Hemeroteka

Topaketa gastronomikoak propioak eta prentsa artikuluak.

Sabadiego, Aita Santuaren lizentzia duen munduko hestebete bakarra.

Juan Manuel Garmendia
2022.23.05
Sabadiego, Aita Santuaren lizentzia duen munduko hestebete bakarra.

Jaiotzez apala, ia desagertua eta azken hamarkadetan nobletua. Horixe da Sabadiego hestebetea Noreñako Sabadiegoko Ordenako Zaldunen lanari esker.
Asturiasko Sabadiego, Leongo Sabadeño, Burgoseko Botagueño, Soriako Güeña, Euskal Birika, Errioxako Cameroseko Bocheroa, Galiziako txorizoa tipularekin; larunbateko txorizo edo lukainka ugari dago estatuko hainbat tokitan. XVI. eta XVII. mendeetan zehar hainbat idazlek dokumentatu eta aipatutako hestebete historikoa da.

Sabadiegoari ―larunbateko  okelak―  izena datorkio eliza katolikoak garizumako asteetan haragi mota jakin hori soilik larunbatetan kontsumitzeko ematen zuen baimenetik. Eta hala agertzen da Erdi Aroko hiztegi eta dokumentuetan.

Historiak erakusten duen bezala, sabadiegoa  egiten da  probetxugarriak diren azken gaiak erabilita. Eta txerritik dena aprobetxatzen den arren, zati batzuek beste batzuek baino garrantzi handiagoa dute. Hestebete horien kasuan, haragi gutxi zuten, txerriaren tripan sartzen ziren txerriaren erraiak, batez ere bihotzak, birikak, hanka-haragiak, buruak eta koipeak. Zenbaitetan, kuia  gehitzen zitzaion txorizo forma emateko. Eta azkenik, odola eta espezieak eransten zitzaizkion zaporea bateratzeko, eta aldi berean, sendotasuna eman eta zapore txar batzuk biribildu eta disimulatzeko.

Hain kalitate eskasa zuenez, egosiei zaporea eta kolorea emateko erabili eta gutxitan jaten zen. Dirudienez, horrek bultzatu zituen elizako agintariak larunbateko penitentzia-egunetan kontsumitzeko baimena ematera. Lehen aipamena 1610ekoa da, Coimbrako katedradun batek Valladolideko Felipe III.aren gortea bisitatu ondoren egindako idatzietan. Bertan, larunbatetako kontsumoa aipatzen du. Aita santuak onartu zuen txorizo horien kontsumoa, buldarik eta  lizentziarik gabe. Eta bere kontsumoa garaiko eleberri eta idazkietan agertzen da, adibidez, Miguel de Cervantesek idatzitako El Quijote eta La Tía Fingida lanetan.


1723az geroztik Sabadiegoa da buldadun hestebete bakarra. Noreñan jaiotako Alonso Marcos de Llanes y Argüelles asturiar ospetsua Sevillako apezpiku eta artzapezpiku izan zen.  Haren ekimenari esker, txerriaren hilketaren emaitzarik apalena kristautu zuten, Karlos III.a erregearen oniritziarekin eta Pio VI.a aita santuaren bedeinkapenarekin, handik aurrera bijilia eta garizuma garaian kontsumitzeko.

Erdi Aroan eta Urrezko Mendean sabadiegoak elizako arau zorrotzen arintze bat izan eta hurrengo mendeetan ia lurralde osoan egiten jarraitu zuten. Hala ere,  ospe txarrak  XX. mendeko azken hamarkadetan ia erabat desagertzea ekarri  zuen. Zorionez, leku jakin batzuetan eutsi zioten usadioari.

Asturiasko Printzerria ez zen errealitate nabarmen horretatik kanpo geratu, eta, horren ondorioz, Noreña konderrian eta udalerrian ―erkidegoa osatzen duten 79 herrietatik txikienean―  zortzi lagun elkartu eta Kofradia bat sortu zuten 1988ko apirilaren 25ean, Sabadiegoaren Ordenako Zaldunak izena hartuta. Hestebete apala berreskuratzea beste helbururik ez zuten. Gosete bolada konkretu batzuk eta ezer gutxi gehiago saihesteko bakarrik balio izan bazuen ere, hura berreskuratzeko eta hobetzeko garaia iritsi zen, merezi zuen postua emateko. Jatorrizko errezeta hobetu zuten, haragi zaporetsu eta nobleagoak erantsiz eta, aldi berean, odola eta tipula gehituta eta bere ñabardurak mantenduz. Elaborazio arduratsuarekin batera, laster bihurtu zen hestebete bikaina.

Ekimenak harrera ezin hobea izan zuen udalerriko industrialarien artean, eta proiektuari forma ematearen aldeko apustua egin zuten. 1799tik Printzerrian herriko urdaitegien maila nagusi da, hogeita hamar egiletik gora daude erroldatuta.

Kofradiaren irabazi-asmorik gabeko lan eskerga (bai tokian-tokian, bai eskualde- eta nazio-mailan) urteetan zehar pixkanaka bere fruituak ematen hasi zen. Eta elaborazioak modu eraginkorrean berreskuratzearekin batera, bere lorpen handienetako bat Espainiako Errege Akademiak definizioa aldatzea izan zen. Kalitate txarragoko txerri-haragiarekin egindako hestebete izatetik odol eta txerri-haragiarekin egindako hestebete izatera igaro zen. 2013an, RAEren hiztegiaren XXIII. edizioa argitaratu zen, eta Antonio Mingote hiztegiko akademikoak 2007an onartutako ekimena jaso zen. Esan behar da aurretik Camilo José Cela, Carlos Bousoño eta Emilio Alarcos akademikoak aldaketaren alde agertu zirela.

"Dendecaguelun" argitaratutako Luis Javier del Vallen artikuloa. Jatorrizko artikuloa ikusteko sakatu HEMEN.

Argazkia - "La Ferrada" jatetxeko Sabadiegoa.

(Juan Manuel Garmendia itzulia)

Laguntzaileak
Gobierno Vasco MRW Hotel de Londres Vichy Catalán Hazi Autocares Díez
pornobed.orgscat-japan.combdsmhd.orgwatchbdsm.net