Hemeroteka

Topaketa gastronomikoak propioak eta prentsa artikuluak.

Gin-tonicaren mundu erakargarrira hurbiltzea

Juan Manuel Garmendia
2022.13.06
Gin-tonicaren mundu erakargarrira hurbiltzea

Gure zorionerako ederki asko dakigunez, gin-tonica aspaldi bihurtu da koktel fetitxea, gastronomiaren munduko "long drink" edo kopa luze ofiziala. Ez gaitu harritu behar aisialdi sozialaren esparru guztietan etengabe zabaldu izanak; izan ere, era askotan dago prestatzea, digestiorako lagungarri da, konplexutasun organoleptikoa du eta nolabaiteko jolasa eragiteko gaitasuna.


Erregistro historikoek diotenez, kongresu gastronomikoen hastapenetan - duela 13 urtez geroztik gaur egungo San Sebastián Gastronomika dena- Donostian gertatu zen gin-tonicaren hazkunde geraezina, koktel  "gastronomiko" nagusiaren paradigma gisa.

Egia esateko, Hizkuntzaren Errege Akademiak (RAE) ematen digun definizioak ez du bultzatzen hura ezagutu eta kontsumitzera:

(Ahots ingelesa).
1. m. Tonika eta ginebra konbinatzea.

 

 Gure jakin-minak eta espiritu praktiko batek bultzatuta, Dickens koktel-tabernako Joaquin Fernandezengana hurbildu gara (koktelgintzako munduan benetako supertxapelduna), bertatik bertara ezagutzeko ze faktorek bihurtzen duten edari sinple hau benetako gozamen gastronomiko.

Eskuzabalki eman digun informazio guztia islatzen saiatuko gara jarraian.

Azken urteotan, batez ere San Sebastian Gastronomika Azokako gin-tonic lehiaketen ondorioz, edari honek prestatzeko moduak bilakaera eta garapen itzela izan du, baita gure bezeroen ezagutza mailak eta kontsumoak ere. Bilakaera horrek modernotasuna eta konbinatuak prestatzeko erabiltzen diren produktuen gaineko ezagutza ekarri du.

Elaborazioan funtsezkoak dira fantasia eta floritura, baina batez ere kalitatea izan behar da kontuan, gin-tonic baten oinarria azken horretan baitago. Floritura alde batera utzi daiteke; kalitatea, ordea, ez. Bezero bat fidelizatzeko, garrantzitsuena kalitate ona ematea da, edatean gozatzea eta ongi sentiaraztea..... fantasia eta floritura gehigarriak baino ez dira.

Jarraibide hauek eman dizkigu Joaquinek gin-tonic baten osagaiak errepasatzean:

KOPA
- Kopak 750 ml-ko edukiera izan behar du, eta horrela 350 ml izotz, tonika eta ginebra batera sartu ahal izango ditugu.
- Kopa txikiagoa balitz, proportzioak ez lirateke zehatzak izango, eta botilan tonika apur bat utzi beharko genuke, osotasuna ondo orekatu gabe.
- 10 zatiren gaineko neurri perfektuak honako hauek dira: 2 ginebra zati eta 8 tonika zati. Hala ere, proportzio hori alda daiteke bezeroaren gustura. Tabernariak aholkatu eta bideratu egin behar du, inoiz ez ezer inposatu.


IZOTZA
- Izotza da gin-tonic on baten osagai garrantzitsuenetako bat. Klororik gabeko ura behar du izan, urdaila eta burua asko erasotzen baititu. Horretarako, iragazkiak erabili behar dira.
- Izotza ez da inoiz - 4 ºC-tik beherako tenperaturan zerbitzatu behar; hotza egon behar du, baina ez izoztua; hala balitz, gainerako produktuen usain guztiak hilko lituzke.


GINA
- Ginak freskoa izan behar du, eta naturala zerbitzatu behar da, 18 eta 20º C artean, bere aromak bete-betean aska ditzan. Bestela, kopuru handiagoa beharko genuke efektu bera lortzeko.
- Esentziek ematen diote nortasuna gin bati. 14, 16, 19 edo esentzia gehiagoko ginebrak aurki daitezke.
- Gin-markak ugaritzen ari direnez, Joaquinek gin lehorrak gomendatu dizkigu, edateko atseginagotzat jotzen dituelako eta biharamunean arazo gutxiago eragiten dituztelako. Gehigarri, kontserbatzaile eta egonkortzaileak dituzten gin guztiek gehiago zigortzen dute gorputza, elementu horiek gibelak kanporatzen baititu.

Adituaren arabera, kalitate-prezio erlazio onena duten markak honako hauek  dira: Beefeater, Tanqueray eta Bombay.

- Premium ginak ere badaudela gogorarazi digu, destilazioren bat gehiago eta graduazio handiagoa dutenak.

- Graduazioa: gin estandarrak gomendatzen ditu, alegia, 40ºC-tik gorako ginik ez erabiltzea, betiere orekatuz eta kantitatea konpentsatuz.

 

TONIKA

- Tonikak 3 eta 5 ºC arteko tenperatura izan behar du, eta gradu bat gutxiago udan, automatikoki giro-tenperaturak konpentsa dezan. Tonika ezin da izoztu, bestela karbonikoa galdu eta digestioa zailduko luke.
- Toniken logistika funtsezko faktorea da. Garraioak, manipulazioak eta stockageak ahalik eta gehien murriztu behar dira. Txapa duten inportazio-tonika guztiek karbonikoaren zati handi bat galtzen dute manipulazioaren eta garraioaren ondorioz. Hori batez ere garraio geldoan gertatzen da, denbora luzea pasatzen baita garraioan eta biltegiratzean. Tabernariak bere establezimenduko produktua epe laburrean kontsumitzen saiatu behar du, jenero galkorra baita.
- Schweppes eta Fever tree dira Joaquini gehien gustatzen zaizkion tonika markak.

 

LIMOIA
- Limoiak tratamendurik gabea izan behar du, ahal dela kontserbatzailerik ez duena, eta askoz hobea zuhaitzetik hartu eta ur hotzez garbitutako limoia. Lortzen zailagoak badira ere, merezi du, alde handia dago eta.

- Limoi azalarekin bi twist egiten dira hasieran eta hirugarrena amaieran. Azken hori bota egiten da, usaina koparen gainaldean flotatzen gera dadin.
- Joaquinek asmatu zuen koktelgintza munduan pintzekin egindako twist-a. Limoi-azala pintzekin manipulatzeak aromak eta esentziak ematen dizkio koktelari, eta, aldi berean, higienikoagoa da, ez baita eskuekin manipulatzen. Orain dela urte batzuk Joaquinek parte hartzen zuen lehiaketetan entzuten zen: "Jarraian kriskitinak joko dizkigute". Baina denborak arrazoia eman dio, eta gaur egun nahitaezkoa da gin-tonic lehiaketetan eta ohiko praktika maila handiko koktelgintzetan.

Ildo horiei jarraiki egindako gin-tonicari hamarreko bat eman zion epaimahaiak.  Kideen artean zeuden, besteak beste, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Karlos Argiñano, Ferrán Adriá, Jordi Estadella eta El gran Wyoming.

Gin tonic on bat egiteko, tenperaturak adinako garrantzia dute osagaiek. Horrela, bi faktoreak batuz lortzen da sudurrean eta ahoan aromak askatzen dituen gin-tonic freskoa.

Hasieran Gin Tonic Dickens izena ezarri zioten; orain, berriz, Gin Tonic Donostia JD izena du, gure hiri ederraren eta "J"  letra Joaquinen eta "D" letra Dickensen omenez. Japoniako Kultura Ministerioko funtzionario talde batek eraman zuen Joaquín Japoniara, erakustaldiak egin, ikastaroak eman eta barman txapelketa nazionalean epaimahaikide gisa parte hartzeko. Gaur egun, ahalik eta zabalkunde handiena ematen saiatzen da prentsaren bidez.


Amaitzeko, Joaquinek gin-tonic on batez gozatzeko saihestu beharreko hainbat gomendio praktiko eta akats eman dizkigu:

Inoiz ere ez, inoiz ez, inoiz ez eta sekula ere ez da tonika zerbitzatu behar koilara gainean botaz. Izan ere, tonika koilaratik zehar botatzen dugunean, txirikordatzetik pasatuta, gasaren % 50 galtzen du. Barman askok egindako aberrazioa besterik ez da. Beraz, hori ikusten duen bezeroak zerbitzaria geldiarazi egin behar du. Modernitateak eta sofistikazioak kalitatea ekarri behar dute, eta inoiz ez kendu.

Gin-tonicak ez dira entsaladak, eta horregatik ez dira osagai asko nahasi behar. Sartzen den guztiak zerbait ekarri behar du, hau da, modernitate-ukituak zapore desberdinen bat erantsi.

"Guk gomendatzen dugu gin-tonic bat ordu laurden batean hartzea. Gure asmoa ez da bezeroak gehiago kontsumitzea. Plantxan egindako azpizuna platerean utzi ezin den bezala, azkar kontsumitu behar da gin-tonica, ahazten edo albo batean uzten badugu ureztatu eta karbonikoa galtzen baitu".

Limoi zukutua? Egokia da une jakin batean edari indartsua hartu nahi duenarentzat. Jakitun izan behar da, ordea, limoia oso zitriko oldarkorra dela, zaporeak estaltzen dituena eta karboniko guztia ezabatu. Eta oso freskagarria den arren, neurrian kontsumitu behar da, digestio-arazoak eragin baititzake.

Etxeko gin-tonica: etxean gin-tonic profesional bat prestatzeko erronkari aurre egiten diogunean, horma ia gaindiezin baten aurrean gaude. Egia esan, ez ditugu eskuragarri benetako profesionalek dituzten baliabide teknologikoak osagaiak tenperatura egokian eta kalitate berekoak izateko.

Zailtasunik handiena izotza da. Etxean ezin dugu behar bezala iragazitako eta xafletan ekoitzitako izotza lortu. Etxean egiten dugun izotza estatikoa da, zerbitzatzean apurtu eta askoz azkarrago urtzen dena. 

Xafletan egindako izotza, berriz, kristal blindatuaren antzekoa da, eta hain hotz egon ez arren, askoz hobeto jasaten ditu tenperatura-aldaketak. 18º C-tan dagoen ginebra bati -4ºC-tan dagoen izotza erantsiz gero, askoz ere astiroago urtzen da.

Etxeko kontsumorako, izotzak ur mineralarekin egitea gomendatzen du Joaquinek, ez baitu iturriko uraren klororik. Ez da ur destilaturik erabili behar, gatzik ezak urdaileko flora kaltetu egiten du eta.

Zein dira gin-tonic bat dastatzean bilatzen diren ezaugarriak? Gin-tonic on batek freskoa, leuna, biribila, tertziopelatua izan behar du. Erraz har daitezke 1 edo 2 kopa, oldarkorra izan gabe. Bere erabateko biribiltasunak gauaren amaieran ondo sentitzeko aukera eman behar du, eta hurrengo egunean lasai jaikitzekoa. Gorputzak berak adieraziko dizu hurrengo egunean, ezer galdetu gabe.

 

Trago luzeko edariak, «Long drink-ak»,  ugaritu egin dira Donostiako gau giroan kontsumitzeko jarraibideek izan duten bilakaeraren ondorioz. Gradu askoko edari alkoholdunak eta alkoholik gabekoak konbinatzeak bide ematen du harremanak izan eta sozializatzeko, eta, bide batez, gorputzari digeritzeko denbora ematen zaio. Gozatzea besterik ez da helburua, eta ez mozkortzea. Modu horretan jokatuta, errazagoa izaten da gidatzeko arauak errespetatzea eta, gainera, gure osasunak eskertuko digu. Hala eta guztiz ere, batzuetan, egokiera dugunean, whisky on bat gozatu ahal izango dugu, baita ron urtetsu  edo armagnac usaintsu bat ere.

 

 (Juan Manuel Garmendiak Euskal Gastronomia Kofradiaren 75. Buletinean argitaratutako artikulua. 2020ko apirilaren 27an zendu zen Joaquín Fernández  Rebollo cokteleria izarraren oroimenez eta omenez). 

Laguntzaileak
Gobierno Vasco MRW Hotel de Londres Vichy Catalán Hazi Autocares Díez
pornobed.orgscat-japan.combdsmhd.orgwatchbdsm.net