Noticias

Todas las noticias relacionadas con diferentes actividades de FECOGA.

Sublimes Produits - Par des chefs et des producteurs du Pays Basque

Sublimes Produits - Par des chefs et des producteurs du Pays Basque

 [ESP] La 35 edición del Salón del libro de Sara ha sido el marco apropiado para la presentación de un proyecto de libro, muy próximo de publicarse, en el que confluyen diversos aspectos de la gastronomía. Los mejores productos de la gastronomía vasca, presentados por unos chefs muy implicados con los productos.

Los textos son de la periodista de temas gastronómicos, Catherine Marchand y la fotografía corresponde a Kepa Etchandy. La edición la ha realizado Zum Ediciones, la editorial capitaneada por Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa. 

El libro se publica en francés y euskera.

Un libro que recoge la filosofía gastronómica de conservación de nuestro saber hacer culinario y de preservación de nuestras especies y de nuestros productos, espíritu que ha reinado siempre en el movimiento de las cofradías.

Juan Manuel Garmendia 

Presidente de FECOGA

    Josema Azpeitia, Catherine Marchand y Juan Manuel Garmendia

[FRAN] 35 une édition du Salon du livre de Sara a été le cadre approprié pour la présentation d'un projet de livre, très proche d'être publié, dans que de divers aspects de la gastronomie confluent. Les meilleurs produits de la gastronomie basque, présentés par quelques chefs très impliqués avec les produits.

Les textes sont de la journaliste de sujets gastronomiques, Catherine Marchand et la photographie de Kepa Etchandy. L'édition a réalisé Zum Ediciones, la maison d'édition commandée par Josema Azpeitia et Ritxar Tolosa.

Le livre est publié en Français et en basque.

Un livre que reprend la philosophie gastronomique de conservation de notre savoir faire culinaire et de préservation de nos espèces et de nos produits, l'esprit qui a toujours régné dans le mouvement des confréries.

Juan Manuel Garmendia

Présidente de la FECOGA

 Faites de passions, l’agriculture et la gastronomie sont intimement liées.

 Par son climat bercé au gré des vents du Sud et ses cultures de montagne et en plaine, le Pays Basque possède tous les atouts qui favorisent son agriculture paysanne, simple et vraie. Les produits de la terre et de la mer occupent une place d'exception dans la cuisine. Façonnée par les transmissions familiales, festives ou sur les tables gourmandes des chefs, la cuisine basque est le reflet de l’identité du territoire basque de son patrimoine, de sa culture aux racines millénaires.

 Depuis des années, bien avant mon premier livre sur « Victor Iturria, un Héros Basque – Euskal Heroia » paru en 2015, j’avais ce projet de faire paraître un livre autour de la gastronomie et des produits issus des fermes et de la pêche du Pays Basque. Cette rencontre entre les chefs et leurs producteurs est aussi née dans la ferme familiale et  mon parcours dans la restauration, de reportages pour la Semaine du Pays Basque, notamment auprès de Bizi Ona – Slow Food avec Henri Lapeyre, l’un des fondateurs.

 « Ama Lur ». Sentir, goûter, toucher ces produits, c’est leur source d’inspiration à travers laquelle ils vont revisiter la cuisine basque, magnifier les plats traditionnels ou encore créer de nouvelles recettes !

Inspiré par la cuisine familiale, dès leur plus jeune âge, les chefs ont grandi dans les odeurs et les saveurs des plats mijotant sur les fourneaux des Amatxi Grand-mère, de leur Ama Mère. Souvent, ils ont suivi leurs Aitatxi Grand Père et Aita Père dans les travaux agricoles, côtoyant la réalité de la vie paysanne. Autant de valeurs qui les guident dans cette relation unique portée par cette sensibilité liée à leurs racines paysannes. De formation en apprentissage, paysans et chefs ont suivi la voie familiale toute tracée, ou bien après des études et d’autres métiers, ils ont bifurqué pour se sentir bien dans ce qu’ils font, être ce qu’ils sont…

Producteurs, pêcheurs, chefs…, la jeune génération sait capter l'essentiel de la dynamique écoresponsable, ne forçant pas la nature dans ses productions.

Le Pays Basque a transmis ces valeurs, perpétuant le rôle unique des paysans, indissociable de la beauté de ses paysages. Garant d’une qualité de vie, d’une alimentation saine et généreuse, ces artisans sont soucieux d’un monde « Bon, Propre, Juste », comme le définit Slow Food depuis des décennies.

La valeur sacrée de la Terre rime avec cuisine du terroir et gastronomie.

Simplicité et générosité, authenticité et rigueur, savoirs faire et traditions.

Contact:

Catherine Marchand

00.34. (0)6.43.44.08.07

catherine.marchand@wanadoo.fr

Extraits de la préface de Perico Legasse,

Journaliste et critique gastronomique

LA TERRE BASQUE OU LE PAYSAGE DES SENS

Ospe jainkoari, berak egin dauzku mendiak . « Gloire à Dieu qui fit nos montagnes », ainsi débute la romance du roi de Navarre Santxo Azkarra sous la plume du poète Petri Marka. Comme si l’âme du peuple Basque, voire sa raison d’être, s’inscrivait dans les formes et les reliefs de cette géographie légendaire et sauvage. Est-il langue plus fidèle aux émotions de l’endroit, pour décrire ces phénomènes, que celle des Basques ? Est-il cuisine plus conforme aux expressions de cette terre, pour en sublimer les saveurs, que celle des Basques ?

… Dans son parcours à travers la terre Basque, Catherine Marchand raconte l’épopée de ces produits dont la seule évocation suscite une gourmandise identifiable et identifiée. Si l’appellation d’origine, dont la première finalité est la transmission de valeurs préservées, est un concept politique né en France, il participe depuis la nuit des temps, de façon instinctive et spontanée, de l’acte alimentaire des Basques. Pas une denrée qui n’entre dans une cuisine de ce pays avant de savoir d’où elle vient et qui l’a produite. Pas un cuisinier Basque digne de ce nom qui ne s’assure au préalable de la provenance de la pulpe ou de la chair dont il va tirer sa préparation…

… Catherine Marchand nous démontre que les paysans d’ici sont les premiers militants d’une libération alimentaire, d’une émancipation de la malbouffe, et que les artisans et les cuisiniers qui prennent leur relais, en donnant à tous ces produits leur dimension culturelle, ne font rien d’autre que de restituer dans leur authenticité la plus pure, les vertus naturelles, végétales, animales, climatiques, d’un inventaire culinaire d’une incroyable diversité. Chacune des adresses citées ici, à travers la rencontre du producteur, du transformateur et du préparateur, est un voyage dans la sociologie sensorielle des Basques….

Un univers gourmand où il transparaît que la terre basque est un véritable paysage des sens.

kalitatean, zerbitzuan eta teknika eta ejekuzioan sakontzea. 

    Perico Legasse

Extraits de la préface de Josema AZPEITIA,

Journaliste gastronomique, écrivain

Dena den, nahiz eta gure gastronomia munduko anitz eta bariatuenetariko bat izan, komunikabideetan aipatzen denean beti gai berdinak jorratzen dira: Donostiako pintxoak, Michelin izardun sukaldariak, Donostiako Gastronomia Kongresua, sagardotegiak, 50 Best zerrendako jatetxeak… Kontraesankorra bada ere, aberastasun gastronomiko paregabea daukan herri honetan beti dira aurpegi eta toki berdinak komunikabideetan espazioa okupatzen dutenak.

Horregatik pozgarria da oso Catherine Marchand-ek burutu duen horrelako lan batekin topo egitea. Kazetari honek, biderik errezena hartu beharrean, hau da, bere lankideek zabaldutako bidea jarraitu beharrean, areago joan da, bere kabuz ikertu ditu inguruak eta normalean telebista programetan eta egunkarien azaletan agertzen ez diren sei jatetxeetako selekzio bikaina burutu du. Catherinek aukeratutako lokalak produktua eta sukaldaritzarekiko maitasunarengatik destakatzen dira, hau da, beraien nortasuna, humiltasuna eta profesionaltasunarengatik. Bere inguruan oso ezagunak diren jatetxeak dira, bezero gehienak gertuko biztanleak dira, baina ez dira hain ezagunak nazio mailan. Beraien apustu nagusia ez da turismoa erakartzea, baizik eta produktuaren kalitatean, zerbitzuan eta teknika eta ejekuzioan sakontzea. 

     Josema Azpeitia

Les résponsables de ce livre sont:

CATHERINE MARCHAND,

née à Lyon le 4 novembre 1959.

Son parcours autodidacte professionnel l’a conduite au Pays basque, depuis plus de 30 ans. En parallèle, depuis 1996, le monde du journalisme avec l’hebdomadaire la Semaine du Pays basque, l’a amené à découvrir des gens passionnés, des rencontres déterminantes dans son écriture.

En 2015, parait son premier  livre  « Victor Iturria, Un héros basque Euskal Heroia », un hommage aux héros de la Seconde Guerre Mondiale 1939-1945, à nos jours.  Né en 1914, depuis Sare au Pays Basque vers Londres puis le Moyen Orient avant d’être parachuté en Bretagne, ce fin stratège mènera des actions avec ses compagnons français avec les Spécial Air Service. Le 25 août 1944, une embuscade dans la Forêt de Blain près de Nantes… Victor Iturria ne reverra pas son Pays Basque. Ses valeurs d’humilité et de discrétion, couplé à sa passion de pilotari et ses convictions sont toujours des références, comme en témoignent les dignes successeurs des SAS : le 1er RPIMa de Bayonne.

2017, son second ouvrage

 « Sublimes produits – par les Chefs et les Producteurs du Pays Basque» met en valeur la relation entre les chefs et les producteurs de son territoire, de la terre ou de la mer.

Balade gourmande au rythme des saisons, c’est avant tout une rencontre dans la créativité et la passion de ces artisans de la gastronomie basque. Le partage d’une valeur commune : vivre et travailler sur son territoire, protéger l’agriculture paysanne, offrir des produits de qualité dans une cuisine savoureuse aux goûts simples et vrais.

    Catherine Marchand

KEPA ETCHANDY

née à Lyon le 4 novembre 1959.

Créateur d’images,  auteur de photographies originales, amoureux de son pays,  il parcourt inlassablement et par tous les temps les sept provinces du Pays Basque à la recherche de photos qui représentent l’âme de cette terre. Sa banque d’images est actuellement riche de plus de 80 000  photos.

Ses photos ont été publiées dans de nombreux ouvrages et magazines, il est aussi l’auteur du livre Amerikanuak, sur l’émigration basque, publié en Argentine en mai 2014. Il a collaboré avec Michel Duvert, enseignant chercheur à la réalisation du livre sur les Linteaux basques, Euskal Atalburuak en 2017.

Le mérite de ce livre c’est d’être un instant de rencontre et d’échange entre  producteurs et  restaurateurs. Rencontre d’artistes s’il en est. L’un sait faire grandir, un légume, un fruit, élever un animal pour l’amener à maturité, à son stade optimal, l’autre sait le cuisiner, l’amener à offrir toute sa saveur et ses subtilités. C’est un travail d’équipe en même temps qu’une course de longue haleine, l’un n’est rien sans l’autre. C’est sur la distance, le temps que se vérifie la solidité de l’attelage, si la qualité est des deux côtés au rendez vous. Les cuisiniers sont souvent sous les feux de la rampe, c’est rare d’y voir les producteurs qui sont pourtant à la base de toute assiette. Les rencontrer, les voir travailler, les écouter c’est se retrouver au cœur de leur métier avec ses aléas et ses difficultés.  Le produit livré est comme un diamant brut qu’il faut alors polir, ciseler, c’est le travail du Chef que l’on regarde officier en silence avec respect. Ils ont tous un point commun, aucun ne travaille avec désinvolture, ils sont tous concentrés, inquiets pendant l’élaboration d’un plat forcément unique. Le regard affuté ne se relâche que lorsque la composition obtenue est conforme à l’imaginaire du créateur.  L’œil et les papilles du consommateur seront le juge définitif qui sanctionnera des mois d’efforts et des trésors d’imagination pour arriver à l’élaboration finale.

ZUM EDIZIOAK,

Josema Azpeitia (Legazpi, Gipuzkoa, 1969)

Euskal Herriko Unibertsitateak kazetaritzan lizentziatua, hainbat komunikabidetan lan egin ondoren ZUM Edizioak sortu zuen 1997an, bertan Ondojan.com aldizkarirako textuak idatziz lan egiten duela. Elkar-Ttarttalo argitaletxearekin, liburu hauek argitaratu ditu: "100 recetas con Label", "Pintxos con Vanguardia a la donostiarra". "Cocina con producto de temporada" eta "Pintxos de Leyenda" (Gourmand Saria 2016). Honetaz gain, Bordeleko Jacques Ballarin gastronomia-kazetariarekin lan egin du "Le Ballarin" Bordele eta Bilbao arteko jatetxe gida) gidaren edizio desberdinetan eta gaztelaniazko edizioan.

Bere bazkide Ritxar Tolosarekin "La Senda del pintxo (Donostia)" argitaratu du (Gourmand saria 2014). Horretaz gain, honako liburu hauek ere argitaratu dituzte bien artean: "Las recetas de Ondojan.com", "Las recetas fáciles de José Juan Castillo", "De pintxos por Gipuzkoa 1, 2 eta 3" eta "La Senda del Pintxo (Iruña)".

2012an Eusko Jaurlaritzak  eta Euskal Gastronomia Akademiak saritu zuten kazetaritza lan onenerako Euskal Gastronomia Sariekin. 2015 Baccus Saria jaso zuen ardoaren munduaren zabalkunde-lanarengatik eta 2018an Nafarroako Zainzuriaren Kofradiako ohore kide bezala aukeratua izan da. Euskadi Gastronomika Gidarako testuak egiten ditu. Eusko Jaurlaritzaren  Turismo departamentuak bultzatuta, 2016 eta 2017an zehar. Horretaz gain, ETBko "Pintxo @ Pote" programan eta irratiko desberdinetan parte hartu du. 2014etik Basque Culinary Center-eko Euskal Gastronomia ikasgaiaren irakaslea da, eta urtean zehar, lehiaketa gastronomiko pilo batetan parte hartzen du epaimahaikide gisa eta gastronomia eta ardoaren inguruan hizlari bezala eta eragile gisa aritzen da.

 

 

 

   

 (Publicado por Juan Manuel Garmendia)

 

 

Colaboradores
Gobierno Vasco MRW Hotel de Londres Vichy Catalán Hazi Autocares Díez