Hemeroteka

Topaketa gastronomikoak propioak eta prentsa artikuluak.

Segurako tarta

Juan Manuel Garmendia
2022.17.05
Segurako tarta

Segurako tartak ospe eta izen handia izan zuen XIX. eta XX. mendeetan. Batez ere, bertako bi familiak elaboratzen zuten, belaunaldiz belaunaldi herentziarik baliotsuena balitz bezala gordetako errezeta gutiziatuari jarraiki. 

Tartaren usain eta zaporeak iraganera garamatza. Batez ere almendraz eta arrautzez osatua, antzinako postre arabiarren eta komentu sendoen gozogintzako aromen nahasketa gogorarazten digu.

Antzinako tarta bat da, jatorri morisko argikoa. Ikusi besterik ez daude kolore ugariko konfiteak eta gurinez eginiko apaingarriak. 

Segurara mende hasieran Linak ekarri zuen, Cleto izeneko Segurako gozogile baten laguntzaileak. Bernardo Alustiza hasi omen zen tarta egiten gaur egungo Zurbano kaleko 24. zenbakian duen lantegian. Horretarako Toledotik zetorren errezeta zahar bat erabiltzen zuen. Gozogile eta argizarigile izateaz gain, XIX. mendearen lehen erdian herriko alkate ere izan zen. Jose Mari Gorrotxategi gozogile tolosarrak errezeta hori berreskuratu zuen duela hamarkada batzuk, eta Leon Telleria Segurako plazagizonaren errezeta jaso zuen. Euskal Gastronomia Kofradiak  azaroaren 11n, San Martin patroiaren jaia dela eta, urtero egiten duen bazkarian izan da beti azkenburu berezia. Lehenengo aipamena kofradiak 1985eko abenduan argitaratutako 11. buletinean agertu zen.

Julki gozotegi beasaindarrak ere gauza bera egin zuen 2004an, iturrira joan eta lekukoa hartu zuen: Maria Jesus eta Juan Kruz Telleriaren eskutik oniritzia jaso ondoren, hain preziatua den tarta bere eskaintzan sartu zuen. Horiek ziren Segurako azken egileak.

Tradizioa zen Kandelario egunean (otsailaren 2an, San Blas egunaren bezperan) elizara bedeinkatzera eramatea. Bere ospe itzelagatik tarta batzuk Argentinara bidali ziren, hain zuzen ere bertan bizi ziren zenbait segurarri. Bidaia luzea izan arren,  bertara iristen ziren bere ezaugarri on guztiekin.

Tartak erraz asko bidaiatzen zuen jatorrizko moldearen sendotasunari esker, elikagaiekin egina. Bere osagaiak jangarriak izan arren moldea gogorregia eta lehorregia zen. Ontzi bat besterik ez zen, ondo kontserbatu eta garraiatu zedin. Kontsumitzaileek, ordea, moldea ere jan nahi izaten zuten, goseak eraginda. Beraz, azken edizioetan Rafa Gorrotxategik, Jose Mariren semeak, leundu egin du eta jangarri bihurtu.

Osagaiak:

16 ontza almendra
20 ontza azukre
16 gorringo
Limoi birrindura
Kanela

Prestaketa:

Irin, ur eta koipe pittin batekin egindako ore fin batez estaltzen da moldea. Ondo irabiatuak berriro diot, ondo irabiatuak― isurtzen dira osagaiak moldean.  Kolore ugariko konfite eta gurinez eginiko apaingarriekin dotoretzen da.

Moldea prestatzea: 

Irinarekin eta txerri-gantzarekin egindako masa bat behar da, zabaltzeko eta moldera egokitzeko bezain doia.

Apaingarrien prestatzea:

Karamelu-masa puntuan dagoenean, azukre-puntua duen ura gehitu, gutxi gorabehera 150 ºC-an. Gatzatzen denean, luzatu eta apaingarriak egiten dira.

Ore fina prestatzea:

Arrautza-zuringoekin ore fin bat egiten da, labean gogortzen utziko dena.


Labetik ateratzen denean konfite koloretsuekin apaintzen da.

(Juan Manuel Garmendia)

Laguntzaileak
Gobierno Vasco MRW Hotel de Londres Vichy Catalán Hazi Autocares Díez
pornobed.orgscat-japan.combdsmhd.orgwatchbdsm.net