Hemeroteka

Topaketa gastronomikoak propioak eta prentsa artikuluak.

Gure zainzuriak, Nafarroakoak

Juan Manuel Garmendia
2022.23.06
Gure zainzuriak, Nafarroakoak

Nafarroako baratze aberatsak eskaintzen dizkigun barazki guztien artean, zainzuria edo frantses-porrua da Nafarroaren izena bere mugen barruan eta mugaz harago indar handienarekin transmititzen duen barazkia. Tuterako menestra osatzen duten lau "errege-erreginetako" bat da orburu, ilar eta babekin batera.

Esparraguera edo zainzuri-landarea liliazeoen familiako landare bizia da, eta haren  errizomak, edo sustraiak, "zainzuri" izeneko kimuak ematen ditu.

Jose Maria Busca Isusi gastronomo gipuzkoarrak harreman estua izan zuen barazki honekin. Izan ere, landaketa berezi bat sustatu zuen Sariñenan, zeinetan traktoreak erabiltzen hasi ziren ilaren arteko distantziagatik. 

Buscak honako hau zioen:  "Zainzuriak herrialde osoan egin daitezke, baina ospe handia dute Nafarroako Erriberako lur alkalinoetakoek. 7,5 pH inguruko lur hareatsuetan ekoitzitakoak dira onenak.

Badira berezko zainzuri bikainak eta gari-zainzuri gozoak ere.

Jendeak zuriak nahiago ditu, zenbat eta zuriago izan, orduan eta hobeto; dena dela, argi utzi behar da punta berdekoak ere bikainak direla eta, agian, zuriak baino zaporetsuagoak".

Frantses-porruzale amorratuentzat, nafarrak dira benetakoak, onenak. Baina inoiz ustekabe atseginen bat izan dezakegu. Nire kasuan, Juan Jose Lapitzek Hondarribiko baratzean lantzen zituen zainzuriek harritu ninduten. Ez nuen inoiz pentsatu kostaldeko herri horretan hain onak ekoitz zitezkeenik.

Zainzuriak sortzen ziren tokiak errepasatzen ari zela, 1894 inguruan Ángel Murok "El practicón" liburuan zera adierazi zuen: " Zainzuriez ari garela, Aranjuezekoei buruz hitz egin behar da, onenak baitira... neurri bateraino. Izan ere, Nafarroako lurraldean, Tutera eta Cascante inguruan, badaude zainzuri zoragarriak. Paris inguruan ere ezagunak dira Grennevillierseko lautadako zainzuri bikainak, gastronomian munduko erreferenteak. Hala ere, gureak haien aldean hobeak dira”

“Eta Espainiako txoko batean, Katalunia oparoan, Torrella de Montgri herriko zainzuriak dira bereziki onak. Laborantza oso zainduaren emaitza, herri horrentzat oso aberasgarria da zainzuriak Parisera esportatzea. Eta Aranjuezekoak... ez dira Madrildik pasatzen".

Iparraldeko bizilagunei buruzko aipamen horiek oinarri historikoa dute. Antzinaroan estimatua, Frantzian Errenazimentuan hasi zen landatzen. Luis XIV.a erregeari izugarri gustatzen omen zitzaion barazki hau, eta Jean de la Quintinie finantza- arkitektoa arduratzen zen urtarrilaz geroztik Frantziako gortea hornitzeaz. Loira eta Cher eskualdeetako hareak zainzuriarentzako lur pribilegiatu bihurtu ziren 1875 inguruan Charles Depezayri esker. Argenteuiletik gertu bildutako sustraiak inportatu eta landatu zituen Charlesek. Frantziako lur bigun eta hareatsu guztietan aldatzen da zainzuria. Landak eskualdea da adibide garbia.  

Gure gastronomian, gure ahosabaian, Nafarroako zainzuria gailentzen da. Hura defendatzeko eta sustatzeko, 1986. urteaz geroztik dago Izendapen Espezifikoari atxikita, eta 2003. urteaz geroztik, Adierazpen Geografiko Babestuari.


"Nafarroako zainzuria" adierazpen geografiko babestuak hartzen duen zainzuriak kolore zuria du, testura leuna, zuntz gutxi edo batere ez, eta oreka ezin hobea ahosabaiko mingostasunaren leuntasunean, batez ere ekoizpen-eremuan izaten diren gau hotzei esker eta erabilitako uren eta hazkuntza-sistemen kalitate onari esker.


Nafarroako Gobernuko Nekazaritza, Abeltzaintza eta Mendi Kontseilaritzak 1986ko urriaren 6an emandako Foru Aginduaren bidez onartu zen Nafarroako Izendapen Espezifikoaren Araudia. Ondoren, 1987ko martxoaren 3an, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak berretsi egin zuen.

       Zainzuriak biltzen Bardeetan.

Izendapen hori gauzatzeko gestioen hasieran, erabakigarria izan zen zainzuria lantzeak 80ko hamarkadan izan zuen garrantzi sozioekonomiko handia, eta Ebro bailarako kontserba-industria garatzeko oinarria izana.

Produktuaren ekoizpenaren eta elaborazioaren espezializazioa ekarri zuen industriaren gorakada horrek, eta, horrela, Izendapen Berezia eta haren Kontseilu Arautzailea sortu ziren, Nafarroako zainzuria bermatzeko eta defendatzeko, beste eremu ekoizle batzuen lehiaren aurrean.

         Zainzuriak biltzen Bardeetan.

Hasieratik pentsatu zen Nafarroa, Errioxa eta Aragoiko eremuak hartu beharko lituzkeela deiturak, produktuak eta inguruneak antzeko ezaugarriak zituzten eta. Hala ere, arazo juridiko-administratiboak tarteko, ez zen gauzatu 1993ra arte, urte horretan onartu baitzen Aragoiko eta Errioxako erkidegoetako zenbait udalerri sartzea deituran. Gaur egun, 176 udalerri (Bardea barne) daude deiturari atxikita, 43 aragoiar eta 38 errioxar.

Azkenik, 2003an APA/2926/2003 Foru Agindua, urriaren 8koa eta 2003ko urriaren 22ko BOE, 253/2003 zk. Erregelamendua berriro aldatu ziren, ekoizpen-eremua handitzeko eta baimendutako barietateak aldatzeko. Gainera, Europar Batasuneko araudira egokitu, eta ekainaren 12ko Batzordearen 1107/96 (EE) Erregelamenduak Babestutako Adierazpen Geografiko gisa inskribatu zuten Europar Batasuneko Erregistroan.

   Kofradiakide taldea XXX. kapituluan, Mendabian

 Nafarroako zainzuriaren alde, 1991ko udaberrian sortu zen Nafarroako Zainzuriaren Kofradia, garai hartan Kontseilu Arautzaileko zuzendari Jose Luis Mañuk sustatutako ideia baten gauzatze gisa. Iruñeako Napardi Elkarte Gastronomikoan izandako elkarrizketa batean, Karlos Arguiñanok argitaratutako aldizkari gastronomikoaren aurkezpenarekin batera, kofradia bat sortzeko ideia azaldu zion Napardiko Jesus Maria Astrain Fabo elkarteko lehendakariari.

     Jesús María Astrain Fabo eta Juan Manuel Garmendia Napardin

Kofradia osatzeko erabakigarriak izan ziren honako hauek: Kofradia Gastronomikoen Federazioaren laguntza eta hogeita hamar bat gastronomia zaleren eta elkarte gastronomikoren gogo bizia (Napardi, Chanclazo, Pozico de San Cernin, Gazteluleku, Erreserba 1940 eta beraien burua "Iturramako burujabetzat" zutenak). Kofradia 1991ko uztailaren 20an sortu zen bertan sortze akta sinatzearekin.


Bere bizitzako lehen hilabeteetan, Kofradiak Pedro Bueno izango zuen Maisu Handi, eta haren ondoren, Jesús María Astrain Fabo(1992-2002), Pedrok egindako lana biziki goraipatu zuena. Geroago, Francisco Javier Sarobe Pueyo eta Jorge Garrido Atenasek izan zuten kargua. Gaur-gaurkoz Enrique Sánchez Sacristán da Maisu Handi. 

      Enrique Sanchez Sacristán, Maisu Handia

Nire zorionik beroena Nafarroako Zainzuriaren Kofradiari, Nafarroako produktu  miresgarri honen alde hamarkadetan egindako lan handiagatik. Izan ditzagun beti Nafarroako zainzuri zaporetsuak gure mahaietan!

(Juan Manuel Garmendiak argitaratua)

Laguntzaileak
Gobierno Vasco MRW Hotel de Londres Vichy Catalán Hazi Autocares Díez
pornobed.orgscat-japan.combdsmhd.orgwatchbdsm.net