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[FRA] Todas las actividades (viajes, capítulos, conferencias, etc.) realizadas por las diferentes Cofradías a lo largo del tiempo.

José Mari Gorrotxategi Pikasarri, confiseur, agur.

José Mari Gorrotxategi Pikasarri, confiseur, agur.

C'est avec une immense tristesse et beaucoup d'émotion que la FECOGA a le regret de vous annoncer le décès de Monsieur José Mari GORROTXATEGI, Président fondateur de la Confrérie de l´haricot de Tolosa. Il a été l'un des instigateurs qui a favorisé la création de la FECOGA (Fédération des Confréries Gastrononiques), ilustre confiseur de la Guipuscoa.

Si nous regardons dans le rétroviseur de José Mari Gorrotxategi, nous pourrons voir un parcours étendu vital. Certainement très vital, puisqu'il a vécu tous les aspects de sa vie avec intensité, avec une belle plénitude.

Pour ceux qui avons eu le grande chance de le connaître, de partager des expériences, de la nourriture, des dîners, des réunions.... nous savons que toutes ces opportunités ont été prises ainsi que tous les événements de la vie, comme un motif de jouissance ou, au moins, d'une opportunité de croissance et de développement. Il n'a jamais été un témoin simple, un secondaire, il a toujours été un militant, actif.

Comme il disait, des nombreux nés en 1929, certains choisis ont seulement pu obtenir le baccalauréat, les autres sont entrés dans l’apprentissage, dans  divers métiers. Notre José Mari a eu le sort, ou la destination, de s'incorporer dans l'affaire familiale, qui est la confiserie.

Selon la tradition, à la vieillesse, le confiseur traversait son affaire, ne pouvant pas faire attention. Son grand-père Matías Gorrotxategi a pris en 1925 la cession d'une confiserie de mains d'Anacleto Berroeta. Dans le contrat de cession, il apparaît, l'établissement comme dédié à la confiserie, chocolaterie, magasin du cirier et épicerie.

Depuis longtemps, les confiseurs ont réalisé son métier noble dans des ateliers situés dans les lieux centraux des villas et des villes. Par cela, sa confiserie a été placée, dès le XVIIe siècle., dans le nombre 2 de la Plus grande Rue, près de l'église paroissiale, et près du Conseil municipal et sa place, où les bons accueils de la Villa étaient célébrés.

La Place Zarra, l'arrêt des diligences était réalisé, pour le changement des cavaleries, en étant pendant beaucoup d'années, cette Plus grande Rue, la carrossable Madrid - Paris National. 

Le Dimanche des Rameaux du 1929, José Mari Gorrotxategi Pikasarri naît, c'est le plus grand de quatre frères; à ses quatorze années, il termine ses études dans les Escolapios, en passant à l'atelier avec son père, José Mari Gorrotxategi Otaegi, qui constituait la deuxième génération à la tête de l'affaire.

Il agrandit ses connaissances dans des confiseries prestigieuses de Saint-Sébastien, de Pampelune et de Biarritz. Il est un élève fondateur de l'école de Sabat dans Cugat del Vallés.

En reprenant l'affaire familiale il a su la porter avec des côtes très élevées de qualité, de réputation et de prestige. Sans aucun doute, le référant de la confiserie basque. Nous détacherions la création de produits innovateurs comme les Xaxus (le nom il vient de tel "Xaxu", employé de la confiserie, tel connu pour être né dans la ferme Sasueta connu comme Xaxueta, près de l'ermitage de Saint Blas de Toulouse), de divers nougats, tuiles, cannetilles, chocolats, ….

José Marie Gorrotxategi Pikasarri, met un bon soin et un accent spécial à récupérer cette condition de confiseur pour ceux qui travaillent la confiture. Anciennement, les pâtissiers étaient une corporation entre les boulangers et les confiseurs, qui s'occupaient à élaborer des gâteaux, surtout de viande. De là la sentence populaire que les pâtissiers se reposaient le vendredi, puisque ce jour était considéré de veille et la viande était l'élément principal utilisé par les pâtissiers.

Nous avons aussi marqué comme engagement de l'établissement l'élaboration en cire. Le fait de ce qu'un magasin du cirier et une confiserie étaient jointes est uni dans ses origines à la matière première : la cire et le miel. La première pour enfanter et l'autre pour sucrer. Le long de l'histoire, le magasin du cirier a eu une grande importance, et surtout au Pays basque, à la croyance ancestrale de la nécessité de la lumière pour illuminer le chemin dans l'autre vie, l'amen des nécessités d'illumination des vivants. Avec l'apparition de la lumière électrique, une reconversion s'est imposée de l'activité. La fabrication de chocolat, elle était différente des activités communes dans cet établissement, étant utilisé dans beaucoup des occasions comme support médical. Sa consommation le long des siècles a été popularisée, on a cessé d'être considéré non par cela article de luxe, réservé pour les jours de fête et d'occasions spéciales. L´épicerie c'est l'autre facette qui nous apparaît dans le commerce, non par dernière moins importante. Les propriétaires étaient habitués à faire les achats, qui se rendaient à porter le lait surtout au quartiers de Saint Blas, d'Izaskun, d'Amaroz et d'Usabal, effectuant très souvant des échanges de produits en manière d'un troc.

Parallèlement au travail simplement professionnel, il a commencé à compiler  de très bonne heure, de diverses machines et de propres éléments de la confiserie. Une longue trajectoire en compilant, en cataloguant, en étudiant lui a permis de créer un Musée unique de la confiserie dans son espèce. Certainement, par son contenu riche historique, ce musée devait disposer d'un appui institutionnel plus décidé. Le visiteur peut connaître de première main les aspects distincts, que cette corporation travaille, si important dans l'histoire de Gipuzkoa. Depuis l'élaboration de bougies, de nougats, de confitures, de dragées, de bonbon, de crème fraîche et de beurre, de liqueurs, biscuits, faire griller du café, une meunerie et une chocolaterie.

José Miguel Barandiarán, ancien Professeur de son père, dans les années où il a étudié dans le Séminaire de Vitoria, l'a visité dans le musée et l'a encouragé à suivre dans cet engagement. L'engagement qu'avec un bon critère, il faisait en payant à tous ceux qui lui faisaient des apports, puisqu'il connaissait que c’était la forme unique dont ils revenaient avec plus de pièces. Comme il disait, si tu ne paies pas la première fois, si non que tu l’acceptes comme un cadeau, ils ne retournent plus de fois et tu perds de grandes occasions.

D'autres personnages par qui il sentait une dévotion spéciale étaient Jorge Oteiza y Mikel Laboa.

 

Comme une preuve de l'importance de la confiserie nous ne pouvons que rappeler la Compagnie Royale de Caracas de Guipuzcoa qui a importé du cacao de Venezuela depuis 1730 ,en changeant à cette province dans l'une des plus grandes consommatrices de cacao pour  l'Europe. Des exemples de la richesse de ce commerce sont les travaux entamés, la Basilique de la Sainte-Marie et du Port de Saint-Sébastien.

José Mari Gorrotxategi Pikasarri se marie en 1957 avec Mirentxu Perales Maiza, avec lequel il a 6 fils dont ils vivent 5 : José Mari ( 1958), Raphaël (1959), Arantza (1962), Maite (1962) jumelle de antérieure, décédée à  17 ans, Iñaki (1964) et Blanca (1967).

 

José Mari Gorrotxategi Pikasarri a toujours conçu le magasin comme chose à deux : le mari en travaillant, en produisant et la femme en vendant,  la vraie administratrice de l'affaire familiale, en apportant de plus le goût au détail. Par cela et tenant compte des difficultés de l'affaire, il n'a pas voulu que ses enfants s'occupent de la même activité et il leur a fait faire des études.

Quand ses enfants Raphaël, qui a fait la Publicité, et Iñaki qu'il étudiait dans les Entreprises lui ont dit qu'ils voulaient suivre  le même métier de confiseurs, il a senti une double sensation : d'une part d'une peine, puisque s'il avait su cela d'avance  il leur aurait proposé d'étudier à l'Université du Chocolat et de Confiture qui existe en Suisse et ils se seraient académiquement formés dans le métier et par ailleurs une joie, puisqu'il a vu qu'il s'agissait d'une vocation authentique. "Ils ont fait beaucoup d’efforts, mais grâce à sa fermeté ils ont réussi à avoir d’importantes connaissances et un poste détaché dans la confiserie de Gipuzkoa" son père affirmait être orgueilleux.

À détacher le travail que José Marie Gorrotxategi Pikasarri, a fait à travers de son oeuvre "Histoire de la Confiserie Basque",  dans deux volumes, où parmi beaucoup d'autres choses il nous raconte quelques détails et anecdotes, la recommandation que son ami et  conseiller lui a faite, José Miguel de Barandiarán, pour posséder de nombreuses connaissances sur le métier du Confiseur. Il s'occupe de la recherche de l'Histoire de la Confiserie - chocolaterie, en réalisant de nombreuses conférences, à la radio et à la télévision, en obtenant des prix journalistiques comme : le "Prix Busca Isusi", le "Diplôme Félix Mocoroa" et le "Prix Eguzkilore", de la Confrérie Basque de Gastronomie.

Mais en plus de la famille et du travail, des éléments du tronc de nos vies, José Mari Gorrotxategi a su développer beaucoup d'autres activités. Plusieurs d'elles orientées au service à la Société, comme quand il a été proposé par les commerces pour être Concejal, en arrivant à être Membre du Conseil municipal de Tolosa. Entre ses mesures les plus importantes, c’est la fondation de la première ikastola Municipal de l'Euskadi de l'après-guerre et de l'Académie Municipale de Txistu. Il a eu à abandonner la vie politique puisque, s'il voulait suivre sa carrière politique, il devait assujettir ses décisions aux directrices de parti. Et comme il a toujours eu comme priorité le fait d'agir selon sa conscience, il a abandonné l'active politique.

Le 17 mai 2008 le Conseil municipal de Tolosa lui a fait un hommage dans son salon de réunions plénières et dans le dit acte on lui a imposé la cape et le chapeau traditionnel que les conseillers portaient.

Le même jour, on inaugurait une exposition photographique, un résumé de ses meilleures photos, un reflet pur de la vie culturelle, de fête et gastronomique de Tolosa. De José Mari la photographie a accompagné toute la vie. Une preuve de cela consiste en ce qu'il a emporté le premier Prix dans le Concours International de Photographie sportive, en gagnant le trophée "Frechilla".

Il a aussi fait sa petite expérience comme acteur  dans un film réalisé par des membres de la Société Photographique de Saint-Sébastien, dans laquelle il jouait le rôle  d'un prêtre. À vrai dire, en voyant la photographie, il avait une plante de prêtre, mais le reste de "ingrédients"....

Tolosa dispose d'une place de taureaux, bâti en 1903 et José Mari a vécu avec beaucoup d'intensité cette facette de la vie locale, en couvrant de divers papiers dans la tauromachie.

Il a premièrement été un bouvier gardant des jeunes taureaux, dans cette photo nous pouvons le voir dans un lancement très impressionnant. Vraiment étonnant.... un vrai “matador”.

Promoteur d'une course de taureaux du Cordobés dans les arenes de Tolosa, dans un moment d'apogée du matador. Il s'est approché de l'éleveur Chopera à commercer les têtes de bétail pour la course de taureaux. Comme c'était une coutume dans cette époque, l'éleveur lui a demandé une avance d’argent pour la course de taureaux, mais José Mari avait un penchant, une illusion et un appétit, mais il n´avait pas d argent pour avancer, en ce moment il lui a offert sa moto comme garantie. L'éleveur ému par l'implication du postulant, s'est fié et lui a ordonné les têtes de bétail sans une avance en espèces. À la fin de la course de taureaux, notre José Mari s'est religieusement acquitté des obligations et a soldé la dette. À partir de cette année Chopera a invité José Mari à être témoin dans son troupeau de diverses “tientas” des taureaux.

Dans la course de taureaux du Cordobés José Mari a exercé comme Président, comme on peut voir sur cette photo.

Un fidèle adepte des traditions de Tolosa. Nous rappelons ici plus qu'un échange centenaire des Bandes de Txistularis qu'ils jouent pour les conseils municipaux de Pampelune et de Tolosa. Le jour du San Juan la Bande de Txistularis de Pampelune arrivent à Toulouse et le jour de San Fermín, la Bande de Txistularis de Toulouse rendent la visite à Pampelune. Le jour du San Juan, José Mari livrait au Maire  une branche composée par une rose et d'autres divers éléments, branche qu'ils garderait jusqu'à l'année suivante, le même jour on brûlerait la branche sèche reçu l'année antérieure. Certainement une tradition très singulière.

Pour rappeler le papier important développé par José Mari Gorrrotxategi dans la fondation de la Confrérie de l'Haricot de Tolosa, nous nous sommes approchés de José Ignacio Tellería, qui a été l'un de ses successeurs dans cette activité, il nous rappelle que la relation de José Mari avec sa vieille amie « l'Haricot de Tolosa » est intime et intense, vient donnée par sa profession (un confiseur) à l'intérieur d'une épicerie dirigée par sa famille, où le traitement avec les fermiers était direct.

En 1988, la vente d'Haricot de Tolosa sur le marché du samedi, hebdomadaire dans l'Hangar était ostensiblement tombée puisque le prix auquel il se vendait était très bas et il n'était pas intéressant aux “fermiers”  de produire pour vendre. Ils le faisaient seul pour sa propre consommation  et celle de quelques amitiés. L'haricot qui se vendait sur le marché était d'autres latitudes par son aspérité de peau et harinosidad, ils n'avaient rien à voir des authentiques de Tolosa.

Dans un bavardage dans la rue, il m'a commenté qu'il faudrait faire quelque chose à ce sujet et il lui semblait très convenable de fonder une Confrérie comme qu'il avait vu dans Irún et Donosti pour défendre notre produit. Une sentence et un fait, en quelques jours nous nous sommes réunis dans l'hôtel Urrutitxo de notre localité et avons commencé à fabriquer les osiers de la Confrérie future. Une fois les choses claires de notre côté, nous convoquons à une réunion de renseignements le reste du peuple en Octobre 1988, il y a eu un bon accueil et en Février 1989 s'est appuyée la Confrérie "Tolosako Babarrun Kofradia" en étant son premier président José Mari Gorrotxategi, comme il ne pouvait pas autrement être.

Actuellement l'Haricot de Tolosa est un produit prestigieux de notre gastronomie, qui brille sur son marché et qui se vend actuellement à un prix intéressant, en étant une bonne ligne en compte de résultats de nos fermiers. Ce changement est arrivé grâce aux divers agents,  qui se sont fait remarquer par le travail de la Confrérie de l'Haricot de Tolosa. C'est une autre idée plus concrète et fructifère de José Mari en faveur de son peuple.

Dans la Confrérie Basque de Gastronomie nous avons pu jouir de son dynamisme comme un confrère et un cadre dirigeant pendant beaucoup d'années. Traditionnelles, elles ont été, ses tourtes de Segura le jour de la Saint-Martin (patron de la Confrérie Basque de Gastronomie) et du dessin de desserts spéciaux dans les occasions spéciales, comme la Veille du Saint-Sébastien. 


Le 2008 nous avons eu le sort de le nommer Confrère de Honor. Son fils Rafa a suivi ses pas dans notre entité comme confiseur habituel et le 2013, comme confrère d'honneur.

Ici nous le voyons en travaillant fort près de John Benjamin Toshack, dans le service d'un dessert dans l'un des dîners de la Confrérie Basque de Gastronomie. On les a vus si libres qu'il semblait qu'ils travaillent ensemble habituellement.

Il a participé comme porte-drapeau à plusieurs des premiers Gaztelu Egunas (Jours du Château) de la Confrérie Basque de Gastronomie..


L'Académie Basque de Gastronomie a disposé de son active participation depuis le même jour de sa fondation. En étant un très actif élément à ses réunions, en apportant la connaissance directe et vivante du monde de la confiserie et de la gastronomie en général. J'ai personnellement eu le grand honneur d'être proposé à l'Académie par José Mari Gorrotxategi et Juan José Lapitz, dans Tafalla, en Novembre 2012, donc une importante responsabilité.

Il a exercé de nombreuses fois d'hôte à Tolosa, en recevant à l'Académie Basque de Gastronomie, à propos des réunions de Décembre. Son fils Rafa l'a fréquemment aidé en travaux d'hôte, tant que lui même a déposé dans l'Académie Basque de Gastronomie. Ces visites de l'Académie à Tolosa  ont toujours été occasion unique pour les académiciens pour se pourvoir des sucreries pour les proches fêtes de Noël.

 

 Dans quelques occasions, quelques penchants de José Mari pouvaient être réalisés, conjointement . Sur cette photo nous le voyons près de Federico Lipperheide, Président Fondateur de l'Académie Basque de Gastronomie, et son épouse, Dolores Aguirre Ybarra, propriétaire de la “ganadería” de taureaux Dolores Aguirre. Une après-midi joyeuse dans laquelle sans doute ils ont parlé de gastronomie, de taureaux..... et beaucoup d´autres idées.

Membre de Slow Food, par amitié envers notre regretté Germán Arrien gâté, il a participé à certaines de ses activités comme par exemple : la Foire “Al Gusto” dans le BEC, les Assemblées, un Terra Madre Day à Bilbao. Dans ce dernier évènement nous le voyons accompagné du Chef Jitoma. Ceux que nous lui connaissons nous savons que le chef Jitoma n'avait pas d'échappatoire possible, il sortait oui, oui ou oui sur la photo avec José Mari.

 

L'une des dernières reconnaissances qu'il a reçue  a eu lieu le 25 février 2015, après être reconnu pour le Basque Culinary Center comme Pâtissier Maître d Honneur. Comme petite correction José Mari a beaucoup remercié et a précisé bien qu'il se considérait confiseur et non pas pâtissier, comme l'avait répété toute sa vie. C'était la petite anecdote de la journée.

En définitive, nous perdons un professionnel à multiples facettes qui réunit chez sa personne beaucoup d´entre elles difficilement abordables dans sa totalité, nous restons avec sa jovialité éternelle, sens de l'humour et de l'amitié, qui a toujours présidé sa marche personnelle et professionnelle.

José Mari,  repose en paix, goian bego.

 

Juan Manuel Garmendia Otegui

Président de la FECOGA

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