrant un gigantesque débat qui ne fait que poindre et dont il serait hardi de faire l'exégèse. La thèse de Caron repose sur trois piliers : l'argument éthique, par l'affirmation que la consommation de viande est un acte criminel, le biologique, selon lequel la chair animale nuit au corps humain et l'écologique, qui veut que la production carnée abîme la planète. S'il dit vrai, les prochaines campagnes présidentielles devront proposer la fermeture des boucheries, charcuteries et poissonneries, la démolition des abattoirs, l'abolition définitive de l'élevage et l'interdiction aux restaurateurs de proposer autre chose que des végétaux.

Adieu veaux, vaches, cochons ; adieu bocage normand, pâturages charollais, estives limousines. Fini basses cours, porcheries, étables et clapiers. Vive les potagers de dix mille hectares, les vergers sur cinq cents kilomètres et les champs de céréales grands comme la France, car il va désormais falloir nourrir tout le monde par une très massive et diverse production végétale. Si nous soutenons l'auteur de No Steak dans sa dénonciation d'une consommation excessive de viande dans les pays développés, d'une agriculture intensive se livrant à de l'élevage concentrationnaire et de la barbarie avec laquelle trop d'abattoirs tuent les animaux, nous émettons un doute catégorique quant à l'essentiel de son argumentaire, à savoir la morale.

Que nous dit Aymeric Caron ? Que « la viande est un meurtre » auto justifié par le fait que nous nous croyons des êtres supérieurs habilités à sacrifier des animaux privés d'âme. Ce contre quoi il s'insurge, car, selon lui, l'homme appartient au règne animal et la consommation de viande suppose l'assassinat de ses congénères. Appelée anti specisme cette théorie s'oppose à la pensée judéo-chrétienne ainsi qu'à tout un pan majoritaire de la philosophie occidentale (autant de courants dits « spécistes ») qui considèrent que l'être humain occupe une place à part dans la création lui donnant droit de vie et de mort sur les bêtes. Et c'est là que le débat blesse, car si, comme le soutiennent les anti-spécistes, nous appartenons bien au règne animal, alors nous sommes l'un des maillons de la chaîne alimentaire.

A ce titre, nous ne faisons, comme les autres animaux, que participer à un cycle naturel. Mais l'homme a cette spécificité d'être à la fois un être de nature et un être de culture. Nier l'une ou l'autre de ces dimensions revient à passer à côté de ce qui fait que l'homme occupe une place si particulière sur cette Terre. Autant les tenants du productivisme nient, par intérêt mercantile, la part naturelle de l'humanité -si nécessaire à notre équilibre écologique et à celui de la planète- autant les contempteurs de la viande oublient que cette dimension culturelle fait de notre régime alimentaire un des éléments de notre humanité. Les adeptes du végétarisme omettent le sensoriel, c'est-à-dire la valorisation du naturel par le culturel, en limitant l'acte alimentaire à un besoin vital.

Fâcheuse erreur, car c'est aussi par nos sens, dont le goût, que nous sommes des êtres humains à part entière et que nous mettons à profit cette culture gustative pour appréhender et honorer le monde dans lequel nous vivons. Les animaux d'élevage dont nous mangeons la viande ont été créés par l'homme, pour l'homme, au travers de traditions agricoles liées à des configurations géographiques et historiques précises. C'est précisément cette géographie et cette histoire, fondatrices de notre gastronomie, qui sont absentes du livre d'Aymeric Caron. Et pour cause, puisque, pour lui : « la gastronomie est une fantaisie subjective imprégnée des obsessions et des pathologies de son créateur ». Tout s'explique. Il y a des millions d'années les hominidés se sont dressés pour se nourrir, d'abord par la cueillette, ensuite par la chasse.

Cette station debout de l'homo erectus a fait l'homme à part entière avant qu'il ne devienne sapiens. Sapiens est omnivore de nature, et non de culture, son alimentation carnée est constitutive de son humanité. Ainsi a-t-il domestiqué certaines espèces pour se nourrir. Sans quoi nous n'aurions ni vaches, ni cochons, ni poulets, mais des aurochs, des sangliers et des canards sauvages. Mère de la civilisation cette forme d'élevage a généré des ordres économiques, des systèmes agraires et des paysages sur lesquels se sont ensuite construites des nations. Pourvu qu'il ait été produit dans un environnement respecté et son sacrifice opéré sans maltraitance, le morceau de bœuf, de porc ou de mouton doit être savouré avec gratitude et considération pour la bête dont c'est la destinée d'offrir sa chair et pour l'éleveur qui a œuvré à sa qualité gustative.

La société carnivore doit, en revanche, s'engager à ne consommer de la viande qu'en vertu d'une éthique garante d'une agriculture à visage humain. Si cela ne devait pas être le cas, alors la prophétie d'Aymeric Caron se muerait en nécessité. Ce combat-là nous est commun. Mille fois ont été ici dénoncés les ravages de l'industrialisation des campagnes par les lobbies agroalimentaires, comme l'ont été ceux de la publicité et de la grande distribution sur le contenu de nos assiettes. S'il s'agit d'ingurgiter de la nourriture pour satisfaire le seul besoin énergétique de l'organisme, alors consommer de la viande n'a plus de sens, puisqu'il existe des milliers de végétaux pouvant remplacer ses protéines. Mais s'il s'agit de déguster un gigot, une entrecôte, un rôti, une aile ou un pilon en appréciant l'origine de la bête, le caractère de sa chair imprégnée de terroir, la tradition de son élevage, considérerons alors que la sensorialité du geste légitime le sacrifice de l'animal sur l'autel culinaire.

On imagine mal le Cantal sans ses vaches salers ni les prés-salés du Mont-St-Michel sans leurs moutons, ils sont aussi le visage de la France. Faut-il vraiment effacer toutes les espèces animales comestibles de la Terre sous prétexte qu'elles ne doivent mourir que de leur belle mort ? Ami végétarien, ne me dégoûte pas du bonheur de savourer de temps en temps une côte de bœuf normande mûre et bien persillée. Même s'il peut s'en passer, manger de la viande est le propre de l'homme, le reste est hypothèse.

 

 

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