Hemeroteka

Topaketa gastronomikoak propioak eta prentsa artikuluak.

Nafarroako betegarria

Juan Manuel Garmendia
2022.06.06
Nafarroako betegarria

Gastronomia nafarrak altxor ugari eskaintzen dizkigu; horietako batzuk, ordea, ez dira oso ezagunak. Adibidez, Iruñerrian aurkituko dugun Nafarroako “rellenoa” edo betegarria. XVI. mendeko hestebete errezeta hau Iruñerritik kanpo ia ezezaguna.

Nafarroako betegarria egiteko osagai hauek erabiltzen dira: arrautza egosia, arroz egosia, azafraia, perrexila, urdaia kubo finetan moztua eta espeziak. Heste naturalean edo artifizialean sartzen da egindako orea. Zapore suabea eta testura gozoa ditu. Herri-jaiekin lotzen den produktu tradizionala da, batez ere neguan kontsumitzen dena, nahiz eta urte osoan zehar salgai dagoen. 

Nafarroako betegarria fresko merkaturatzen da eta normalean frijituta zerbitzatzen, tomate saltsak lagunduta.

Segidan duzue lau mahaikiderentzako betegarri errezeta. Erabiliko ditugun osagaiak hauexek dira: 12 arrautza, 200 g txerri-urdai, 200 g arroz, 125 g gantz, baratxuri ale bat, 80 g tipula garbi, lau azafrai hari, perrexil sorta eder bat, arrozarentzako koloratzaile pixka bat, kanela-zotz bat eta gatza.

Prestaketa: Urdaia eta gantza aldi berean makinan txikitzen dira. Tipula, perrexila eta baratxuria aparte txikitu eta aurrekoarekin bat egin. Horretaz gain, arroza uretan egosten da, (bi katilukada ur botata arroz katilukada bakoitzeko)  koloratzailearekin batera. Azafraia txigortu eta birrindu ondoren, arrozari eransten zaio. Garrantzitsua da arroza epel antzean egotea. Gainerako osagaiak gehitu eta orea ondo lotuta dagoenean, arrautzak irabiatu eta dena ondo nahasten da. Gatzik ez zaio bota behar orea nola dagoen ikusi arte. 

Kontu handiz sartu behar da orea hestean, gehiegi betez gero egosaldian leher egin baitaiteke. Egosteko, urari gatza botatzen zaio eta urak ez du irakin behar. Betegarriak ordu erdi inguru eduki behar dira egosten, eta noizean beharrezkoa da ziztatzea, odolkiak bezala, gatzatu diren ikusteko.

Behin egosita daudenean, sukaldeko oihal baten gainean hozten uzten dira. Xerratan moztu eta oliotan frijitzen dira. (Frijitzeko baino gehiago berotzeko egiten da hori). Zerbitzatzeko,  baratxuri, tipula eta piper berdearekin egindako tomate saltsa baten gainean jartzen dira. Oso maiz pikatxak lagunduta zerbitzatzen da.  

 

Hestebete berezi honen Kofradiak, Nafarroako Betegarriaren Kofradiak, sorrera berezia ere merezi izan du. Emakumeek soilik osaturiko zuzendaritza batzordeak 2004ko urtarrilaren 26an inskribatu zituen elkarteko estatutuak eta egoitza Atarrabian finkatu. Jesús María Astrain Fabo (Napardiko lehendakari ohi, Zainzuri Kofradiako lehendakari eta Euskal Gastronomia Akademiako kidea) izan zuten bidelagun elkartea sortzeko unean eta lehen urteetan.  

Elkartearen ardura bi lehendakarik izan dute, Celina Cano Orradrek  2013. urtera arte eta María José Nicolay Ozcoidik ordutik aurrera.

Urte hauetan egindako lan eskergari esker Nafarroako betegarria eta Atarrabiaren izena zabaldu dute, bereziki kofradien munduan. Beraz, zorionak eta gure eskerrik handienak gure aldetik kofradiako kide guztiei. Urte askotan horrela jarrai dezaten espero dugu.  Gora Atarrabia eta gora Nafarroako betegarria!

(Juan Manuel Garmendia)

Laguntzaileak
Gobierno Vasco MRW Hotel de Londres Vichy Catalán Hazi Autocares Díez
pornobed.orgscat-japan.combdsmhd.orgwatchbdsm.net